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Ésteres de Glicerol y Ácidos Grasos del Ácido Diacetil Tartárico (DATEM)

  • Aplicaciones

    Los Ésteres de Glicerol y Ácidos Grasos del Ácido Diacetil Tartárico (DATEM) son aditivos ampliamente utilizados en la industria de alimentos empleados como emulsificante y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Pan y productos de panificación
    • • Pasteles, pastas y dulces
    • • Bocadillos
    • • Galletas dulces
    • • Pizzas
    • • Margarina, oleomargarina y manteca vegetal
    • • Productos lácteos y derivados
    • • Helados y sorbetes

    Un estabilizante es aquella sustancia que posibilita el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias. (Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”)

  • Funciones

    El DATEM es una mezcla de ésteres de glicerol del ácido tartático mono y diacetílico. Es obtenido de la interacción del anhidro diacetiltartárico y los ácidos grasos mono y diglicéridos en la presencia de ácido acético, o bien por la interacción con ácido tartárico. En ambos casos se obtienen prácticamente los mismos compuestos, la distribución de los compuestos obtenidos depende en gran medida de la proporción de las materias primas, temperatura y tiempo de reacción. El producto de esta reacción puede contener pequeñas proporciones de glicerol, ácidos grasos, ácido tartárico y/o ácido acético libres.

    Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives

     

    Según la legislación europea el DATEM es una mezcla de sustancias que permite transformar las proteínas que contiene el queso, permietiendo obtener una dispersión homogénea de la grasa con los demás componentes del alimento.

    Como ya fue mencionado, el DATEM es un aditivo que tiene aplicaciones como emulsificante y espesante. Como emulsificante este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    El DATEM como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Ésteres de glicerol mezclados de los ácidos mono y diacetiltartárico y ácidos grasos de grasas de alimentos

     

    El DATEM también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ésteres de glicerol mezclados de los ácidos mono y diacetiltartárico y ácidos grasos de grasas de alimentos, ésteres de mono y diglicéridos del ácido diacetil tartárico, ésteres de ácido diacetil tartárico, ésteres de glicerol y ácidos grasos del ácido diacetil tartárico, E427f, INS 427.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El DATEM se dispersa en agua caliente o fría y es soluble en etanol y metanol. En cuanto a su pureza la proporción de ácidos grasos libres no debe ser mayore a un 3% de ácido oleico. La presencia de ácido acético debe estar en un intervalo entre 8% - 32% antes de la hidrólisis, y la presencia de ácido tartárico va de 10% a 40% después de saponificación. El glicerol libre debe ser menor al 2%.

  • Recomendaciones de Uso

    El DATEM es un aditivo empleado en gran medida en la fórmulas de panificación ya que ayuda a mejorar el comportamiento de la masa. Es un agente emulsificante adicionado como acondicionador de masa para pan y bollos. Dentro de las propiedades por las que se incluye se encuentran favorecer la estabilidad de la masa durante el amasado y la fermentación, incrementar el volumen al fortalecer la red de gluten en la harina de trigo durante el proceso de fermentación, así como resaltar las características del producto horneado.

    En panes en los que se ha reducido o eliminado el contenido de grasa la presencia del DATEM genera un efecto de volumen en el producto. También contribuye a incrementar la elasticidad y extensión del gluten cuando las masas son manejadas en maquinaria favoreciendo su estabilidad y desempeño.

    Las dosis en que regularmente se emplea este ingrediente van entre 0.2 a 0.6% con relación a la harina.

    En otro tipo de aplicaciones, principalmente en lácteos, este ingrediente es empleado por sus características que permiten mantener las dispersiones homogéneas.

    El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que esta sustancia debe observar una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de 0 – 50mg/kg de peso corporal.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Bebidas lácteas saborizadas y/o fermentadas, leches fermentadas sin sabor pasteurizadas, blanqueadores de bebidas, cremas esterilizadas en UHT, crema batida regular o reducida, análogos de crema, bebidas espirituosas conteniendo >15% de alcohol, vinos, cidras, bebidas isotónicas, suplementos alimenticios o dietarios, suplementos con propósitos médicos, ensaladas, pastas para untar, sopas y caldos, postres a base de huevo, productos a base de huevo seco o tratado con calor, pastas de pescado o aves, postres a base de cereal 5,000mg/kg - - -
    Leche en polvo, crema en polvo, crema en polvo análoga, queso madurado, queso procesado, queso análogo, postres lácteos, aceites vegetales y grasas, lardo, sebo, aceite de pescado y otras grasas animales, mantequillas, margarina, emulsiones que contengan <80% de grasa, emulsiones o/w, fruta deshidratada, algas, nueces y semillas, confitería, decoraciones para panificación, toppings y salsas dulces, fideos, pastas precocidas y productos similares, mostazas, salsas, otros productos protéicos, bebidas aromatizadas alcohólicas, nueces procesadas 10,000mg/kg Excepto las pastas untables a base de cocoa y nueces
    Botanas, masas y mezclas para panificación fina 20,000mg/kg - - -
    Congeladas, sorbetes y nieves, fruta confitada 1,000mg/kg - - -
    Café, sustitutos de café, té, infusiones herbales, bebidas a base de cereal o granos calientes 500mg/kg Excepto cocoa
    Pan y otro tipo de masas 6,000mg/kg - - -
    Preparados de frutas, pulpas, toppings, leche de coco, postres a base de frutas, frutas fermentadas, vegetales y algas en vinagre, aceite o soya, pulpa de vegetales, fermentados, cocinados, cocidos o fritos 2,500mg/kg - - -
    Sustitutos de sal 16,000mg/kg - - -

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Cremas, manteca vegetal, sebo comestible, productos de panificación, alimentos preparados a base de cereales, semillas comestibles, harinas o sus mezclas - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
    Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas o no, jarabes y concentrados para preparar bebidas, tostadas preenvasadas 1,000mg/kg - - -
    Helados, sorbetes y bases para helado 10,00mg/kg Solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función
    Suplementos alimenticios, margarina, oleomargarina, fórmula láctea, producto lácteo combinado 5,000mg/kg - - -
    Leche saborizada, leche deshidratada, leche evaporada, leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado 1,200mg/kg Solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función.
    Modificados en su composición
    Tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas, tortillas de harina de trigo, masa de maíz nixtamalizado 4,000mg/kg Referente a la porporción de grasa

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Estados Unidos
    • • Reino Unido
    • • España
    • • India
    • • Alemania
    • • México