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Cloruro de Sodio (Sal)

  • Aplicaciones

    El Cloruro de Sodio o Sal común es uno de los ingredientes más antiguos usados por la humanidad. Entre las aplicaciones más comunes que posee se encuentran:

    • • Productos cárnicos
    • • Panadería
    • • Botanas
    • • Salsas y condimentos
    • • Productos procesados
    • • Productos lácteos
    • • Repostería con chocolate
    • • Postres y Helados
    • • Cereales para desayuno
    • • Productos cárnicos
    • • Vegetales procesados, fermentados, acidificados
    • • Dulces y golosinas

    El sodio desempeña muchas funciones biológicas importantes, ya que mantiene el pH sanguíneo y el equilibrio hídrico, participa en la conducción nerviosa y en la contracción muscular. Todos los alimentos lo contienen de manera natural, aún cuando su principal fuente es la Sal Común o Cloruro de Sodio, adicionada en la industria o en la cocina.

    (Fuente: S. Badui, 2013, "Química de los Alimentos").

  • Funciones

    La Sal es un producto cristalino constituido principalmente por Cloruro de Sodio. Se puede obtener del mar, a partir de depósitos rocosos subterráneos o por salmueras naturales.

    Fuente: Codex Alimentarius, Codex Stan 150-1985

     

    La Sal es un ingrediente utilizado como conservador, como agente de volumen o para adicionar un sabor salado a los productos, además de fungir como enmascarador de sabores y potenciador de sabor.

     

    En cuanto a su actividad conservadora, se puede decir que ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Como agente de volumen este ingrediente favorece al incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Un agente potenciador del sabor/aroma es toda aquella sustancia capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Cloruro de sodio

     

    El Cloruro de Sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal común, sal de cocina, sal negra, saborizante (sal), sal grado alimenticio, sal industrial alimenticia, contenido de sal de cocina, sal comestible, sal micro-refinada, mineral (cloruros de sodio), NaCl, Namak (sal), Natrium Cloruro, Natrium Muriaticum, solución salina, Nat Mur, sal de mesa, sazonador (sal), sal (potenciador de sabor), sal (refinada), sal (para dar sabor), contine sal, salitre blanco (sal).

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El Cloruro de Sodio se presenta como un sólido blanco cristalino. Posee una densidad de 2.16 g/cm3 y su gravedad específica es de 2.165. Es soluble en agua, etanol, glicerol, propilenglicol. Su punto de fusión se encuentra a los 801 ºC y su punto de ebullición es de 1413 ºC. Su pH en solución es de 7.

  • Recomendaciones de Uso

    La Sal o Cloruro de Sodio es uno de los ingredientes más antiguos utilizados por la humanidad. Su incorporación a los alimentos se dio originalmente con la intención de conservarlos. Con el avance de la tecnología actualmente se tienen otros métodos para conseguir aumentar la vida de los alimentos, sin embargo, el gusto salado sigue siendo una característica importante en los productos. Además de favorecer a su conservación la sal se añade para mejorar u otorgar cierta textura a los alimentos.

    La razón por la que la Sal tiene un efecto antimicrobiano es por su capacidad de reducir la actividad de agua en los productos alimenticios, esto limita la disponibilidad de agua a los microorganismos evitando su desarrollo. A su vez, al tenerse altas concentraciones de sal en un alimento se presentan fenómenos de ósmosis que generan la deshidratación de las células ocasionando la muerte o un crecimiento retardado de los microorganismos.

    En productos fermentados su presencia favorece al desarrollo de bacterias lácticas y el control de la presencia de microorganismos patógenos y de descomposición. Esto es especialmente importante en la producción de pepinillos, quesos, cárnicos curados y otros vegetales fermentados como es el caso del chucrut.

    El sodio es un mineral muy importante para el correcto funcionamiento del cuerpo. Interviene en diferentes procesos metabólicos y en funciones vitales como es el correcto bombeo del corazón. Todos los alimentos lo contienen, sin embargo, el mayor aporte proviene de añadir sal intencionalmente a la comida. En épocas recientes se ha observado un efecto negativo al consumirlo en exceso durante el tiempo. Aún existe controversia sobre este tema, sin embargo, la mayoría de las autoridades en salud recomiendan enfáticamente la reducción en su consumo.

    Desde el punto de vista tecnológico, el disminuir el contenido de Cloruro de Sodio de las formulaciones pueden llegar a afectar el producto, sobre todo aquellos donde no se encuentran presentes otros conservadores o métodos de conservación adicionales que prevengan la descomposición del alimento. Por ejemplo, si el alimento tiene un pH inferior a los 3.8 y/o ha sido sometido a algún proceso térmico o de refrigeración/congelación, posee un contenido de azúcar alto, el riesgo de modificaciones del contenido de sal se ve reducido. Sin embargo, es muy importante realizar un estudio de riesgos y funcionalidad al efectuar este tipo de modificaciones, ya que en diferentes experiencias alrededor del mundo tanto en productos lácteos, cárnicos y alimentos listos para consumirse, se ha encontrado que al disminuir el contenido de sal se llega a generar un riesgo de inocuidad en los alimentos.

    Existen algunas sales que se puede utilizar en combinación para reducir el contenido de Cloruro de Sodio, tal es el caso del Cloruro de Potasio, el Lactato de Potasio y el Diacetato de Sodio. De manera individual o en mezclas se ha observado que pueden ser una alternativa para la sustitución, sin embargo, no son tan eficientes como la Sal Común, por lo que se tienen que dosificar en mayor concentración y llegan a otorgar resabios en los productos.

    El Cloruro de Sodio también otorga características de textura a los alimentos, los vuelve más firmes o crocantes, esto es particularmente importante en quesos y cárnicos. (Fuente: Biblioteca de Medicina de los EEUU, Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States).

    La Organización Mundial de la Salud recomienda una ingestión diara de menos de 5g de Cloruro de Sodio, es decir, menos de media cucharadita de Sal al día para adultos. (Fuente: Hablemos Claro, Sustitutos de la sal en alimentos).

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.codexalimentarius.org

    NOM 040-SSA1-1993 – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.salud.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Estados Unidos
    • • Noruega
    • • Francia
    • • Reino Unido
    • • Finlandia
    • • México