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Carmín

  • Aplicaciones

    El Carmín es un pigmento natural utilizado en la industria de alimentos como agente de color. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Productos cárnicos
    • • Pastillas y gomas de mascar
    • • Dulces tipo gomita
    • • Botanas a base de fruta
    • • Yogurt batido
    • • Bebidas gasificadas y saborizadas
    • • Jugos y néctares
    • • Galletas dulces
    • • Catsup y salsas
    • • Mermeladas y jaleas
    • • Industria cosmética
    • • Industria textil

    Este pigmento, también denominado ácido carmínico es el líder a nivel mundial, seguido por los carotenoides y el color caramelo; se obtiene de la hembra de la cochinilla Dactylous coccus Costa, un insecto del orden Homóptera originario del Perú, de México, Centroamérica y de Chile, vive en varias especies de cactáceas, en especial en Nopalea cocheillifera.

    Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    El agente de color, extracto de cochinilla, es una solución concentrada obtenida después de remover el alcohol presente de la extracción alcohólica de la cochinilla (Dactylopius coccus costa (Coccus cacti L.)). El pigmento principal es el ácido carmínico.

    Fuente: FDA CFR 73.100 Cochineal extract; carmine)

     

    El Carmín se obtiene de la extracción acuosa de la cochinilla, a partir de los insectos hembra deshidratados de Dactylopius coccus Costa; el principio de color consiste del ácido carmínico quelado con aluminio en una proporción 1:2 (relación aluminio y ácido carmínico). En los productos comerciales el principio se asocia con cationes de amonio, calcio, potasio o sodio, de manera individual o combinada; estos cationes suelen permanecer presentes como excedentes. Los productos resultantes pueden tener también trazas de proteínas provenientes del insecto, así como carminato libre y iones de aluminio.

    Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives

     

    Como colorante o pigmento, el Carmín se adiciona para agregar o restaurar el color de los alimentos. Es importante considerar que, dentro de los colorantes o pigmentos también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento y otorgan color a los productos.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Ácido carmínico

     

    El Carmín también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como cochinilla, carmín cochinilla, INS 120, ácido carmínico, extracto de cochinilla, rojo cochinilla, ácido carmín, rojo No. 4, E120 (carmín cochinilla), rojo carmín, rojo natural 4, carmín/CI 75470, E120 (rojo), FD&C cochinilla, rojo natural (INS 120), rojo 4 (carmín).

    Los colorantes se encuentran enlistados  en un Índice de Color determinado por la Sociedad de Profesionales de la Tinción y Coloristas en conjunto con la Asociación Americana de Químicos Textiles y Coloristas.

    Este índice se encuentra dividido en una sección de nombres genéricos (nombre CI) y un listado numérico para cada sustancia (número CI). El nombre CI del Carmín es CI Natural Red 4, y el número es CI 75470.

    En sentido estricto, el Carmín es un pigmento, es decir es una sustancia que otorga color que es inmiscible en el vehículo que la transporta.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El Carmín se puede presentar como líquido o sólido, en ambos casos posee un color rojo magenta oscuro. El Carmín es una laca obtenida a partir del ácido carmínico tratado con aluminio; al hacerlo se estabiliza el color a un rojo intenso y se vuelve insoluble en agua. Su punto de fusión es a los 91.5 ºC. Es resistente a los tratamientos térmicos, a la luz y posee una estabilidad superior respecto a los colorantes sintéticos ante la oxidación química.

  • Recomendaciones de Uso

    La cochinilla es un insecto originario de México y Perú principalmente. Su uso data desde antes de la presencia española en el Continente Americano. A pesar de que en la época de colonial la producción de este pigmento estaba centrada en los territorios que ahora corresponden a México. En la actualidad, el país principal productor es Perú seguido de las Islas Canarias de España y por último se encuentra México, donde el manejo se realiza en traspatio y se destina en su mayoría para la tinción de textiles.

    La obtención del Carmín se realiza a través de la extracción del ácido carmínico que poseen las hembras de la cochinilla en presencia de iones aluminio. El extracto tratado es en una laca soluble en medios oleosos. El extracto también se puede tratar adicionalmente con amonio, calcio, potasio y sodio.

    Dependiendo de la acidez y los iones con los que se asocia el ácido carmínico, es  el color resultante. Por ejemplo, en un pH de 4 la tonalidad que ofrece es de color amarillo, mientras que en un pH de 6 o superior, el color que otorga es violeta.

    El Carmín es uno de los agentes de color más estables que tienen un origen natural, por lo que es una opción superior ante otros pigmentos de color rojo y una buena alternativa para sustituir el FD&C Rojo 40 o Allura Red, en productos limitados, por ejemplo, por la Comunidad Europea.

    Uno de los usos más amplios del Carmín es en la industria cárnica para ayudar a enfatizar el color rosado de embutidos como el jamón, salchichas, pasteles de carne, etc. En estas aplicaciones se suele utilizar en concentraciones de ácido carmínico del 4.5%.

