HC

Ácido Cítrico

  • Aplicaciones

    El Ácido Cítrico es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente por su acción acidulante y su bajo precio

    Se utiliza en prácticamente todos los sectores y a continuación mencionaremos las aplicaciones que representan el mayor uso:

    • • Pastillas, goma de mascar y gomitas
    • • Pasteles, pastas y dulces
    • • Preparados de fruta para panificación y lácteos
    • • Gelatinas y postres
    • • Vitaminas y suplementos alimenticios

    Además de reducir el pH (acción acidulante), el ácido cítrico coadyuva en la conservación de los alimentos, actúa como saborizante, modificador de la viscosidad, inhibe las reacciones de oscurecimiento y favorece la formación de geles de pectina.

    Fuente: Badui, S. 20013. “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    El Ácido Cítrico es un compuesto ácido que regularmente se encuentra en los tejidos vegetales y animales de manera natural. Comercialmente se presenta como cristales cristalinos o blancos, o bien en polvo, en forma anhidra o con una mol de agua en su estructura química. El Ácido Cítrico se puede obtener a partir de jugo de limón o piña, también a través de la fermentación con la levadura Candida ssp. o a través de la fermentación alcohólica con Aspergillus niger.

    Fuente: FDA CFR 184.1033 Citric acid

     

    Las dos principales propiedades de este ingrediente son la de agente regulador de la acidez y agente antioxidante.

    Al aplicarlo en los alimentos su acción como antioxidante favorece el prolongar la vida útil de los productos, al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tal como la randicez de las grasas o aceites y el cambio de coloración

    Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008

     

    Por su capacidad de regular, modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio, es ampliamente utilizado en las formulaciones de alimentos.

    Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Ácido 2-hidroxi-1,2,3-propan- tricarboxílico

     

    El Ácido Cítrico también se puede encontrar comercialmente bajo los siguientes nombres: ácido cítrico anhidro, ácido cítrico monohidratado, cítrico, ácido cítrico (E330), ácido (ácido cítrico), E-330, ácido de limón, ácido alimenticio (330), ácido (330), ácido cítrico (provee sabor agrio).

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El Ácido Cítrico es soluble en agua, parcialmente soluble en etanol y prácticamente insoluble en éter. Su punto de fusión es de 153 ºC y su punto de ebullición lo alcanza a los 175 ºC.

  • Recomendaciones de Uso

    Como hemos mencionado, el Ácido Cítrico es uno de los ingredientes más utilizados en la industria alimentaria como precursor de acidez o bien para la protección ante la oxidación de los alimentos.

    En cuanto a las aplicaciones, este aditivo se utiliza en la industria de bebidas como regulador de pH, favoreciendo el efecto de los conservadores y ayudando a equilibrar el sabor de las bebidas.

    En la industria de confitería y de preparados de frutas, además de otorgar acidez a los productos favorece al desarrollo de otros ingredientes gelificantes como las pectinas.

    Por su capacidad como regulador de la acidez en los alimentos ayuda a generar un ambiente ácido que inactiva enzimas que generan coloraciones indeseables en frutas y hortalizas enlatadas o congeladas.

    La acción antioxidante resulta de su capacidad de capturar algunos minerales que generan un deterioro oxidativo en los alimentos. Por este efecto quelante potencializa el desempeño de otros antioxidantes presentes en formulación, por lo que suele adicionarse junto con sustancias como el TBHQ, BHT y/o BHA.

    El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) del Ácido Cítrico y sus sales “no tienen límite” por la seguridad alimentaria en torno a éste.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Cualquier producto - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Cualquier producto - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Estados Unidos
    • • India
    • • Reino Unido
    • • Alemania
    • • China
    • • México