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Agar

  • Aplicaciones

    El Agar es un ingrediente empleado por sus características texturizantes principalmente por su capacidad de formar geles. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Postres refrigerados y no refrigerados
    • • Pasteles, pastas y dulces
    • • Yogur batido
    • • Piezas de chocolate no envueltas individualmente
    • • Dulces tipo gomita
    • • Rellenos gelificados
    • • Aplicaciones farmacéuticas y de microbiología
    • • Aplicaciones dentales

    Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, semillas, algas marinas y de origen microbiano; sin embargo, también existen algunas que son semi-sintéticas, derivadas de los almidones, de la celulosa y de la glucosa.

    Fuente:  Badui S, 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    El Agar es una sustancia coloidal deshidratada hidrofílica extraída de las algas marinas de la clase Rhodophyceae. Es un polisacárido constituido principalmente por unidades de D-galactopiranosa y L-galactosa. Por cada 10 unidades de D-galactopiranosa existe un grupo éster sulfatado. Así mismo, cationes de calcio, magnesio, potasio y sodio se encuentran asociados a este polisacárido.

    Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives

     

    El Agar se utiliza industrialmente por su capacidad de incrementar el volumen de los productos, posee capacidad emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante. Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Debido a sus propiedades como estabilizante el Agar mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Al ser un agente de volumen, este ingrediente, favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Este ingrediente como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Agar

     

    El Agar también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como agar-agar, polvo de agar, E406(agar), Kanten, Bengal, agar-agar (406), goma agar-agar, agar agar (de algas marinas), agar-agar (extracto de algas marinas), goma agar, agar de algas marinas, agar agar (Gelidium), extracto gelificado de agar agar, harina de agar, agar-agar vegetal marino (Gelidium spp.), de alga marina (E406), agente gelificante (agar), alga roja Kanten, gelosa, agar japonés, bengal ceylon.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El Agar comercial se presenta como un polvo cremoso. De manera natural al extraerlo del alga se encuentra en forma de gel. Cuando se hidrata gelifica a temperatura ambiente, se mantiene de esta manera hasta los 65 ºC y funde cercano a los 85 ºC. Cuando se enfría entre temperaturas de 32 a 40 ºC comienza a formar gel. Este fenómeno es conocido como histéresis, pues la temperatura de fundido es diferente de la temperatura de gelificación. Es resistente a fuerzas de corte y forma un gel quebradizo reversible con tendencia a generar sinéresis (liberación de agua). La presencia de sustancias quelantes puede inhibir su capacidad de formar gel. El pH óptimo para evitar hidrólisis alcalina o ácida es de 5.5 a 8.

  • Recomendaciones de Uso

    El Agar fue descubierto en Japón en 1658 por Tarazaemon Minoya y fue introducido como medio para cultivos microbiológicos en 1882 por Koch. El Agar químicamente se compone de dos sacáridos, la agarosa y la agaropectina. La primera es la responsable de su capacidad gelificante.

    El uso del Agar se dio principalmente en Oriente como ingrediente de alimentos y aplicaciones medicinales. Puede extraerse comercialmente de tres tipos de algas Gelidium, Gracilaria y Gelidiella todas ellas forman parte de las algas rojas de la clase Rhodophyceae. Las más usadas industrialmente son las dos primeras al obtenerse productos de mejor calidad.

    El Agar industrialmente se emplea principalmente como agente gelificante o como fuente de fibra soluble, ya que el 94.8% de su composición se encuentra conformada por este tipo de fibra y es superior a la de otras opciones.

    En alimentos el uso del Agar se da principalmente como ingrediente en dulces gelados, postres, productos cárnicos enlatados y productos lácteos.

    En productos cárnicos el Agar puede reemplazar la adición de gelatina ya que este posee una temperatura de fusión mayor y genera geles de mayor fuerza.

    El Agar puede mezclarse con otros hidrocoloides para optimizar las características de los productos. Esto sucede en la elaboración de productos congelados como nieves, sorbetes y helados.

    Al no poseer sabor y no requerir la presencia de sales para la formación de geles, favorece  enfatizar el sabor de los productos en los que es aplicado. Además es estable ante procesos de esterilización. Para su aplicación en productos acidificados se recomienda hidratar primero el Agar para disminuir así el efecto de hidrólisis y deterioro del hidrocoloide.

    Cuando se usa en conjunto con sorbitol o glicerina en productos gelados ayuda a disminuir la deshidratación resultado de la exposición al aire.

    Existe un sinergismo entre la Goma de Algarrobo y el Agar de Gelidium  en la que los geles mixtos reducen su sinéresis además de volverse más elásticos, flexibles y con una mayor fuerza de gel. Esto no ocurre con Agar proveniente de Gracilaria. En cambio los geles de Gracilaria poseen un efecto sinérgico en concentraciones altas de azúcar, alrededor del 60%, produciendo geles de mayor fuerza.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Japón
    • • Estados Unidos
    • • Alemania
    • • Argentina
    • • China
    • • México