HC

Humo Natural

  • Aplicaciones

    El Humo Natural es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente de sabor y aroma. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Botanas
    • • Comidas listas para su consumo
    • • Alimentación animal
    • • Salsas y condimentos
    • • Productos lácteos
    • • Guarniciones y acompañamientos
    • • Sopas
    • • Panificación
    • • Untables salados

    El término aroma puede definirse de varias formas, pero es importante resaltar que también se asocia con la percepción olfativa por la liberación de volátiles dentro de la cavidad bucal, como parte del sabor de un alimento.

    Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    El humo natural es una mezcla de componentes del humo obtenidos al someter a pirolisis maderas duras bajo el tratamiento controlado de aire, y a través de la destilación en seco entre 200º y 800º, o con vapor entre 300º y 500º. Los materiales a utilizar no deben tener cantidades detectables de pesticidas, conservadores de la madera ni materia extraña que pueda resultar en sustancias tóxicas. Sus principales componentes son ácidos carboxílicos, compuestos con grupos carbonilo y compuestos fenólicos.

    Fuente: FAO.

    En la industria de alimentos se suele añadir para otorgar un sabor ahumado o bien favorecer al color en determinados productos, como un sustituto al proceso de ahumado que tradicionalmente se llevaba acabo en cárnicos, lácteos y otros productos.

     

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    El humo natural también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como saborizante (sabor a humo natural), sabor a humo natural de madera, saborizante natural (humo).

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El humo natural se puede presentar como un concentrado líquido o en polvo de color café claro o ámbar oscuro. Con una concentración menor al 2mg/kg de benzopirenos y menos de 2mg/kg de plomo. Existen presentaciones comerciales solubles en agua y en grasas o aceites.

  • Recomendaciones de Uso

    El proceso de ahumado es uno de los mecanismos de conservación más antiguos que el hombre ha utilizado para preservar los alimentos. Sin embargo, esta técnica impregna de compuestos tóxicos a los alimentos. Una alternativa a los procesos de ahumado que se ha desarrollado en épocas recientes consiste en adicionar un extracto de humo natural a los alimentos para seguir manteniendo este perfil de sabor que continúan buscando los consumidores.

    El humo natural es un condensado obtenido a partir de la pirolisis o quema de distintas maderas. En el proceso de elaboración se eliminan los hidrocarburos poliaromáticos carcinogénicos, dejando únicamente los compuestos responsables del aroma. En algunos estudios tanto in vitro como de aplicación directa en alimentos se ha encontrado que su uso contribuye a reducir la aparición de microorganismos patógenos, pudiendo tener un efecto conservador más allá del sabor que ofrece.

    Actualmente, continúa la controversia sobre los niveles de toxicidad de estas alternativas. Sin embargo, las autoridades en los diferentes países aprueban su uso asegurando que mientras se utilicen productos dentro de las especificaciones establecidas, los productos serán inocuos.

    Comercialmente, existen diferentes presentaciones dependiendo de la aplicación, ya sea para procesos de inyección, marinado, para saborizar fundas de embutidos, condimentar directamente, uso en salsas, sistemas secos, asperjado, etc. Así mismo, puede presentarse como sólido o líquido, solubles en agua o aceite/grasa.

    El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) ha definido una aceptación provisional desde 1987, sin cambio hasta este momento, para el humo natural como Ingestión Diaria Aceptable (IDA). Es importante considerar las Buenas Prácticas de Fabricación para su uso.

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Estados Unidos
    • • Canadá
    • • Brasil
    • • Puerto Rico
    • • Filipinas
    • • México