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Harina de Soya

  • Aplicaciones

    La Harina de Soya es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Panificación
    • • Botanas
    • • Comidas listas para su consumo
    • • Repostería de chocolate
    • • Alimentación animal
    • • Postres y helados
    • • Salsas y condimentos
    • • Cereales para desayuno
    • • Untables dulces

    Las leguminosas comprenden cerca de 20,000 especies y tradicionalmente tienen gran importancia en la dieta de Oriente y Occidente. Hoy en día, la soya constituye la leguminosa de mayor valor económico.

    Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    La harina de soya es un producto derivado a partir de los frijoles enteros de soya descascarillados. Para ser llamada harina es necesario que, al cribar, el 97% del producto pase por una malla estándar número 100.

    Fuente: FAO, Edible soybean flours and grits.

     

    En la industria de alimentos, es emplea la harina de soya como texturizante, como fuente de proteína, como sustituto de proteína animal o para fortificar alimentos.

     

  • Aspectos Técnicos

    Otros Nombres

    La harina de soya también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como harina de soja, polvo de soya (soya), soya en polvo, kinako.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    La harina de soya se presenta como un sólido en polvo fino o grueso de color crema a café claro. Comercialmente, se clasifica en función del contenido de grasa, así como el nivel de desnaturalización de las proteínas presentes, conocido como Índice de Solubilidad de Nitrógeno (NSI) o Índice de Dispersabilidad de Nitrógeno (NDI).

    En cuanto a la presencia de grasa, la harina desgrasada posee menos del 1% de esta, que ha sido eliminada a través de solventes. La harina sin desgrasar contiene entre 18 a 20% de aceite. La baja en grasa posee un 15% de aceite, que es reincorporado a la harina durante el proceso de manufactura. Finalmente, la harina alta en grasa es aquella a la que se le ha añadido más del 15% de aceite durante su elaboración. Comercialmente, también existe una harina a la que se le ha reincorporado la lecitina con la intención de mejorar sus propiedades emulsionantes y, generalmente, se agrega en un 15%.

    En cuanto a su concentración de proteína, esta se presenta una proporción entre 42.6 a 59% dependiendo de su clasificación. Su pH es de 6.0 a 7.4, es soluble en agua y tiene un aroma ligeramente a frijol de soya.

  • Recomendaciones de Uso

    La harina de soya se obtiene a partir de la molienda de las semillas descascarilladas de la soya, Glycine max (L.), la cual es parte de la familia de las leguminosas. Es una planta originaria de China y presente desde hace muchos siglos en la alimentación de los pueblos de esa zona.

    En los años 40’s, se introdujo la harina de soya como ingrediente a nivel industrial. Su función principal ha sido contribuir a la textura de los alimentos, favorecer determinadas notas y colores, así como ser una fuente de proteína para los productos e incrementar su vida útil.

    En panificación se puede sustituir entre un 10 a un 30% de la harina de trigo en la formulación de panes. Esto brinda notas ligeramente a nuez y mejora su humectación. En esta aplicación, las harinas de soya recomendadas son las de alto y bajo nivel de grasa. No se recomiendan reemplazos superiores al 40% pues los productos se oscurecen demasiado.

    En alimentos que serán sometidos a procesos de freído, su adición favorece a limitar la absorción de aceite en los rebozados.

    Para elaborar productos que sean reemplazos de leche, se suele mezclar con sólidos de suero de leche, caseinatos y otros ingredientes funcionales para ajustar el comportamiento y valores nutrimentales, imitando las características de la leche.

    El valor nutrimental de la proteína presente en la soya es alto, pues contiene todos los aminoácidos esenciales que requieren el hombre y otros mamíferos. También contiene ácidos grasos insaturados omega 3 y omega 6 en su porción oleosa.

    En la harina de soya se encuentran unos compuestos llamados isoflavonas, también conocidos como fitoestrógenos, en cantidades superiores a las del grano. Generalmente, su presencia va de 120 a 340mg/100g de harina. Estos fitoquímicos naturales pueden comportarse en el organismo como una forma débil de estrógenos. Se les han atribuido beneficios a la salud, sin embargo, los estudios no son concluyentes.

    Debido a la alta concentración de proteína presente en la soya, se le clasifica como un alérgeno potente y se encuentra en la lista de alimentos con precauciones especiales, tanto por la FDA, como por las autoridades de la Comunidad Europea y otras entidades. Por ello, es necesario colocar leyendas precautorias en el etiquetado de los productos para informar a los consumidores de su presencia. Generalmente las personas que son alérgicas a la soya suelen también ser alérgicas a cacahuates, chícharos, lentejas y/o centeno.

    Para la harina de soya no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA).

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Francia
    • • Australia
    • • Canadá
    • • Estados Unidos
    • • Emiratos Árabes Unidos
    • • México