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Almidón Modificado

  • Aplicaciones

    El Almidón Modificado es un aditivo ampliamente utilizado en la industria de alimentos por su versatilidad al permitir otorgar características a prácticamente todos los segmentos del mercado. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Bebidas con gas y sin gas
    • • Polvos y concentrados para preparar bebidas
    • • Pastillas, gomas de mascar y gomitas
    • • Productos lácteos congelados
    • • Galletas, pastas y pasteles
    • • Mermeladas y conservas
    • • Yogur
    • • Harinas premezcladas para panificación
    • • Industria química
    • • Industria farmacéutica

    Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa.

    Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    Son almidones cuya estructura química se ha modificado a fin de conferirles propiedades funcionales que de otra manera no tienen. Se utilizan ampliamente en la industria dado que actúan como espesantes, estabilizadores, humectantes, aglomerantes, antihumectantes, acarreadores en el secado de pigmentos, etc. Además se diseñan para que funcionen a diferentes condiciones de pH, de sales y con distintos componentes de los alimentos.

    Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

     

    Las modificaciones pueden realizarse por medios físicos o químicos. Dentro de las modificaciones químicas se incluye la derivación y conversión. Entre las modificaciones físicas más comunes están la pregelatinización, el ajuste del tamaño de partícula, así como el ajuste de humedad.

    En cuanto a los que han adquirido propiedades como emulsificante, su función es ayudar a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Como agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Como agente antiaglutinante los Almidones Modificados para este propósito, poseen una propiedad que reduce a la tendencia individual de las partículas de adherirse unas a otras.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Debido a sus propiedades como estabilizante, los Almidones Modificados mantienen cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Algunos Almidones Modificados previenen de la deshidratación a los productos alimenticios al formar una película que los protege en ambientes con una atmósfera seca.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Este aditivo como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    Dependiendo de la modificación realizada son las propiedades que el Almidón adquiere. Comercialmente el nombre independientemente de la modificación que se realice es Almidón Modificado.

    Tipo de modificación Características
    Cross-linking (entrecruzado) Tolerancia a procesos de calor, ácido, fricción
    Estabilización Estabilidad en congelación y descongelación, cocción fácil en sistemas de altos sólidos
    Dextrinación Facilitar el manejo y aplicación en dosis más altas que uno nativo, carácterísticas formadoras de películas
    Enzimática Contribuye a la textura y reología, dispersante económico
    Tratamiento ácido Facilitar el manejo y aplicación en dosis más altas que uno nativo
    Oxidación Mejora carácterísticas de adhesión, genera geles blandos a altas concentraciones
    Sustituciones lipofílicas Capacidad emulsificante, control de oxidación
    Pregelatinización Actúa en frío
    Tratamiento térmico Leyenda en el etiquetado únicamente como “almidón”, mejora la funcionalidad ante el calor, ácido, corte, disminuye el tiempo de calentamiento incrementando el tiempo de penetración del calor

    Fuente: GO Phillips & PA Williams, 2009, “Handbook of hydrocolloids”.

  • Recomendaciones de Uso

    Los Almidones Modificados son utilizados principalmente para obtener ciertas características deseables en los alimentos que los almidones nativos no pueden proveer. Además el Almidón en general, es abundante y accesible. Por ello, resulta una ventaja económica incluirlo en las formulaciones de alimentos en lugar de otros hidrocoloides.

    El primer Almidón Modificado fue sintetizado en el siglo XIX y a partir de él se comenzó a mejorar y optimizar la tecnología para el tratamiento y obtención de estos ingredientes funcionales. Las propiedades que se buscan en el área de alimentos consisten en permitirle al almidón poder soportar y mantener ciertas características del alimento durante los procesos de cocción, congelamiento/descongelamiento, enlatado, esterilización, aplicación de microondas, alimentos instantaneizados y procesos UHT.

    Por ejemplo, una de las principales razones para realizar la modificación es eliminar, o al menos disminuir, la tendencia de retrogradarse como en el caso de la cocción de sopas en donde esto sucede cuando se utiliza Almidón Nativo.

