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Estearoil Lactilato de Sodio (SSL)

  • Aplicaciones

    El Estearoil Lactilato de Sodio o SSL es usado en la industria principalmente como agente emulsionante y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Panadería
    • • Galletas
    • • Aderezos y salsas
    • • Quesos y productos a base de ellos
    • • Crema ácida
    • • Bebidas calientes
    • • Botanas
    • • Productos lácteos
    • • Sustitutos de crema para café
    • • Purés y pudines

    Los emulsionantes son tensoactivos que reducen la tension superficial y hacen que las dos fases se estabilicen e interactúen al lograr un contacto estrecho. En estas condiciones en una mezcla de agua y aceite, se evita la tendencia de las partículas de grasa a interactuar con ellas mismas y a producir grandes agregados de baja densidad fácilmente separables que migran a la superficie.

    Fuente: S. Badui, 2013, "Química de los Alimentos".

  • Funciones

    Es una mezcla de sales de los ácidos láctico y esteárico y sus polímeros en conjunto con menores proporciones de otras sales de ácidos relacionados. Se elabora a partir de la reacción del ácido esteárico y ácido láctico. Otros ácidos grasos pueden estar presentes, libres o esterificados, resultado de la presencia del ácido esteárico.

    Fuente: Commission Regulatio (EU) No. 231/2012

     

    Es utilizado por sus propiedades como emulsionante, espesante, antiespumante y estabilizante. Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Debido a sus propiedades como estabilizante este aditivo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Como agente antiespumante, el SSL tiene la capacidad de evitar o reducir la presencia de espuma durante los procesos con líquidos.

    Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives

     

    Finalmente, como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Estearoil-2-lactilato de sodio

     

    El Estearoil Lactilato de Sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como SSL, 481i, estearoil-2-lactilato de sodio, estearoil-2-lactilato de sodio (SSL), INS 481.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El SSL se presenta como un sólido en polvo de color blanco a ligeramente amarillo con un olor ligeramente dulce. Es prácticamente insoluble en agua fría e insoluble en agua caliente, soluble en etanol. Su punto de fusión se encuentra a los 48.9 ºC y su punto de ebullición entre los 532 -533 ºC.

  • Recomendaciones de Uso

    El Estearoil Lactilato de Sodio es un emulsificante sintético utilizado principalmente como acondicionador de las masas de panificación, así como emulsionante de grasas y como auxiliar para el mejoramiento del volumen de los panes fermentados. También es empleado como estabilizante de espumas en aplicaciones lácteas o no lácteas. Por sus propiedades como tensoactivo se utiliza como sustituto de grasa en los sucedáneos de crema para café. Suele combinarse con Estearoil Lactilato de Calcio.

    Cuando se incorpora a las masas de panificación ayuda a fortalecer el gluten para mejorar su desempeño durante los procesos industriales.

    Las sugerencias comerciales de dosificación en productos de panificación son de 0.5% por cada 100 partes de harina utilizada. Para glaseados y rellenos se sugiere no exceder el 0.2% por el peso del producto terminado. En emulsiones agua - aceite (w/o) la recomentación máxima es de 0.3% del peso final. Para papas deshidratadas la dosifcación sugerida es de 0.5% y como texturizante de dips, salsas o sustitutos de queso es de 0.2%.

    La Ingestión Diaria Aceptable (IDA) del CSL según las recomendaciones de la FAO/WHO es de 0 – 20mg/Kg de peso corporal.

    Dosificaciones a considerar:

    EFSA – Regulación Comunidad Europea
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Bebidas lácteas fermentadas saborizadas, otros productos de confitería incluyendo dulces para refrescar el aliento, decoraciones, recubrimientos y rellenos, cereales de desayuno, masas finas de panificación, postres 5,000mg/kg Excepto rellenos de fruta
    Bebidas espirituosas, otras bebidas alcohólicas incluyendo mezclas alcohólicas y no alcohólicas con <15% de alcohol, 8,000mg/kg - - -
    Lácteos análogos, blanqueadores de bebidas, panes y roles 3,000mg/kg - - -
    Botanas a base de papa, cereales, harina o almidón, café, té, infusiones herbales y frutales, extractos de chicoria, preparaciones de cereales para infusiones, mezclas y mezclas instantanizadas, bebidas saborizadas, alimentos con fines dietarios o medicinales, goma de mascar, preparaciones a partir de fruta o vegetales 2,000mg/kg Excepto botanas  únicamente de cereal.

    Excepto café y extractos de café

    Solamente polvos para la preparación de bebidas calientes

    Excepto compotas de frutas o vegetales

    Fuente: www.efsa.europa.eu

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Huevo deshidratado, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, productos de panificación 5,000mg/kg En clara

    Tomando como base de harina
    Huevo líquido refrigerado, congelado 500mg/kg En clara
    Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas o no, concentrados y polvos para la preparación de bebidas, harina de trigo para preparar tortillas, harina de maíz nixtamalizado para preparar tortillas, tortillas de harina de trigo, tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas 2,000mg/kg Límite máximo en el producto listo para el consumo
    Tostadas preenvasadas y masa de maíz nixtamalizado 1,600mg/kg - - -

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Brasil
    • • Argentina
    • • China
    • • Rusia
    • • Estados Unidos
    • • México