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Estearoil Lactilato de Calcio (CSL)

  • Aplicaciones

    El Estearoil Lactilato de Calcio o CSL es usado en la industria como agente emulsionante y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Panadería
    • • Comidas listas para consumirse
    • • Salsas y condimentos
    • • Bebidas calientes
    • • Botanas
    • • Productos lácteos
    • • Bebidas lácteas fermentadas
    • • Puré de papa deshidratado

    Los emulsionantes son tensoactivos que reducen la tension superficial y hacen que dos fases se estabilicen e interactúen al lograr un contacto estrecho. En estas condiciones en una mezcla de agua y aceite, se evita la tendencia de las partículas de grasa a interactuar con ellas mismas y a producir grandes agregados de baja densidad fácilmente separables que migran a la superficie.

    Fuente: S. Badui, 2013, "Química de los Alimentos".

  • Funciones

    Las sales de calcio son una mezcla de Estearoíl del Ácido Láctico y proporciones menores de otras sales y ácidos relacionados. Se obtienen a partir de la esterificación de ácido láctico y esteárico comercial neutralizados con sales de calcio. Pueden contener porciones no neutralizadas, ácidos grasos libres (principalmente ácido palmítico y esteárico), ácido láctico y sales de ésteres de ácidos grasos del ácido láctico, así como ácido láctico polimerizado.

    Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives

     

    Su principal función resulta de sus propiedades como agente emulsionante y estabilizante. Por su capacidad emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Debido a sus propiedades como estabilizante este aditivo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Ácido octadecanoico, 2-(1-carboxietoxi)-1-metil-2-oxoetil ester

     

    El Estearoil Lactilato de Calcio también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como CSL, 482i, estearoil-2-lactilato de calcio, estearoil-2-lactilato de calcio (CSL), INS 482.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El CSL se presenta como un sólido en polvo de color blanco a ligeramente amarillo con un olor característico. Es ligeramente soluble en agua caliente. Su punto de fusión se encuentra a los 45.7 – 48.7 ºC y su punto de embullición se encuentra a los 532.7 ºC. El total de ácido láctico va de 32.0 y 38.0 %.

  • Recomendaciones de Uso

    El Estearoil Lactilato de Calcio o CSL es un emulsificante sintético utilizado por su capacidad de estabilizar mezclas de aceite o grasa y agua para formar emulsiones. Es de gran utilidad en la elaboración de productos de panificación principalmente, en aquellos que son fermentados con levaduras como pan, bizcochos, pasteles, premezclas de harinas, etc. Suele utilizarse en combinación con el Estearoil Lactilato de Sodio.

    Además, cuando se incorpora a la masa ayuda a fortalecer el gluten (proteína natural en los cereales) para mejorar su desempeño durante los procesos industriales. También se puede utilizar como agente para reemplazar grasa y como estabilizante en la elaboración de merengues durante el espumado de claras. Comercialmente se sugiere dosificar en aplicaciones de panificación un 0.05% máximo. En huevo deshidratado la dosificación es de máximo 0.5%, para toppings de aceite vegetal es de 0.3% y en papas deshidratadas es de 0.5%.

    La Ingestión Diaria Aceptable (IDA) del CSL según las recomendaciones de la FAO/WHO es de 0 – 20mg/Kg de peso corporal.

    Dosificaciones a considerar:

    EFSA – Regulación Comunidad Europea
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Bebidas lácteas fermentadas saborizadas, otros productos de confitería incluyendo dulces para refrescar el aliento, decoraciones, recubrimientos y rellenos, cereales de desayuno, masas finas de panificación, postres 5,000mg/kg Excepto rellenos de fruta
    Bebidas espirituosas, otras bebidas alcohólicas incluyendo mezclas alcohólicas y no alcohólicas con <15% de alcohol, 8,000mg/kg - - -
    Lácteos análogos, blanqueadores de bebidas, panes y roles 3,000mg/kg - - -
    Botanas a base de papa, cereales, harina o almidón, café, té, infusiones herbales y frutales, extractos de chicoria, preparaciones de cereales para infusiones, mezclas y mezclas instantanizadas, bebidas saborizadas, alimentos con fines dietarios o medicinales, goma de mascar, preparaciones a partir de fruta o vegetales 2,000mg/kg Excepto botanas  únicamente de cereal.

    Excepto café y extractos de café

    Solamente polvos para la preparación de bebidas calientes

    Fuente: www.efsa.europa.eu

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Huevo deshidratado, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, productos de panificación 5,000mg/kg En clara

    Tomando como base de harina
    Huevo líquido refrigerado, congelado 500mg/kg En clara
    Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas o no, concentrados y polvos para la preparación de bebidas, harina de trigo para preparar tortillas, harina de maíz nixtamalizado para preparar tortillas, tortillas de harina de trigo, tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas 2,000mg/kg Límite máximo en el producto listo para el consumo
    Tostadas preenvasadas y masa de maíz nixtamalizado 1,600mg/kg - - -

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Brasil
    • • Argentina
    • • China
    • • Rusia
    • • Estados Unidos
    • • México