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Goma de Algarrobo

  • Aplicaciones

    La Goma de Algarrobo es un hidrocoloide ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente por su capacidad de proveer textura a los productos. A continuación mencionaremos las aplicaciones que representan el mayor uso:

    • • Helados, sorbetes y productos lácteos congelados
    • • Yogur para beber y batido
    • • Queso fresco y untable
    • • Postres con y sin refrigeración
    • • Leches saborizadas
    • • Pasteles, pastas y dulces
    • • Salsas y sopas
    • • Alimento para mascotas
  • Funciones

    La Goma de Algarrobo consiste de la harina del endospermo de las semillas de Ceratonia siliqua (L.) Taub. (Fam. Leguminosae). Es un polisacárido de alto peso molecular (aproximadamente entre 50,000 – 3’000,000) compuesto de galactomamanos y de manosa y galactosa en una proporción 4:1. Para la obtención de la harina se separa la cascarilla del endospermo utilizando una solución diluida de ácido sulfúrico o bien a través de un tratamiento térmico, posteriormente se elimina el germen. Una vez realizado lo anterior se pasa a la molienda para obtener la goma de algarrobo nativa. Después se lava con etanol o isopropanol para control microbiológico (goma de algarrobo lavada).

    Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives

     

    La Goma de Algarrobo tiene propiedades como agente de volumen, emulsificante, estabilizante y espesante. Como agente de volumen este ingrediente favorece al incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    En cuanto a sus características como emulsificante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    La Goma de Algarrobo como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    En cuanto a sus propiedades como estabilizante, un agente de este tipo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Goma de algarrobo

     

    La Goma de Algarrobo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los siguientes nombres harina de algarrobo, goma de algarroba, locust bean gum, carob gum, goma jatai, goma garrofín, goma de frijol (E410), carubin, goma vegetal (410), goma de algarrobo (de semillas de carob), Goma de Ceratonia Siliqua.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    La Goma de Algarrobo es soluble en agua. En soluciones acuosas su pH es de 5-7, tolera medios que se encuentren en un pH de 4.5-10. Su punto de fusión es de 260 ºC. Tiene una viscosidad de 2,400-4,500cps y requiere de calor para desarrollarla.

  • Recomendaciones de Uso

    La Goma de Algarrobo es un hidrocoloide con propiedades que otorgan textura a los productos alimenticios. En la mayoría de los casos se añade para darle cremosidad a los productos y en combinación con la Goma de Xantano forma geles.

    Para controlar la pérdida de agua y otorgarle una sensación tersa a los geles de Carrageninas o de agar se puede añadir la Goma de Algarrobo. Principalmente para aplicaciones como postres, flanes y natillas.

    En aplicaciones cárnicas, quesos, sobre todo en quesos untables, así como en productos de panificación, se utiliza para ayudar a retener el agua y mantener homogéneos los productos sin enmascarar su sabor original.

    En helados y productos congelados favorece la protección de los alimentos en procesos de congelado y descongelado.

    Tanto la Goma de Algarrobo como la Goma Guar son galactomananos por lo que para algunas aplicaciones se puede usar la Goma de Algarrobo cuando exista problemas de abasto de la Goma Guar. Es importante considerar que para que la Goma de Algarrobo se active requiere de calor y las dispersiones que ofrece son mucho más turbias.

    Regularmente las dosificaciones en formulación no superan el 1%, por ejemplo en aplicaciones como quesos las dosis suelen ser de 0.8%.

    Se sugiere que para facilitar su hidratación, la incorporación paulatina además de realizar una premezcla con los demás polvos de la formulación, principalmente con azúcar, ya que al hacerlo se evitará la formación de grumos.

    Por último, en el mercado los fabricantes de esta Goma también comercializan la cascarilla tostada de la semilla de Algarrobo. Esta cascarilla tiene una apariencia y gusto similar a la cocoa, por lo que se utiliza como sustituto de ésta en aplicaciones de panificación, confitería o para alimentos para animales.

    Para este ingrediente no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Cualquier producto - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Cualquier producto - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Estados Unidos
    • • Alemania
    • • España
    • • Reino Unido
    • • Francia
    • • México