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Gluconato de Sodio

  • Aplicaciones

    El Gluconato de Sodio es un ingrediente utilizado por sus propiedades como agente conservador, secuestrante, agente leudante y con fines nutrimentales. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Té frío listo para beberse
    • • Queso fresco cuajado o batido
    • • Premios para gatos y alimentos para mascotas
    • • Bebidas con gas
    • • Postres de almacenamiento a temperatura ambiente
    • • Productos cárnicos
    • • Salsas, aderezos y sazonadores
    • • Cereales y botanas
    • • Sabores
    • • Productos de confitería
    • • Cosméticos y productos de cuidado personal
    • • Industria química

    El sodio desempeña muchas funciones biológicas importantes, ya que mantiene el pH sanguíneo y el equilibrio hídrico, participa en la conducción nerviosa y en la contracción muscular. Todos los alimentos lo contienen de manera natural, aún cuando su principal fuente es la sal común adicionalda en la industria o en la cocina.

    Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    El Gluconato de Sodio es una de las sales obtenidas a partir del Ácido Glucónico. Su uso en la industria de alimentos se da por sus propiedades como agente secuestrante, como auxiliar en los procesos de leudado y como sal emulsionante. También es utilizado como micronutrimento al ser fuente de sodio. Por su actividad como secuestrante, el Gluconato de Sodio es capaz de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Como sal emulsiva, este aditivo modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Finalmente, en cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente, solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con él se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • D-gluconato de sodio

     

    El Gluconato de Sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como D-gluconato de sodio, INS 576, E576.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El Gluconato de Sodio se presenta como un polvo cristalino blanco a café inoloro, es muy soluble en agua y ligeramente soluble en etanol. Su punto de fusión es de 205 – 209 ºC

  • Recomendaciones de Uso

    El Gluconato de Sodio es un ingrediente de gran importancia en la industria de alimentos por su capacidad quelante o secuestrante de metales teniendo una capacidad quelante superior que la del EDTA. Se desempeña mejor en medios alcalinos moderados y concentrados. Industrialmente se obtiene a partir de la fermentación de la glucosa.

    También se puede añadir a los productos alimenticios para inhibir el sabor amargo. En aplicaciones no alimentarias se utiliza para retardar el endurecimiento del concreto y como agente plastificante.

    El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) del Gluconato de Sodio no se encuentra especificada, ya que no existe riesgo alimentario y se deben observar únicamente las Buenas Prácticas de Fabricación en su uso.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Japón
    • • Estados Unidos
    • • Sudáfrica
    • • Malasia
    • • México