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Ácido Láctico

  • Aplicaciones

    El Ácido Láctico es un aditivo utilizado ampliamente por su capacidad de regular la acidez de los productos. Dentro de sus principales aplicaciones se encuentran:

    • • Condimentos y vegetales en conserva
    • • Pastillas, gomas de mascar y gomitas
    • • Botanas a base de papa
    • • Yogur, queso y fermentados lácteos
    • • Salsa para pasta
    • • Kit para preparar comidas
    • • Productos cárnicos madurados

    Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los sistemas naturales donde desempeñan funciones muy diversas desde metabolitos intermediarios hasta componentes de sistemas amortiguadores o tampón. Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o procesados para beneficiarse de muchas de sus funciones naturales.

    Fuente: O. Fennema, 2000, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    Químicamente el Ácido Láctico es el ácido 2-hidroxipropanoico y se encuentra de forma natural en muchos alimentos. Comercialmente es producido ya sea por fermentación de un hidrato de carbono como la glucosa, sacarosa o lactosa, o bien a partir de un acetaldehído y un cianido hidrogenado que al reaccionar forman lactonitrilo, este compuesto es sometido a una hidrólisis para obtener el Ácido Láctico.

    Fuente: FDA, CFR 184.1061 Lactic acid

     

    El Ácido Láctico es empleado en la industria principalmente por su capacidad como regulador de la acidez, así este ingrediente tiene la capacidad de regular el pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Ácido 2-hidroxipropanoico

     

    El Ácido Láctico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido de la leche, ácido láctico (E270), ácido (ácidos láctico), ácido (E270), ácido alimenticio (láctico), lactato ácido, ácido láctico (no lácteo), ácido L-láctico, ácido láctico (de azúcar de caña), ácido lácteo, agente ácido lácteo, microorganismos mesofílicos lácteos, ácido D-láctico, ácido DL-láctico, ácido láctico CAS #79-33-4.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El Ácido Láctico posee un sabor medianamente ácido. Su punto de fusión se encuentra a los 53 ºC y su punto de ebullición es >200 ºC, además de ser soluble en agua. De forma natural el Ácido Láctico se presenta en forma de isómeros llamados enantiómeros o isómeros ópticos, es decir la estructura molecular de los dos es idéntica pero se encuentran acomodados en contraposición como moléculas espejo, ambos poseen las mismas características fisicoquímicas. En la nomenclatura, las moléculas se pueden indicar con la letra R o D para el giro a la derecha y S o L para el giro a la izquierda en su constitución espacial.

  • Recomendaciones de Uso

    El Ácido Láctico es una sustancia que se encuentra ampliamente en la naturaleza como parte de los metabolitos del organismo o como resultante de la fermentación de diferentes alimentos. Por ejemplo, en la producción de queso, yogur, pan, productos cárnicos madurados y vegetales fermentados el Ácido Láctico se encuentra presente.

    Comercialmente se obtiene por reacción química o por fermentación y suele comercializarse en su versión pura en líquido o bien en su forma anhidra como sólido. Industrialmente se emplean los ácidos para ofrecer un sabor agrio a los productos además de ayudar a modificar el medio ya sea, para favorecer la conservación del producto o para dar lugar a la formación de geles y otros procesos.

    El Ácido Láctico se emplea en la industria cárnica como un agente antimicrobiano que evita el desarrollo de patógenos en los productos además de ayudar al perfil de sabor, ligar el agua libre y reducir la presencia de sodio. En la mayoría de las ocasiones se aplica en su forma de sal.

    De igual manera, en la preparación de vegetales encurtidos, salsas y aderezos el Ácido Láctico se usa para controlar microorganismos indeseables que pueden descomponer estos productos. Para otorgar un perfil ácido agradable a los productos se emplea este ingrediente en la elaboración de bebidas, dulces suaves y duros, así como sazonador de productos cárnicos y lácteos.

    En el cuerpo, el lactato (forma salina del Ácido Láctico) juega un papel importante como resultado de la respiración anaeróbica. Cuando una persona se somete a un ejercicio intenso se activa la descomposición anaeróbica del glucógeno que le permite a la persona continuar en la actividad aunque se encuentre en un estado de fatiga. Anteriormente se creía que la presencia y acumulación del lactato en el músculo era lo que daba pie a la sensación de dolor (DOMS) los días posteriores al ejercicio. Actualmente se sabe que la presencia de este le permite al cuerpo disminuir la producción de energía al crear un medio ácido y con ello poder iniciar la reconstrucción del músculo. Los investigadores aún no han encontrado la razón final por la que se presenta el DOMS, sin embargo, en los últimos hallazgos se ha observado que este malestar tiene que ver más con el cansancio del músculo al realizar cierto tipo de ejercicios como correr cuesta arriba.

    Fuente: www.scientificamerican.com

    El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) del Ácido Láctico “no tienen límite”  ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria al ser utilizado como agente de sabor.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Estados Unidos
    • • Reino Unido
    • • Alemania
    • • España
    • • Brasil
    • • México