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Lactosa

  • Aplicaciones

    La Lactosa es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente edulcorante y como sustrato para la fermentación. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Chocolates envueltos y sin envolver
    • • Galletas dulces
    • • Pasteles, pastas y dulces
    • • Productos lácteos congelados
    • • Quesos y yogur
    • • Productos para diabéticos
    • • Fórmulas lácteas para infantes
    • • Jaleas y mermeladas
    • • Sopas y salsas
    • • Productos cárnicos
    • • Suplementos alimenticios
    • • Alimentos para mascotas

    La Lactosa solo se encuentra en las leches; representa su principal hidrato de carbono. La Lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la albúmina para después secretarse en la leche; solo tiene aproximadamente 20% del poder edulcorante de la sacarosa y contribuye junto con las sales al sabor de este alimento.

    Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    La Lactosa es un carbohidrato normalmente obtenido a partir del suero de leche. Se puede presentar en forma anhidra o bien conteniendo una molécula de agua resultado de la cristalización, también se puede presentar en una mezcla de ambas presentaciones.

    Fuente: FDA CFR 168.122 Lactose

     

    La Lactosa es un compuesto normal de la leche obtenido generalmente del suero de leche, cuando se encuentra en su forma anhidra contiene como mínimo el 99.0% m/m en base seca.

    Fuente: FAO, Codex Standard for Sugar 212-1999

     

    Este ingrediente es utilizado como agente edulcorante así como sustrato para la fermentación láctica de distintos productos. Como edulcorante la Lactosa imparte un sabor dulce a los productos alimenticios.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • β-D-galactopiranosil-(1→4)-D-glucosa

     

    La Lactosa también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como azúcar láctea, lactosa (leche), lactosa de leche, lactosa monohidratada, lactosa (producto lácteo), lactosa (de la leche de vaca), azúcar (lactosa), polvo de lactosa, lactosa anhidra, lactosa residual, lactosa (de suero), lactosa derivada, azúcares de la leche, azúcar láctico, lactosa de leche de cabra, lactato de azúcar.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    La Lactosa se presenta como un polvo cristalino de color blanco a crema con un sabor ligeramente dulce. Es soluble en agua y etanol, su punto de fusión se encuentra a los 202.8 ºC. Genera soluciones acuosas transparentes ligeramente amarillas a cristalinas sin olor.

  • Recomendaciones de Uso

    La Lactosa es el carbohidrato o azúcar predominante en la leche de los mamíferos. Su estructura química consiste de unidades de galactosa y glucosa unidas. En la leche materna se encuentra en una concentración entre 5 – 8% y en la de vaca de un 4 – 6%.

    A nivel industrial este ingrediente se emplea para distintos propósitos, entre ellos destacan: como agente edulcorante para reemplazar azúcar en productos reducidos o para diabéticos. Como fuente de sustrato para la fermentación láctica en productos lácteos como quesos, yogur y otros fermentados, así como para productos cárnicos madurados como es el caso del salami. Por su participación clave en la fermentación, contribuye al color deseado en los productos.

    También es utilizado para enmascarar sabores amargos en productos cárnicos y lácteos resultado de las sales emulsionantes.

    En aplicaciones de confitería ayuda a modificar la cristalización de otros azúcares favoreciendo una textura más agradable durante la vida útil y produciendo un efecto más chicloso en los productos. Esto es de interés en la fabricación de chocolates, caramelos, dulces de leche, dulces confitados y pastas.

    La Lactosa ayuda a mantener la humedad retardando la pérdida de agua, tanto en productos de panificación como lácteos,  además de contribuir al color, sabor y textura de los productos.

    En fórmulas lácteas para infantes se utiliza como auxiliar para balancear las concentraciones de esta en la base de leche de vaca para “igualar” la leche materna.

    En la actualidad la industria láctea ha desarrollado productos libres de Lactosa debido a que una parte importante de la población posee una intolerancia a la lactosa o deficiencia de lactasa. La intolerancia a la Lactosa resulta de una deficiencia de lactasa, la enzima que ayuda a digerir este carbohidrato. Lo que ocurre es que el intestino delgado no tiene la capacidad de producir suficiente enzima y la Lactosa no se metaboliza. Como resultado se observan síntomas de disconfort abdominal como diarrea, gases y cólicos. Poblacionalmente los grupos de personas que tradicionalmente han consumido leche de vaca o de cualquier otro mamífero por siglos tienen menos incidencia en la aparición de esta intolerancia. Sin embargo, grupos poblacionales que tradicionalmente no tienen este hábito tienden a presentar mayores problemas para su digestión. En las primeras etapas del desarrollo de los niños, el intestino tiene la habilidad de producir la enzima, sin embargo, si la ingestión se detiene este órgano disminuye su producción lo que generará la deficiencia.

    Para eliminar la Lactosa de los productos lácteos, estos se someten a un proceso enzimático previo, para que el consumidor pueda ingerir el alimento. Al hacerlo, los azúcares simples son liberados y es de ahí el sabor dulce característico que presenta la leche sin lactosa o los productos elaborados con esta.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    TEXTO CANTIDAD - - -
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    TEXTO CANTIDAD - - -
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Japón
    • • Alemania
    • • Francia
    • • España
    • • Reino Unido
    • • México