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Cúrcuma

  • Aplicaciones

    La Cúrcuma es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos como agente de color y sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Condimentos
    • • Pastillas, gomas de mascar y dulces tipo gomita
    • • Comidas preparadas listas para consumo
    • • Fideos instantáneos
    • • Pasteles y pastas
    • • Colorantes y saborizantes
    • • Aderezos para ensalada
    • • Salsas y sopas
    • • Cereales para desayuno
    • • Masas para panificación
    • • Salchichas y productos cárnicos análogos
    • • Margarina, grasas y aceites
    • • Alimentos para mascotas
    • • Productos lácteos

    La Cúrcuma, azafrán de las Indias o turmerica (Curcuma longa) es una planta de la familia de las zingiberáceas, que se cultiva desde hace más de dos mil años en India, China y Oriente Medio; actualmente se encuentra también en todas las regiones tropicales del mundo. Además de sus propiedades como pigmento, la Cúrcuma imparte olor intenso, picante y fresco; su sabor es amargo y picante, con notas de almizcle, naranja y jengibre.

    Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    La Cúrcuma se obtiene por la extracción con solventes de las rizomas de la turmerica, Curcuma longa L. (Curcuma domestica Valeton). Para tener un compuesto puro, el polvo de la Cúrcuma se somete a un proceso de cristalización, que consiste en purificar los compuestos esenciales llamados curcuminas, los que químicamente se identifican como 1,7-bis-(4-hidroxi-3-metoxifenil)-hepta-1,6-dieno-3,5-diona, (sus sinónimos son: Cúrcuma, Diferuloilmetano, CI Natural Yellow 3, CI (1975) 75300) las proporciones de dimetoxil y bis-dimetoxil pueden variar. Además pueden estar presentes en menor proporción trazas de aceites y grasas. Para el proceso de extracción y purificación solo los siguientes solventes se encuentran aprobados: acetona, metanol, etanol, isopropanol, hexano y acetato de etilo. Además se puede utilizar dióxido de carbono para la extracción.

    Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives

     

    En la industria de alimentos la Cúrcuma es utilizada como agente de color, de sabor y como condimento. Como agente de color, la Cúrcuma se adiciona para agregar o restaurar el color de los alimentos. Es importante considerar que, dentro de los colorantes o pigmentos, también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento y otorgan color a los productos.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Curcumina


    • • Desmetoxicurcumina


    • • Bisdesmetoxicurcumina

     

    La Cúrcuma también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como turmerica, extractos de la turmerica, curcumina, extracto de cúrcuma, INS 100, INS 100i, cocuminoides, rizoma turmerica, raíz turmerica, turmerica (E100), 100i, turmerica (Curcuma longa), Haldi, especia (turmérica), Curcumae Rhizoma, amarillo turmerica, Curcuma longa L., Haridra, turmérico.

    Los colorantes se encuentran enlistados por en un Índice de Color determinado por la Sociedad de Profesionales de la Tinción y Coloristas, en conjunto con la Asociación Americana de Químicos Textiles y Coloristas. Este índice se encuentra dividido en una sección de nombres genéricos (nombre CI) y un listado numérico para cada sustancia (número CI). El nombre CI de la Cúrcuma es Extracto de la Curcuma longa (Turmerica) o Extracto de la raíz Curcuma longa, CI Natural Yellow 3, y el número CI es 75300, CI 75300.

    En sentido estricto, la Cúrcuma es un pigmento, es decir es una sustancia que otorga color y que es inmiscible en el vehículo que la transporta.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    La Cúrcuma se presenta generalmente como polvo; es una sustancia soluble en aceite y solventes orgánicos, es prácticamente insoluble en agua. El color que otorga es de amarillo a anaranjado intenso. Es estable ante pH ácido y en temperaturas elevadas. Es sensible ante el Dióxido de Azufre en concentraciones mayores a 100ppm y es inestable a la luz y a medios alcalinos.

  • Recomendaciones de Uso

    La Cúrcuma se ha utilizado por siglos en la cocina tradicional de Asia. La planta es endémica de la India, China, Sudamérica y el Oriente Medio. El polvo se obtiene de los rizomas o tallos subterráneos que forma la planta.

    En la cocina tradicional asiática la Cúrcuma es el ingrediente principal del condimento curry y además de ser usada para otorgar sabor y color a los platillos, también es utilizada con fines terapéuticos.

    Comercialmente, se extraen las oleorresinas de los rizomas las cuales son solubles en grasas y aceites. Los fabricantes han tratado estas resinas para que también puedan ser incorporadas en medios ácidos a través de emulsiones y secados.

    Como pigmento, la Cúrcuma es de interés en el desarrollo de productos que cumplen con características del tipo “natural” que sean acidificadas y tratadas térmicamente. La gama de color que ofrece va desde el amarillo brillante hasta el anaranjado. Es importante recordar que este ingrediente es sensible en medios alcalinos y a la exposición de la luz. Generalmente se emplea en concentraciones que van del 5 al 10%.

    Existen estudios que indican que los compuestos coloridos de la Cúrcuma pueden tener un beneficio a la salud resultado de su acción antioxidante y antiinflamatoria, así como para el tratamiento de ciertos padecimientos de la piel. Sin embargo, aún es necesario realizar más estudios para comprobar los resultados hasta ahora encontrados.

    El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que esta sustancia debe observar una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de 0 – 3mg/kg de peso corporal. 

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Dulces a base de leche, leche fermentada o acidificada, quesos frescos y/o procesados 100mg/kg - - -
    Helados, sorbetes, nieves y bases para helado 50mg/kg - - -
    Para todos los demás alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
    En masa de maíz nixtamalizado solo para efectos de estandarizar el color de las tortillas en las que se emplea chiles para colorear

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • India
    • • Estados Unidos
    • • Alemania
    • • Reino Unido
    • • Francia
    • • México