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Goma Arábiga

  • Aplicaciones

    El Goma Arábiga es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos, por sus características formadoras de películas, emulsivas y como agente de textura. Sus aplicaciones son muy diversas por lo que a continuación mencionaremos las que representan el mayor uso:

    • • Goma de mascar
    • • Piezas de chocolate no envueltas
    • • Dulces confitados y pastillas
    • • Bebidas de sabor con o sin gas
    • • Bebidas energéticas
    • • Vino y cerveza
    • • Helados, cremas y sorbetes
    • • Sabores
    • • Colores
    • • Panificación y coberturas para panificación
    • • Vitaminas y suplementos
    • • Industria farmacéutica y cosmética
    • • Industria química

    La Goma Arábiga también es denominada Goma Acacia y entre sus características más relevantes se encuentra su alta solubilidad y la baja viscosidad de sus soluciones.

    Fuente: Badui, S. 2013. “Química de los Alimentos”.

    Recientemente se han evaluado sus propiedades para la reducción del índice de masa corporal y su potencial como fibra que favorece una buena flora intestinal.

  • Funciones

    La Goma Arábiga es un exudado seco obtenido de las ramas o tronco de la Acacia Senegal(L.) Willdenow o Acacia seyal (fam. Leguminosae). La Goma Arábiga es un polisacárido de alto peso molecular la cual al ser hidrolizada se fragmenta en arabinosa, galactosa, ramnosa y ácido glucurónico.

    Fuente: RFAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives

     

    La Goma Arábiga posee varias propiedades funcionales por lo que puede emplearse como agente de volumen, emulsificante, agente gelificante, estabilizante y espesante, además de ser una fuente de fibra soluble benéfica para el organismo.

    En cuanto a sus características como emulsificante este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Como agente de volumen este ingrediente favorece al incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    La Arábiga como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    En cuanto a sus propiedades como estabilizante, un agente de este tipo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Goma arábiga

     

    La Goma Arábiga también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los siguientes nombres goma de acacia, arábiga, goma arábiga (E414), goma (414), goma vegetal (414), goma acacia Senegal, goma akasya, fibra de acacia (Acacia senegal L.), enturbiante (E414), goma comestible (414), goma acacia seyal, goma arábiga de los árboles de acacia.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    La Goma Arábiga es soluble en agua y tolera medios ácidos con contenido etílico, así como tratamientos térmicos. Su pH en solución va de 4.5 a 8. Debido a su baja viscosidad se puede emplear en grandes concentraciones a diferencia de otros hidrocoloides.

    Dependiendo si los exudados se obtuvieron de la variedad senegal o seyal, la composición de los glicanos cambia. En el caso de la Arábiga seyal en su composición tendrá una mayor proporción de L-arabinosa que de D-galactosa. Situación inversa para la Arábiga senegal. Además esta última posee un 2-3% de péptidos como parte de su estructura lo que le confiere propiedades anfotéricas.

  • Recomendaciones de Uso

    La Goma Arábiga es uno de los ingredientes que se ha utilizado por muchos siglos en muchas y muy variadas aplicaciones. El árbol de acacia de donde se extrae, es endémico de África y su producción permanece ahí.

    Comercialmente se conocen como Arábiga senegal o Arábiga seyal, dependiendo de la variedad del árbol de la que se obtenga. En apariencia ambos exudados se ven igual, sin embargo se pueden diferenciar por la desviación de la luz que presentan.

    La Goma Arábiga de tipo senegal se emplea principalmente para la elaboración de emulsiones aceite en agua por su capacidad emulsiva y baja viscosidad. Por estas características es de gran importancia para la industria de bebidas.

    La Goma Arábiga de tipo seyal tiene una capacidad emulsiva deficiente por lo que su uso se destina para las aplicaciones en donde se requiere de sus propiedades de formación de películas como en confitería, microencapsulación de compuestos, estabilidad de espumas, cremas, aplicaciones para farmacéutica, etc.

    Además de sus propiedades funcionales a nivel industrial este hidrocoloide también puede incorporarse a los alimentos como fuente de fibra soluble, sin modificar en gran medida sus características originales. A nivel metabólico la fibra soluble contribuye a una salud gastrointestinal adecuada, siendo alimento para los microorganismos benéficos actuando como “prebiótico”. Así mismo, se ha encontrado en estudios científicos que esta fibra favorece a la eliminación del colesterol de baja densidad.

    En el etiquetado se pueden incluir leyendas como “enriquecido con fibra soluble” cuando se adiciona a los productos alimenticios con esta intención.

    Debido a que esta goma posee una viscosidad baja se pueden emplear dosificaciones de hasta del 50%.

    Para este ingrediente no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Cualquier producto - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Cualquier producto - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Estados Unidos
    • • Alemania
    • • Francia
    • • Reino Unido
    • • España
    • • México