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Fosfato Tricálcico

  • Aplicaciones

    El Fosfato Tricálcico es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como regulador de la acidez, agente en procesos de panificación, estabilizante, espesante, emulsionante, antiaglutinante y agente de firmeza. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Bebidas frías y calientes
    • • Productos lácteos
    • • Botanas
    • • Productos de panificación
    • • Alimentos para infantes
    • • Alimentos para mascotas
    • • Cereales de desayuno
    • • Comidas listas para su consumo
    • • Postres y helados
    • • Suplementos alimenticios

    Los reguladores de pH o de la acidez, son aquellas sustancias que modifican o mantienen la acidez o alcalinidad de los productos.

    Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    El fosfato tricálcico es una mezcla variable de fosfatos de calcio cuya composición aproximada es de 10CaO · 3P2O5 · H2O. En la especificación comercial, cada fabricante debe ofrecer las características específicas y el valor de titulación correspondiente.

    Fuente: FAO, Tricalcium phosphate.

     

    Este aditivo ofrece una gran diversidad de características en el procesamiento de alimentos. Puede ser usado como agente regulador de acidez, antiaglutinante, emulsionante, agente de firmeza, para el tratamiento de harinas de panificación, leudante, estabilizante y espesante.

    Por su capacidad de regular el pH, modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Debido a sus propiedades como estabilizante, este aditivo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a conservar o intensificar algún color.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Como espesante, este ingrediente permite el incremento de la viscosidad del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Por sus características como agente de tratamiento de harinas, actúa solo o en conjunto con otros emulsionantes que son añadidos a la harina o la masa, para mejorar las características de horneo.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Como agente de firmeza, este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y crocancia de los tejidos de vegetales y frutas, así como a interactuar con otros agentes de gelado para aumentar la fuerza de gel.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    En cuanto a sus propiedades como agente leudante, este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Como antiaglutinante, le permite reducir la tendencia individual de las partículas de un alimento a unirse o adherirse entre ellas.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Finalmente, como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Ortofosfato tricálcico
    • • Fosfato tricálcico

     

    El fosfato tricálcico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS 341iii, agente mineral (fosfato tricálcico), fosfato (fosfato tricálcico), fósforo (fosfato tricálcico), mineral (fosfato tricálcico), minerales (fosfato de calcio tribásico), fósforo (como calcio), sales del ácido ortofosfórico (fosfato tricálcico), E341iii, antihumectante (fosfato), agente (trifosfato de calcio (E341c)), 341iii, fosfato terciario de calcio, tri calcio fosfato, fosfato de calcio precipitado.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El fosfato tricálcico se presenta como un polvo de color blanco, sin olor y estable al aire. Es prácticamente insoluble en agua, etanol y soluble en ácido clorhídrico y nítrico. Su punto de fusión se encuentra a los 1670ºC.

  • Recomendaciones de Uso

    El fosfato tricálcico es una sal mineral del ácido fosfórico. De forma natural se encuentra presente como mineral de roca, o bien como componente principal de la combustión del hueso.

    Entre los usos más importantes para la industria de alimentos, se encuentra como fuente de calcio para la fortificación de los productos y suplementación, así como agente regulador de la acidez. Al ser añadido contribuye al incremento del pH del medio.

    Debido a que tiene un bajo nivel higroscópico, se usa para evitar la formación de grumos o que los productos en polvo se compacten, pues controla la absorción de agua del ambiente.

    Por otro lado, también puede ser utilizado como agente enturbiante ofreciendo una apariencia tersa a los alimentos o bebidas en donde se ha hecho una reducción de grasa.

    Por la presencia de calcio en su estructura, puede añadirse como agente tecnológico de firmeza contribuyendo así a la formación de geles, o bien para mantener la estructura de vegetales y otros alimentos al ser sometidos a procesos térmicos y de transporte.

    Se puede añadir a algunas grasas para favorecer su estabilidad durante los procesos de freído.

    En aplicaciones no alimentarias, se usa como pulidor de cerámica, estabilizante de plásticos, retardante de la corrosión en calderas, ablandador del agua, limpiador de metales, en la fabricación de papel, detergentes y fertilizantes.

    El fosfato tricálcico, al ser una fuente de fósforo, entra en el parámetro establecido por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) con una Dosis Diaria Máxima Tolerable (MTDI) de 70mg/kg de peso corporal. Este valor es el límite que una persona debe ingerir al día a partir de todas las fuentes de fósforo.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Jugo de fruta, concentrados para jugo de fruta, néctar de fruta, concentrados para néctar de fruta 1000mg/kg - - -
    Sal 8800mg/kg - - -
    Azúcar glass, dextrosa en polvo 6600mg/kg - - -
    Suero de leche y productos de suero de leche 4400mg/kg Excepto quesos a partir de suero de leche

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Cremas, leche condensada azucarada 2000mg/kg Utilizado individualmente, expresado como P2O5
    Productos lácteos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico 2000mg/kg Solo o mezclado. Solo en leche evaporada y crema
    Dulces a base de leche 1000mg/kg - - -
    Leche condensada azucarada 3000mg/kg Mezclado con otros fosfatos, expresado como P2O5
    Quesos frescos, quesos procesados 9000mg/kg Límite como emulsionante. Solo o mezclado. Calculado como pentóxido de fósforo
    Productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados 5000mg/kg Solo para pescados. Expresado como P2O5 solos o combinados
    Harina de trigo para preparar tortillas 5000mg/kg - - -
    Alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas, semolinas o sus mezclas 5000mg/kg Cantidad máxima como regulador de acidez, será independiente de la cantidad utilizada como aporte de calcio
    Cangrejo envasado en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmicos 10000mg/kg Solos o mezclados, expresado como P2O5
    Camarones esterilizados comercialmente 850mg/kg De producto final
    Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas, concentrados, polvos y jarabes para preparar bebidas, concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas 700mg/l Para concentrados, jarabes y polvos: límite máximo en el producto listo para el consumo
    Harinas de cereales, sémolas y semolinas 2500mg/kg - - -
    Productos de panificación 5mg/kg Cantidad máxima como regulador de acidez, será independiente de la cantidad utilizada como aporte de calcio
    Alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad 4400mg/kg Como fósforo. Solo o en combinación
    Sal yodada, sal yodada fluorada 20000mg/kg Solo o combinado con otros antiaglomerantes
    Sucedáneos de sal No exceder 4mg/kg de fósforo de la mezcla sucedánea El contenido de Mg2+ no debe ser mayor de 20mg/kg del total de cationes Ca2+ y NH4+ presentes en la mezcla sucedánea de sal. Solas o mezcladas con otros sucedáneos de sal exentos de magnesio
    Suplementos alimenticios 2200mg/kg Como fósforo. En producto listo para consumo

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Canadá
    • • Sudáfrica
    • • Indonesia
    • • Brasil
    • • Costa Rica
    • • México