    A continuación se presenta un cuadro indicando las principales aplicaciones de los Almidones Modificados:

    Tipo de modificación Características
    Cross-linking (entrecruzado) Asegurar la estabilización de productos estables a temperatura ambiente, salsas embotelladas
    Estabilización Alimentos congelados, rellenos y toppings de altos ºBrix
    Dextrinación Sustitutos de grasa, glazes, recubrimientos en confitería,coberturas crujientes en botanas
    Enzimática Mimetiza grasa, acarreador de sabores, rellenos para pay de limón en polvo
    Tratamiento ácido Chicle, pastillas, jellies
    Oxidación Pastas cárnicas, pescado, aves, confitería
    Sustituciones lipofílicas Bebidas, aderezos, sabores encapsulados
    Pregelatinización Sopas instantáneas, salsas, aderezos, mezclas para panificación
    Tratamiento térmico Productos estables a temperatura ambiente, salsas embotelladas, sopas de fácil preparación y salsas

    Fuente: GO Phillips & PA Williams, 2009, “Handbook of hydrocolloids”.

    La modificación química más importante a nivel industrial es la de crosslinking (entrecruzado). Durante el proceso para obtener este tipo de modificación se generan puentes de hidrógeno entre las cadenas de Almidón. Esto permite que el gránulo se mantenga estable y no pierda viscosidad.

    La estabilización generalmente se utiliza en conjunto con el crosslinking. La principal función consiste en prevenir la retrogradación y con ello incrementar la vida útil de los productos sobre todo en alimentos congelados que pueden estar expuestos a procesos de descongelado/congelado. La efectividad de la estabilización depende del número y naturaleza de los grupos que están siendo sustituidos en la estructura del Almidón. Los grupos que generalmente se incorporan son acetilados o bien hidroxipropilados.

    Para poder hacer una buena selección de este ingrediente es importante considerar tanto las características del producto final, consistencia, apariencia, acidez, tiempo de rotación en el mercado, temperatura en anaquel, presencia de sales, grasas, azúcares; así como características del proceso. Siempre es conveniente consultar al proveedor/fabricante, sobre cuál sería la mejor recomendación para tener una orientación más adecuada. Algunos fabricantes pueden hacer modificaciones específicas en su producto para adecuarlas a las necesidades y funcionalidad que se está buscando.

    Para el Almidón Modificado no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para la mayoría de los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
    Suero de leche y productos derivados excepto quesos 10,000mg/kg Dialmidón Glicerol Acetilado

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para la mayoría de los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
    Fórmulas para necesidades especiales de nutrición 6,000mg/100mL Dosis en producto listo para consumo. Solo aplica para el Dialmidón Glicerol Acetilado
    Fórmulas para necesidades especiales de nutrición 2,000mg/100mL Dosis en producto listo para consumo. Solo aplica para el Octenilsuccinato Sódico de Almidón
    Fórmulas para necesidades especiales de nutrición 2,500mg/mL Dosis en producto listo para consumo. Solo aplica para Fosfato de Almidón Acetilado, Fosfato de Dialmidón Hidrolizados o Aminoácidos. Fosfatado de Dialmidón, Hidroxipropil Almidón solo o mezclado. Solo en fórmulas a base de proteínas hidrolizados o aminoácidos
    Fórmulas para necesidades especiales de nutrición 500mg/100mL Dosis en producto listo para consumo. Sólo aplica al Fosfato de Dialmidón Acetilado, Fosfato de Dialmidón, Hidroxipropil Almidón, Fosfato Fostatado de Dialmidón solo o mezclado en fórmula base de soya
    Fórmulas de continuación 6,000mg/100mL Dosis para producto listo para consumo. Sólo aplica al Dialmidón Glicerol, Dialmidón Glicerol Acetilado

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

    Almidón SIN
    Almidones Tratados con Ácidos 1401
    Almidones Tratados con Álcalis 1402
    Almidón Blanqueado 1403
    Almidón Oxidado 1404
    Almidones Tratados con Enzimas 1405
    Fosfato de Monoalmidón 1410
    Glicerolado de Dialmidón 1411
    Fosfato de Dialmidón 1412
    Fosfato de Dialmidón Fosfatado 1413
    Fosfato de Dialmidón Acetilado 1414
    Acetato de Almidón 1420
    Adipato de Dialmidón Acetilado 1422
    Almidón Hidroxipropilado 1440
    Fosfato de Dialmidón Hidroxipropilado 1442
    Almidón Octenil Succinato Sódico 1450
    Almidón Oxidado Acetilado 1451

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • India
    • • Indonesia
    • • Sudáfrica
    • • Australia
    • • Vietnam
    • • México