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Fosfato Sódico de Aluminio

  • Aplicaciones

    El Fosfato Sódico de Aluminio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos por su capacidad leudante y emulsificante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Pasteles, pastas y dulces
    • • Ingredientes de repostería y mezclas
    • • Pizzas
    • • Productos avícolas
    • • Bocadillos
    • • Quesos
    • • Patés

    Un agente “leudante” de aquella sustancia o mezlca de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.

    Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    El Fosfato Sódico de Aluminio es una sustancia química que se obtiene por la síntesis del ácido fosfórico, hidróxido de sodio y óxido de aluminio. Se emplea principalmente por sus características de leudado, así como por su capacidad emulsificante y regulador de la acidez. A nivel comercial se puede encontrar en su versión ácida o alcalina.

    Como agente de leudado, el Fosfato Sódico de Aluminio actúa solo o en combinación de sustancias que liberan gas permitiendo el incremento de volumen de la masa.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Así mismo, este aditivo tiene la capacidad de regular el pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    En cuanto a sus propiedades como emulsificante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Fosfato de aluminio y sodio

     

    El Fosfato Sódico de Aluminio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de aluminio y sodio del ácido fosfórico, fosfato de sodio y aluminio, Kasal, INS No. 541(ii), SALP.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El Fosfato Sódico de Aluminio posee un pH que va de 9.2 a 9.4 en una concentración al 25%. Es un polvo blanco insoluble en agua y soluble en ácido clorhídrico.

  • Recomendaciones de Uso

    El Fosfato Sódico de Aluminio es utilizado en la industria de panificación y de lácteos por sus dos principales características, ser un agente leudante y actuar como emulsificante.

    Generalmente el Fosfato Sódico de Aluminio se usa en coordinación con otros agentes de leudado para obtener un producto con mayor volumen y estabilidad. Esto lo realiza por su capacidad de controlar la acidez y generar capas delgadas de gas, lo cual en panes en los que se busca una sensación crujiente, es ideal.

    En la industria láctea esta sal se emplea por su capacidad de ligar la grasa en la fabricación de queso, permitiendo incrementar la untabilidad y ayudar en el proceso de fundido. En general se recomienda emplear dosificaciones al 0.1 al 6% como emulsificante total o parcial. La concentración al 3% es la ideal para quesos tipo Cheddar, Edam, Gouda, Gruyere, Camembert, Suizo, entre otros. Cuando se incluye en la formulación, permite aumentar el punto de fundido y evita que sea pegajoso al contacto del envase que lo protege.

    El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que para el Fosfato Sódico de Aluminio la Ingestión Tolerable es de 7mg/kg de peso corporal expresada como aluminio y sus sales.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Queso procesado, harinas 1.6 mg/kg - - -
    Masas de panificación o cárnicas a partir de pescado o aves 1 mg/kg - - -
    Galletas, productos de panificación 100 mg/kg Excepto galletas dulces
    Panes al vapor, mezclas de harina para pan y panificación ordinarias 40 mg/kg - - -

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Dulces a base de leche, quesos procesados, productos de la pesca semipreparados, crudos, precocidos, empanizados, rebozados y congelados, productos de panificación 1000 mg/kg Solo en el rebozado o empanado

    Solo o en combinación con otras sales expresado como P2O5

    Base harina

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Estados Unidos
    • • Canadá
    • • Reino Unido
    • • Australia
    • • Argentina
    • • México