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Anato

  • Aplicaciones

    El Anato es un ingrediente de origen natural utilizado principalmente como agente de color y sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Queso madurado y semimadurado
    • • Galletas dulces
    • • Pasteles, pastas y dulces
    • • Productos lácteos congelados
    • • Comidas preparadas

    Los Carotenoides se dividen en dos grupos químicos: carotenos y xantofilas. La bixina, un compuesto isoprenoide soluble en agua, es el principal componente del achiote o anato (Baxia orellana) que se utiliza como aderezo de color y sabor en la cocina mexicana y de otros países.

    Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    El aditivo de color Anato es el extracto preparado a partir de las semillas del anato, Bixia orellana L., utilizando cualquiera de las combinaciones de los solventes grado alimenticios apropiados para su obtención.

    Fuente: FDA, CFR2173.30

     

    El principal uso que se le da industrialmente es como agente de color y sabor. Como colorante o pigmento los Carotenoides se adicionan para agregar o restaurar el color de los alimentos. Es importante considerar que, dentro de los colorantes o pigmentos también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento y otorgan color a los productos.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Bixina



    • • Norbixina

     

    El Anato se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como anatos, achiote, E160, INS 160, annato, anatta, orellana, orlean, orleana.

    Los colorantes se encuentran enlistados en un Índice de Color determinado por la Sociedad de Profesionales de la Tinción y Coloristas en conjunto con la Asociación Americana de Químicos Textiles y Coloristas. Este índice se encuentra dividido en una sección de nombres genéricos (nombre CI) y un listado numérico para cada sustancia (número CI). Para el caso del Anato el nombre CI es CI Natural Orange 4, y el número es CI 75120.

    En sentido estricto, el Anato es un pigmento, es decir es una sustancia que otorga color que es inmiscible en el vehículo que la transporta.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    Como los demás Carotenoides el Anato es una sustancia hidrofóbica en su configuración como bixina, por lo que es soluble en grasas y aceites, así como en solventes orgánicos; es insoluble en agua. Cuando se modifica su configuración química a norbixina se vuelve soluble en agua. El Anato ofrece un color naranja intenso a amarillo. Son sustancias altamente reactivas por lo que son susceptibles a la degradación por oxidación, temperaturas altas, luz, metales y enzimas.

  • Recomendaciones de Uso

    El Anato es un pigmento natural del grupo de los Carotenoides. Se obtiene de la extracción con solventes de las semillas del arbusto Bixia orellana. Esta planta es originaria de Latinoamérica, India, este de África, el Caribe y Filipinas. El Anato se utiliza como fuente de color y sabor en la gastronomía de diferentes países. En México se conoce como achiote.

    En la industria de alimentos se utiliza como alternativa de origen natural para ofrecer color a los productos y se puede combinar bien con otros colores naturales como la Cúrcuma o la Páprika para obtener tonalidades rojizas. Algunos fabricantes poseen certificación de tipo orgánico para este pigmento, lo cual es una opción interesante para elaborar productos para este segmento.

    La bixina es el compuesto responsable del color. Cuando la bixina se torna norbixina se vuelve soluble en agua. Este cambio de polaridad es poco usual entre los Carotenoides, sin embargo, resulta de gran importancia para el uso en alimentos.

    En la producción de quesos se utiliza el Anato para teñir la corteza e interior del queso, como es el caso del queso tipo Cheddar, Edam, Leicester y Muenster, además es utilizado para dar color a helados, yogures, mantequillas, margarinas, pescados ahumados y confitería.

    El Anato también es utilizado en la fabricación de cosméticos y como agente de tinción de textiles.

    Dependiendo de la aplicación, los fabricantes ajustan la cantidad de agente de color en el producto, ya sea para el color soluble en agua o el soluble en aceite. Por ejemplo para aplicaciones en quesos, cereales, aderezos y productos de panificación se suelen utilizar concentraciones de 1.4 - 2.7% de bixina o norbixina. 

    El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ha indicado temporalmente que el Anato debe observar una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de 0 – 1.15mg/kg de peso corporal.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Mantequilla y mantequilla concentrada 20mg/Kg - - -
    Para todos los demás alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Dulces a base de leche, mantequilla, carne fresca, productos de la pesca semipreparados, crudos o precocidos, empanizados o rebozados y congelados, harina de maíz nixtamalizado, harina y tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas, tostadas preenvasadas 20mg/Kg En aves domésticas del género Gallus que se pigmentan después del sacrificio

    Solo en el rebozado o empanizado
    Leche saborizada, producto lácteo combinado saborizado, fórmula láctea saborizada 0.05mg/kg - - -
    Leche fermentada o acidificada, productos de panificación 10mg/kg - - -
    Quesos madurados 60mg/kg - - -
    Quesos procesados 600mg/kg - - -
    Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas o no, polvos y concentrados para preparar bebidas 50mg/kg - - -
    Alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas 25mg/kg - - -

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Estados Unidos
    • • Brasil
    • • Japón
    • • México
    • • Argentina