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Caseinato de Sodio

  • Aplicaciones

    El Caseinato de Sodio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como emulsionante y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Quesos análogos
    • • Productos lácteos
    • • Helados
    • • Panificación
    • • Productos cárnicos embutidos
    • • Suplementos alimenticios

    Una emulsión es una dispersión coloidal de un líquido dentro de otro, el cual normalmente es inmiscible. La estabilidad de una emulsión solo se logra si se incorpora una tercera sustancia que actúa en la interfase de los líquidos y que se denomina emulsionante.

    Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    El Caseinato de Sodio es un compuesto constituido a partir de caseína y sodio, por lo que son sales de caseína. La caseína es la proteína predominante en la leche la cual posee todos los aminoácidos esenciales y es considerada una proteína de alta calidad nutrimental.

    El uso a nivel industrial se da por sus propiedades emulsionantes y estabilizantes, principalmente.

    Gracias sus propiedades emulsionantes, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Como estabilizante el Caseinato de Sodio mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    El Caseinato de Sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como caseinato, complejo de sodio, sal sódica de caseinato.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El Caseinato de Sodio se presenta como un sólido de diferentes granulometrías, regularmente de color blanco a ligeramente amarillo. Con un aroma prácticamente imperceptible. Es soluble en agua y al dispersarse genera una ligera turbidez, en agua caliente se facilita su solubilización. Es insoluble en etanol. El límite mínimo de proteína en base seca es de 92%. Su pH va de 6.6 a 7.2, cuando se adicionan ácidos la caseína se precipita.

  • Recomendaciones de Uso

    El Caseinato de Sodio es la sal proveniente de la caseína siendo ésta, la proteína de mayor abundancia en la leche de todos los mamíferos. Además es el componente principal de todos los quesos.

    Este ingrediente se emplea por sus propiedades funcionales y nutrimentales. Desde el punto de vista tecnológico su adición en productos de panificación ayuda a mejorar la textura y manejo de la masa. Además de controlar la uniformidad de la miga en productos fermentados. Para donas y otros panes fritos se puede utilizar el Caseinato de Sodio como un agente que permite limitar la absorción de la grasa y reducir así su presencia en los productos.

    Como emulsificante y estabilizante se emplea en bebidas a base de leche. También puede ser utilizado para incrementar la vida útil y evitar la compactación de helados, o bien en el desarrollo de fórmulas para diabéticos en donde se buscan bajas calorías y mayor nutrición.

    Por estas mismas características se emplea como fuente de proteína láctea en la elaboración de quesos análogos.

    En productos cárnicos se usa como agente cohesivo de productos molidos y emulsionados, permitiendo que la grasa se mantenga unida.

    Para la producción de vino se puede utilizar como agente coagulante y clarificante.

    A pesar de las múltiples funciones tecnológicas que posee el Caseinato no puede ser consumido por todos. Los péptidos de la caseína son los responsables de la alergia de las personas ante la leche. Es por ello que, es necesario incluir una leyenda precautoria en los envases de productos que contengan leche o bien que hayan sido procesados en equipos donde también se procesen productos con ella.

    En últimos años ha habido gran controversia respecto al consumo de suplementos y productos que contengan caseína o Caseinatos, vinculándolos a situaciones de salud. Los organismos de salud internacionales, incluyendo al Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA),  aún consideran seguro el consumo de productos que los contienen. Esto se debe a que estos estudios no arrojan conclusiones definitivas que conduzcan a una situación de seguridad alimentaria. Por lo tanto, la única precaución que existe es ante personas que presenten alergia a la proteína de la leche. La Ingestión Diaria Aceptable (IDA) del Caseinato de Sodio “no tienen límite”  ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Chocolates, bases de chocolate 5,000mg/kg - - -

    Fuente: www.codexalimentarius.org

    SSA – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.ordenjuridico.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Estados Unidos
    • • Nueva Zelanda
    • • Rusia
    • • Ucrania
    • • México