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Bicarbonato de Sodio

  • Aplicaciones

    El Bicarbonato de Sodio es un aditivo utilizado ampliamente por sus propiedades leudantes, aunque tiene otras funciones. Dentro de sus principales aplicaciones se encuentran:

    • • Galletas dulces
    • • Pasteles, pastas y dulces
    • • Ingredientes de repostería y mezclas
    • • Galletas saladas
    • • Trigo y snacks de otros granos
    • • Mantequilla
    • • Leche y otros productos lácteos

    Un agente “leudante” de aquella sustancia o mezlca de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.

    Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    El Bicarbonato de Sodio es un aditivo de gran uso en la industria por sus propiedades como regulador de la acidez, antiaglomerante, agente leudante y estabilizante. De las anteriormente mencionadas su capacidad leudante resulta la más relevante.

    Este aditivo tiene la capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Como agente antiaglutinante, el Bicarbonato de Sodio reduce a la tendencia individual de las partículas de adherirse unas a otras.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    En cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con ello se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Finalmente, debido a su propiedad como estabilizante, el Bicarbonato de Sodio favorece a mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a proteger o intensificar algún color.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Bicarbonato de sodio

     

    El Bicarbonato de Sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como polvo para hornear, bicarbonato de sodio (E500), Bicarbonato de Sodio (500ii), carbonato ácido de sodio, agende de leudado (E500(ii)), E-500ii, polvo para hornear químico, levadura química (bicarbonato de sodio), sal mineral (500), bicarbonato de soda.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El Bicarbonato de Sodio tiene un punto de fusión de 50 ºC. Es soluble en agua, ligeramente soluble en acetona y metanol e insoluble en etanol. Su apariencia es la de un polvo blanco.

  • Recomendaciones de Uso

    El Bicarbonato de Sodio es el principal agente químico leudante empleado en la industria de alimentos. Esta es una sustancia alcalina por lo que cuando se encuentra en un medio ácido y se aplica calor se forma dióxido de carbono. Al hacerlo se generan pequeñas burbujas en la preparación lo que permite aumentar el volumen de las masas de panificación. Durante el amasado se desprende una cantidad inicial muy pequeña de CO2, sin embargo durante el horneado se logra liberar entre un 70 a un 80% de su capacidad.

    Debido a sus características alcalinas su presencia también permite controlar la acidez en los alimentos por lo que también se puede encontrar en alimentos congelados, chocolates y productos enlatados. De igual forma, el Bicarbonato de Sodio también es empleado como antiácido para pacientes con problemas de indigestión. En ocasiones también es recetado para controlar la acidez en la sangre u orina para algunos pacientes.

    Al tener en su molécula la presencia de sodio, en ocasiones el consumo de productos de panificación se ve limitado para pacientes sensibles a este, ya que resultan alimentos altos en este mineral. Algunas alternativas de formulación pueden ser Bicarbonato de Potasio o Bicarbonato de Amonio.

    El Bicarbonato de Sodio también es utilizado como un agente de proceso en la cocción de leguminosas, principalmente frijoles. Por su capacidad alcalina se emplea durante el remojo para facilitar la cocción y favorecer la asimilación de nutrimentos.

    El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) del Bicarbonato de Sodio “no tiene límite” por la seguridad alimentaria en torno a éste.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Estados Unidos
    • • India
    • • Alemania
    • • China
    • • Reino Unido
    • • México