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Goma de Xantano

  • Aplicaciones

    La Goma de Xantano es uno de los hidrocoloides de mayor utilidad en la industria de alimentos. Por su alta tolerancia a los ácidos, por su viscosidad y por su comportamiento es un ingrediente de gran versatilidad.

    Dentro de sus aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Panificación, pasteles y pastas
    • • Bebidas con y sin gas
    • • Concentrados para bebidas
    • • Aderezos y condimentos
    • • Dulces
    • • Salsas de mesa y para cocinar
    • • Comidas preparadas
    • • Cosméticos y cuidado personal
    • • Industria química

    La Goma de Xantano es muy utilizada en la industria alimentaria por su capacidad de solubilizarse en agua fría o caliente, su alta viscosidad a bajas concentraciones, su estabilidad en un intervalo de pH de 1 a 9, su compatibilidad con la sal, la interacción con otras gomas y su función crioprotectora.
    (Fuente: Badui, S. 2013, “Química de los Alimentos”)

  • Funciones

    La Goma de Xantano es un polisacárido de alto peso molecular producido a través de la fermentación de un carbohidrato utilizando la bacteria Xanthomonas campestris exclusivamente. Los metabolitos resultantes se purifican utilizando etanol o isopropanol, para después ser deshidratados y pulverizados. Esta goma está compuesta principalmente de unidades de D-glucosa y D-manosa, así como de ácido D-glucurónico y ácido pirúvico. Generalmente se presenta en su forma de sal de sodio, potasio o calcio y las soluciones poseen pH neutro.

    Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives

     

    Por su diversidad de propiedades funcionales, la Goma de Xantano puede usarse como emulsificante, estabilizante, espesante, gelificante, espumante y como agente de volumen. En cuanto a sus características como emulsificante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Como agente de volumen, este ingrediente favorece al incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    La Goma de Xantano como agente gelificante, permite que se forme un gel y como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Además, este ingrediente al ser adicionado a la formulación como espumante, permite que se forme una dispersión homogénea de un gas en un líquido o un sólido en los productos alimenticios.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Sal trisódica del ácido 2-hidroxipropan-1,2,3-tricarboxílico

     

    La Goma de Xantano también puede encontrarse de manera comercial o en el etiquetado, como goma xanthana, goma de xantana, goma xanthan, espesante (goma xanthan), xanthan, goma de xantana (E415), goma vegetal (xanthan), goma vegetal (415), espesante 415, goma 415, goma comestible (goma xanthan), goma de xantato.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    Este ingrediente desarrolla sus propiedades en frío. En dispersión presenta un comportamiento altamente pseudoplástico, es decir, cuando un esfuerzo mecánico es aplicado la viscosidad de la dispersión disminuye. Cuando se detiene el esfuerzo mecánico, la dispersión recupera su viscosidad original. Esta característica es importante de considerar durante los procesos de bombeo y el diseño de las formulaciones.

    Además esta goma puede mantenerse estable en pH cercanos a 2.5 durante la vida de anaquel siempre y cuando no sea sometida a procesos de calor.

    Por su alta viscosidad las aplicaciones en cuanto a su dosificación suelen ser inferiores al 0.5%. Los valores de viscosidad se encuentran convenidos internacionalmente por los fabricantes y consumidores, los rangos que se manejan van entre 1,200-1,400cps. Las mediciones se realizan al dispersar la goma en una solución de cloruro de potasio al 1%, esto para favorecer el máximo desarrollo de la goma.

  • Recomendaciones de Uso

    La Goma de Xantano es uno de los hidrocoloides más ampliamente utilizado en la industria de alimentos por la variedad de sus propiedades funcionales y su capacidad de tolerar medios ácidos. La Goma de Xantano como emulsificante se utiliza para mantener homogéneos los aderezos y las salsas, principalmente, además de ayudar a enmascarar la sensación oleosa en productos que han sido reducidos en grasa.

    En panificación, la goma es usada para ligar el agua aumentando la vida de anaquel de los productos, para mejorar el manejo durante el amasado lo que permite una distribución homogénea de los alveolos en el pan y provee de una sensación suave en productos libres de gluten.

    En la industria de las bebidas este ingrediente es ampliamente utilizado para darle cuerpo, evitar la sedimentación en jugos y proveer de un aspecto terso a las bebidas.

    La Goma de Xantano en conjunto con la Goma de Algarrobo forman geles, los cuales se utilizan con regularidad para mejorar las características de postres y pudines.

    Se sugiere que para facilitar su hidratación, su incorporación sea paulatina además de realizar una pre-mezcla con los demás polvos de la formulación, principalmente con el azúcar, al hacerlo se evitará la formación de grumos.

    Para este ingrediente no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Cualquier producto - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Cualquier producto - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Estados Unidos
    • • Francia
    • • Reino Unido
    • • Alemania
    • • Japón
    • • México