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Goma Gelana

  • Aplicaciones

    La Goma Gelana es un aditivo utilizado principalmente por sus propiedades como texturizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Bebidas de arroz
    • • Frutos secos y semillas
    • • Bebidas de fruta y de sabores
    • • Pastillas, gomas de mascar y gomitas
    • • Leche saborizada y otros productos lácteos
    • • Preparados de fruta, toppings y salsas dulces
    • • Rellenos para panificación
    • • Postres gelificados
    • • Productos listos para comer
    • • Pudines y pastas untables
    • • Mermeladas y jaleas
    • • Congeladas de sabor
    • • Aderezos

    Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, de semillas, de algas marinas y de origen microbiano; sin embargo, también existen algunas que son semi-sintéticas, derivadas de los almidones, de la celulosa y de la glucosa.

    Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    La Goma Gelana es un polisacárido de alto peso molecular obtenido a base de la fermentación de carbohidratos por el microorganismo Sphingomonas elodea (ATCC 31461), antes denominado Pseudomona elodea, purificada y recuperada con alcohol isopropílico, secado y molido. Este polisacárido de alto peso molecular está principalmente compuesto de ramnosas configuradas en forma de un tetrasacárido, un ácido glucurónico y dos unidades de glucosa, es sustituído con grupos acilo (gliceril y acetílico) en forma de éster. El ácido glucurónico se neutraliza con potasio, sodio, calcio y sal de magnesio. Regularmente contiene una pequeña cantidad de nitrógeno resultado del proceso de fermentación.

    Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives

     

    La Goma Gelana es un agente de volumen, emulsificante, gelificante, estabilizante y espesante.

    En cuanto a sus propiedades como emulsificante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Como agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Debido a sus propiedades como estabilizante, la Goma Gelana mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a preservar o intensificar algún color.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Este aditivo como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Finalmente como agente gelificante, favorece el atrapar el agua en una red coloidal sólida.

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Goma Gelana

     

    La Goma Gelana también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como goma gelana 418, goma 418, INS418.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    La Goma Gelana es un hidrocoloide soluble en agua e insoluble en etanol. Su apariencia en seco es la de un polvo blanco. Cuando se añaden cationes tales como potasio, calcio, magnesio y/o sales de sodio, la dispersión de la goma forma geles reversibles. Si la dosificación de estos cationes es menor se puede utilizar para incrementar la viscosidad sin llegar a formar geles rígidos. Además, con la presencia de estos, la temperatura de fusión puede ser modificada por encima o por debajo de los 100 ºC. La Goma Gelana es estable en condiciones ácidas y temperaturas altas, posee una apariencia transparente en dispersión y es un excelente agente de suspensión de sólidos gruesos o pesados.

  • Recomendaciones de Uso

    La Goma Gelana es un polisacárido de alto peso molecular obtenido por biosíntesis a través de un microorganismo, Sphingomonas elodea (ATCC 31461)antes conocido como Pseudomonas elodea. Por sus propiedades funcionales, su principal aplicación en la industria de alimentos es como agente de textura, al ser capaz de incrementar la viscosidad y formar geles. Desde finales de los años 80 este hidrocoloide se utilizaba en Japón considerándose como un aditivo “natural”, sin embargo fue hasta medidados de los años 90 que fue incorporado en los listados de la FAO.

    Esta Goma tiene la capacidad de formar geles a una concentración baja y requiere que la dispersión sea calentada. Al enfriar, con la presencia de cationes se obtiene el gel. Las características del gel dependen del grado de sustitución y de la estructura, de modo que pueden ser flexibles y suaves o bien, quebradizos y duros cuando no existe un grado de sustitución en la estructura de la Goma.

    Dependiendo del método para la purificación y extracción del polisacárido se pueden tener dos tipos de esta Goma, una que es alta en acilos o también conocida con su abreviación HA y la otra es baja en acilos o sus siglas LA. Según la presencia de los grupos acilo la Goma adquiere características ligeramente diferentes. Por ejemplo, la hidratación de la Goma Gelana LA se ve afectada por la concentración y tipo de cationes presentes, en cambio la Goma Gelana HA se puede hidratar únicamente aumentando la temperatura a unos 85-95º C. En el primer caso, cuando existe presencia de cationes sodio o calcio es necesario adicionar un agente secuestrante para facilitar la hidratación de la Goma LA.

    Otra diferencia importante a considerar al estar manejando este hidrocoloide en una formulación, es la temperatura de formación del gel. Empleando Gelana LA, la temperatura de incio de gelificación se mueve en un intervalo de 25–60 ºC, en cambio la correspondiente para la Gelana HA, es de 70–80 ºC. Además los geles formados por la LA no se funden a temperatura ambiente, a menos que tengan una fuerza iónica baja o se encuentren en un medio lácteo. Por otro lado, los geles formados por Gelana HA sí funden y son más opacos que los anteriores.

    Comercialmente se manejan mezclas de estas dos versiones para así poder controlar las propiedades que cada una confiere, con la intención de lograr mayor eficiencia en las aplicaciones. Las combinaciones también se conocen únicamente como Goma Gelana. Actualmente la disponibilidad de este ingrediente continúa siendo limitada, lo cual hace que tenga un costo elevado con respecto a las demás Gomas. Sin embargo, las propiedades que otorga para cierto tipo de aplicaciones son superiores a las de las demás opciones de texturizantes.

    Para este ingrediente no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA). El Comité sugiere poner atención al utilizar esta Goma ya que puede ocasionar efectos laxantes en altas concentraciones.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Estados Unidos
    • • China
    • • Reino Unido
    • • Japón
    • • Canadá
    • • México