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Cloruro de Amonio

  • Aplicaciones

    El principal uso del Cloruro de Amonio es como auxiliar en el proceso de leudado. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Dulces tipo regaliz
    • • Pan y productos de panificación
    • • Bocadillos
    • • Dulces medicinales
    • • Galletas

    Un agente “leudante” es aquella sustancia o mezlca de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.

    Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    El Cloruro de Amonio es un ingrediente utilizado por sus propiedades como agente de leudado para el tratamiento de harinas principalmente en panificación.

    Un agente de leudado es una aditivo alimentario o combinación de sustancias que libera gas permitiendo el incremento de volumen de la masa.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Cloruro de amonio

     

    El Cloruro de Amonio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como Salmiak, sal sálmica, sal amoniacal, Nausadar (cloruro de amonio), muriato de amonio.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El Cloruro de Amonio tiene una apariencia de cristales incoloros o blancos, inodoros e higroscópicos. Su gravedad específica es es de 1.5274 a 25 ºC. Posee un punto de fusión de 338 °C, temperatura a la cual se descompone. Es soluble en agua, amoniaco líquido, metanol, etanol y glicerol. Insoluble en éter y acetato de etilo.

  • Recomendaciones de Uso

    El Cloruro de Amonio es considerado un coadyuvante en la elaboración de productos de panificación. Este ingrediente en conjunto con otras sales se utiliza en formulaciones para favorecer la producción de gas para incrementar el volumen en los productos.

    Se emplea como auxiliar en formulaciones de panificación en donde se utilizan levaduras ya que este ingrediente sirve de alimento para el microorganismo. De esta manera al incluir este aditivo en la masa durante el proceso de amasado, es una fuente de nitrógeno para la levadura lo que le permitirá desarrollarse y formar CO2 como un metabolito deseable en los procesos de panificación.

    Para el Cloruro de Amonio no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • India
    • • Estados Unidos
    • • Países Bajos
    • • Finlandia
    • • México