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Clorofila

  • Aplicaciones

    La Clorofila es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente de color y sabor, principalmente. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Pastillas y dulces tipo gomita
    • • Galletas dulces
    • • Caramelos hervidos
    • • Gomas de mascar
    • • Productos lácteos congelados
    • • Comidas preparadas
    • • Fruta estabilizada
    • • Aplicaciones médicas e industria farmacéutica

    La importancia de la estabilidad de las Clorofilas en los alimentos, se debe al deterioro que sufren durante el procesamiento de vegetales. Como aditivos las clorofilas se emplean poco, salvo por algunas pastillas o goma de mascar. Los principales problemas de deterioro ocurren debido a su reactividad.

    Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    Las Clorofilas se encuentran en todas la plantas que realizan la fotosíntesis; la Clorofila es el principal agente capaz de absorber  la energía lumínica y transformarla en energía química para la síntesis de los compuestos orgánicos que necesita la planta.

    Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

     

    El principal uso que se da industrialmente a la Clorofila, es como agente de color. Como colorante, la Clorofila se adiciona para agregar o restaurar el color de los alimentos. Es importante considerar que, dentro de los colorantes también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento y otorgan color a los productos.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Comercialmente se puede encontrar como el extracto natural o bien modificado con iones de cobre para hacerlo soluble en agua.

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Clorofila A


    • • Clorofila B

     

    La Clorofila también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como clorofila verde, colorante natural verde (clorofila), complejo de magnesio feofitina A (clorofila A), complejo de magnesio feofitina B (clorofila B), clorofila de magnesio, feofitina de magnesio, verde natural 3, feofinita de cobre A, feofinita de cobre B, clorofila de cobre, clorofilas, clorofilina de cobre A (forma ácida), clorofilina de cobre B (forma ácida), clorofilina de sodio y cobre, clorofilina de potasio y cobre, clorofilina de sodio y potasio.

    Los colorantes se encuentran enlistados en un Índice de Color determinado por la Sociedad de Profesionales de la Tinción y Coloristas en conjunto con la Asociación Americana de Químicos Textiles y Coloristas. Este índice se encuentra dividido en una sección de nombres genéricos (nombre CI) y un listado numérico para cada sustancia (número CI). Para el caso del extracto Clorofila natural el nombre es CI Natural Green 3 y el número CI es 75810, CI 75810.

    En sentido estricto, la Clorofila es un pigmento, es decir es una sustancia que otorga color que es inmiscible en el vehículo que la transporta.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    La Clorofila A y B que se obtiene de los extractos vegetales son solubles en grasas y aceites, así como en éter, acetona, cloroformo y benceno. Son insolubles en agua y solventes polares. Para lograr su solubilidad se modifican químicamente para intercambiar los iones magnesio de su estructura original, con la adición de iones de cobre provenientes de sales de este metal. Comercialmente se puede encontrar en forma líquida o sólida como polvo o pasta con un tono verde a negro. Su punto de fusión se encuentra entre 150 – 153 ºC. Las Clorofilas son sustancias altamente reactivas lo que las hace inestables en presencia de metales, luz, pH ácido y temperatura. Al degradarse, la Clorofila pierde su ion magnesio y se torna verde olivo o café.

  • Recomendaciones de Uso

    La Clorofila es un pigmento natural verde que tiene la capacidad de producir energía a través de captar la luz solar. Esta sustancia se encuentra presente en plantas, algas y cianobacterias. Por su interacción con la luz, la Clorofila absorbe en mayor medida la porción azul del espectro electromagnético por lo que podemos observar un intenso color verde.

    Comercialmente las fuentes para la extracción de Clorofila son pastos, espinacas, ortigas o bacterias. Debido a su reactividad, los fabricantes han desarrollado distintas modificaciones en la sustancia para hacerla soluble en agua y más estable ante valores de pH ácidos.

    En general, la Clorofila se emplea por la industria como una agente de color que permite suplir colorantes amarillos y azules sintéticos para productos en los que se busca satisfacer al mercado de lo “natural”.

    Las aplicaciones más comunes se encuentran en la industria de confitería, para la producción de helados, fruta estabilizada, productos lácteos, bebidas, panificación, comidas preparadas y alimentos para mascotas. Generalmente la dosificación que se recomienda es de 9.5%.

    Otra aplicación que se le da a la Clorofila, es como tratamiento para controlar el aliento. Este uso es de importancia para la elaboración de dulces y gomas de mascar pues funciona como desodorizante.

    Además, popularmente se usa como laxante y para sanar heridas. Existen algunos estudios que indican que podría tener efectos antioxidantes que ayudarían a prevenir situaciones severas de salud, sin embargo no se ha estudiado suficiente para poder concluir su actividad benéfica en el cuerpo.

    Finalmente, es importante mencionar que la FDA exenta a la Clorofila modificada químicamente con cobre, de la certificación por lote ya que es considerada como una sustancia segura.

    El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) la Clorofila “no tiene límite” por su seguridad alimentaria.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Clorofila A y B
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
    Clorofilinas y Complejos de Cobre
    Fruta en vinagre, aceite, enlatada o embotellada pasteurizada, fermentada, cocida, rellenos de fruta para panificación, vegetales, algas, nueces y preparaciones de pulpas, cocidas y/o fermentadas 100mg/kg - - -
    Otros azúcares y jarabes de xilosa, maple, “toppings” a base de azúcar 64mg/kg - - -

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Clorofila A y B
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
    Complejos Cúpricos de Clorofilinas
    Leche saborizada, producto lácteo combinado saborizado, fórmula láctea saborizada 300mg/kg - - -
    Suplementos alimenticios 500mg/kg Tratamiento superficial
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Francia
    • • Alemania
    • • Australia
    • • Reino Unido
    • • España
    • • México