    Debido a su estabilidad en medios ácidos y altos niveles de sólidos, el Carmín es un agente de color ideal en la manufactura de bebidas gaseosas, jugos, dulces y lácteos fermentados. Para aplicaciones en bebidas se suelen emplear concentraciones de ácido carmínico alrededor de 2% para colores rojo/violeta, o bien para tonos naranja, se emplean concentraciones mayores del ácido, alrededor del 8%.

    Por su estabilidad térmica, el Carmín se puede utilizar en procesos de panificación, en donde generalmente la laca se usa en una concentración de ácido carmínico del 12%.

    En la preparación de mezclas en polvo de especias y condimentos, se suele utilizar el extracto con concentración de 50%, para la obtención de colores entre rojo y rosado.

    La aplicación principal que se le da a los Carmines es en la industria cosmética, donde es uno de los más importantes agentes de color en lápices labiales, rubores, maquillaje y polvos para colorear. También es utilizado como pigmento para tinciones de textiles, aplicaciones fotográficas y médicas.

    La FDA ha solicitado incluir una leyenda precautoria en los productos en los que se usa el Carmín para prevenir a personas que pudieran ser alérgicas a las trazas de proteína presentes en el pigmento proveniente del insecto.

    Para el Carmín como laca tratado únicamente con aluminio, no se tiene identificada una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA). En el caso de los Carmines tratados con amonio, calcio, potasio y sodio la IDA es de 0 – 5mg/kg de peso corporal. El JECFA ha estudiado los efectos alergénicos de las lacas y se han encontrado ciertas reacciones alérgicas entre algunos individuos sensibles, resultado de la presencia de las fracciones proteínicas del cuerpo del insecto. Cabe señalar que la incidencia de estos casos es muy baja.

    Finalmente, para la Comunidad Europea a partir del 2014 entra en vigor un nuevo reglamento para limitar el uso de ingredientes que contengan aluminio. Tal es el caso del Carmín y otras lacas colorantes. Las autoridades europeas han determinado un tiempo de gracia a los productores para hacer modificaciones, por lo que se sugiere revisar el estatus en el diseño de productos destinados a estos países. (EFSA)

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Postres lácteos, bebidas lácteas fermentadas, postres a base de grasa, congeladas, nieves y sorbetes, postres a base de frutas, postres a base de cereal, postres a base de huevo 150mg/kg - - -
    Nueces procesadas y mezclas, cerveza y bebidas de malta, otros productos a base de proteína, productos pesqueros semiconservados, productos cárnicos tratados térmicamente, fermentados, frescos, vegetales, algas y purés untables, quesos saborizados que contengan fruta, vegetales, carne seca 100mg/kg - - -
    Fruta enlatada o embotellada, mermeladas, jaleas, ates, fruta confitada, cereales para desayuno, masas finas para panificación y mezclas, carne curada, cidra, vino de otras frutas diferentes a la uva, bebidas destiladas con >15% de alcohol 200mg/kg - - -
    Suplementos alimenticios, alimentos dietarios, mostazas, pescado y moluscos secos, ahumados, frescoss y salado, productos de confitería, chocolate de imitación o sucedáneos, mezclas de cocoa, rellenos de fruta para panificación 300mg/kg - - -
    Queso madurado incluyendo la costra 125mg/kg - - -
    Fórmulas dietarias con fines para bajar de peso, o aplicaciones médicas, sopas y caldos 50mg/kg - - -
    Superficie de las frutas, vegetales frescos y semillas, puré de fruta para untar, pulpas, toppings, leche de coco, decoraciones para panificación, salsas dulces, carne fresca y procesada, congeladas de res, aves y cacería enteros o en partes, fundas para embutir comestibles, moluscos y crustáceos frescos, congelados acremados, marinados o gelados, encurtidos y productos completamente conservados, sazonadores y conservadores, salsas y otros productos, masas para panificación o cárnicos 500mg/kg - - -
    Moluscos y crustáceos cocidos 250mg/kg - - -
    Huevos frescos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Dulces a base de leche, leche fermentada, otros quesos 50mg/kg Solo en quesos saborizados
    Helados, sorbetes y bases para helado, alimentos procesados a base de cereal, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas 150mg/kg Postres a base de cereales y almidón
    Leche saborizada, productos lácteo combinado saborizado, fórmula láctea saborizada, bebidas saborizadas no alcohólicas congelada y no, jarabes, polvos y concentrados para preparar bebidas 100mg/kg - - -
    Productos para panificación, bebidas alcohólicas destiladas 200mg/kg - - -
    Suplementos alimenticios 300mg/kg En producto listo para el consumo
    Para todos los demás productos Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) Excepto jugos de frutas

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • China
    • • España
    • • Alemania
    • • Francia
    • • Brasil
    • • México