HC

Fibra de Chícharo

  • Aplicaciones

    La Fibra de Chícharo es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente de textura y estabilidad. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Productos procesados
    • • Comidas listas para consumo
    • • Alimentos para mascotas y animales
    • • Panificación
    • • Salsas y condimentos
    • • Botanas
    • • Guarniciones y acompañamientos
    • • Bebidas
    • • Repostería de chocolate

    La fibra designa a un grupo muy amplio de polisacáridos estructurales que no son aprovechados metabólicamente por los animales monogástricos, incluido el hombre, pero sí por los rumiantes. Sin embargo, cumplen una función muy importante en el bienestar del individuo.

    Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    La fibra de chícharo se obtiene de la testa o cascarilla del chícharo o guisante amarillo (Pisum sativum). Es una fibra vegetal insoluble, también llamada fibra dietaria, es decir, que no es metabolizada por el cuerpo humano. En la industria de alimentos se emplea como auxiliar para mejorar la textura e incrementar el aporte de fibra de los productos.

    Las fibras insolubles son aquellas que o no se metabolizan en el intestino o solo lo hacen parcialmente. Están constituidas por lignina, hemicelulosa y celulosa; su consumo está relacionado a beneficios cardiovasculares, sensación de saciedad y salud digestiva.

     

  • Aspectos Técnicos

    Otros Nombres

    La fibra de chícharo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como fibra de chícharos verdes, fibra de guisantes, fibra de cascarilla de chícharo.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    La fibra de chícharo se presenta como un polvo suelto color beige con un ligero olor y sabor a chícharo o guisante. Su aporte calórico es de 46cal/100g con gran capacidad de ligar el agua libre en el alimento. Es una fibra vegetal de tipo insoluble, también llamada fibra dietaria. Por lo general, se presenta comercialmente en una concentración del 90%.

    El chícharo es una de las leguminosas que ha sido parte de la dieta de la humanidad por muchos siglos. Es parte de la familia de las leguminosas y en años recientes ha cobrado importancia por su composición protéica, sus bajas propiedades alergénicas y las cualidades tecnológicas de sus derivados.

    Existen diferentes productos que se obtienen de esta leguminosa, todos ellos parten de separar la cascarilla o testa del cotiledón. La cascarilla es utilizada como fibra con fines tecnológicos y nutrimentales. Esta fibra es de tipo insoluble con capacidad prebiótica, es decir sirve de sustento y sustrato de microorganismos benéficos a la salud. Además, su capacidad de retención de agua ayuda a generar una sensación de saciedad y regular el tránsito digestivo. Estas características le permiten ser incluida para mejorar el perfil nutrimental de los productos, así como para el diseño de aquellos para el control de peso o con fines dietarios.

  • Recomendaciones de Uso

    Por su gran capacidad de retención de agua es utilizada en diversos productos, incluyendo productos de panificación, carnes procesadas y alimentos dirigidos a mascotas y ganado.

    Gracias a esta propiedad, se añade a los alimentos para: incrementar la vida de anaquel, rendimiento, dar volumen, mejorar la textura, sustituir otros ingredientes y contribuir al control de los procesos de congelado y descongelado.

    En rellenos horneables frutales proporciona estructura y estabilidad durante los procesos
    térmicos y se usa para aumentar la vida de anaquel.

    Para la fibra de chícharo no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ya que este ingrediente es considerado un alimento y no un aditivo.

    Según las recomendaciones de la FAO los adultos deben ingerir entre 25-35 gramos de fibra dietética al día. Esto incluye fibra soluble (gomas, hemicelulosas, mucílagos, etc.) y fibra insoluble (celulosa, lignina y algunas hemicelulosas). A este último grupo pertenece la fibra de chícharo. Su consumo favorece la salud digestiva y el tránsito intestinal, previniendo la constipación, cáncer de colon y diverticulosis.

    Fuente: FAO, Necesidades Nutricionales.

    Dosificaciones a considerar:

    FDA – Regulación para Estados Unidos
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Productos de panificación (pan, pasteles y fideos), jugo de fruta, leche (acidificada) 0.5g/porción - - -

    Fuente: www.fda.gov

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Polonia
    • • Croacia
    • • Gran Bretaña
    • • Canadá
    • • Brasil