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Alginato de Amonio

  • Aplicaciones

    El Alginato de Amonio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente texturizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Panadería
    • • Rellenos horneables

    El Alginato es un polisacárido que se extrae de las algas marinas café, componente estructural de las paredes celulares; se presenta como sales de sodio, calcio o potasio.

    Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    El Alginato de Amonio es la sal de amonio del Ácido Algínico, una poliuronida natural componente principal de las algas color café. El Alginato de Amonio se obtiene al neutralizar el ácido algínico puro con agentes reguladores de pH aprobados.

    Fuente: FDA, CFR 184.1133 Ammonium alginate

     

    Su uso en la industria de alimentos se da por sus propiedades como agente de volumen, emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante. En cuanto a sus características como emulsionante este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Como agente de volumen favorece al incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Debido a su propiedad como estabilizante el Alginato de Amonio mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Finalmente como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal sólida.

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Alginato de amonio

     

    El Alginato de Amonio también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS No. 403, E403.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El Alginato de Amonio se presenta como un sólido en polvo o granular de color amarillo crema a café. Se disuelve lentamente en agua formando una solución viscosa pseudoplástica (la viscosidad disminuye al aumentar el esfuerzo mecánico), es insoluble en etanol y éter. Su pH se encuentra entre 5.0 – 6.5. Es reactivo ante iones divalentes como los de calcio con quienes forma una red coloidal o gel. Estos geles son termoestables, su fuerza varía en función de la concentración de los iones presentes y de la variedad de algas de la que sean extraídos.

  • Recomendaciones de Uso

    El Alginato de Amonio es una de las sales del Ácido Algínico, su uso no es tan popular como el de las otras sales. Su funcionalidad y aplicaciones son similares a las versiones a partir de sodio. (Ver Alginato de Sodio)

    Este ingrediente se utiliza con mayor regularidad en la industria de panificación en donde ayuda a retener y ligar el agua presente. Al hacerlo favorece el manejo y humectación de masas de horneo, así como de rellenos para panificación.

    Además se puede utilizar como agente espesante en la elaboración de salsas dulces y toppings para helados.

    El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que no hay un límite de Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para el Alginato de Amonio. Por sus características y observación de consumo durante la historia no representa un riesgo de seguridad alimentaria. Únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación al ser empleado.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Cualquier producto - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Cualquier producto - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Canadá
    • • Estados Unidos
    • • China
    • • Tailandia
    • • México