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Lecitina de Girasol

  • Aplicaciones

    La Lecitina de Girasol es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos, principalmente por su capacidad emulsionante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Repostería de chocolate
    • • Panificación
    • • Botanas
    • • Productos lácteos
    • • Postres y helados
    • • Cereales para desayuno
    • • Dulces de azúcar y golosinas
    • • Pastas untables dulces
    • • Comidas listas para su consumo
    • • Bebidas
    • • Suplementos alimenticios y productos farmacéuticos

    La lecitina desempeña un papel muy importante en las propiedades de textura de los alimentos y actúa como emulsionante, debido a que su molécula contiene una parte hidrófoba y otra hidrófila.

    Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    Según la FAO, la definición general de lecitina es: aquella sustancia obtenida a partir de semillas de oleaginosas usadas regularmente como alimento, o bien de fuentes animales. La lecitina es una mezcla compleja de fosfátidos insolubles en acetona, que consiste principalmente de fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina y fosfatidilinositol, en combinación con diferentes cantidades de sustancias como triglicéridos, ácidos grasos y carbohidratos.

    En su grado refinado, las proporciones de estas sustancias varían en función de la fracción utilizada, los ácidos grasos libres, el predominio de triglicéridos y porciones de aceite presentes. En general se considera adecuado que el 90% de la composición corresponda a la mezcla fosfatídica.

    En la industria de alimentos, la lecitina de girasol se utiliza principalmente por sus características emulsionantes, estabilizantes y antioxidantes.

    Debido a su propiedad como estabilizante, favorece a mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo al alimento y otros que ayudan a proteger o intensificar algún color.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    En cuanto a sus características como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo: agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Finalmente, la lecitina de girasol, como agente antioxidante favorece a prolongar la vida útil de los productos alimenticios, al protegerlos del deterioro causado por la oxidación, tal como la rancidez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Estructura básica de los fosfátidos

     

    La lecitina de girasol también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como 322 (de girasol), emulsionante (E322) (girasol), lecitina (de lecitina de girasol), Helianthus lecitina, lecitina (girasol), lecitina (de aceite de girasol), girasol (E322), aceite de girasol (E322), lecitina de la semilla de girasol.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    La lecitina de girasol se presenta como un fluido plástico, su viscosidad depende de la concentración de ácidos grasos y aceite presentes, con ausencia de sustancias diluyentes. Dependiendo del grado de refinamiento, su color es amarillo a ámbar. Es parcialmente soluble en agua y rápidamente forma emulsiones al estar presente aceite o grasa en la mezcla. Su índice de acidez debe ser menor a 36 y su índice de peróxido inferior a 10, con menos de 2mg/kg de plomo. Posee una concentración baja de ácido linolénico lo cual favorece una mayor estabilidad.

  • Recomendaciones de Uso

    La lecitina es un emulsionante de origen natural generalmente extraído de semillas de oleaginosas o a partir del huevo. Existen diferentes semillas que se usan para su extracción, una de ellas es la de girasol. La importancia del uso de la lecitina de girasol, al igual que con la lecitina de soya, radica en su capacidad de estabilizar mezclas de aceite y agua naturalmente incompatibles entre sí. Al hacerlo se forman emulsiones. Su utilización en la industria se da principalmente en la fabricación de chocolate y derivados, repostería y panificación, margarinas y mantequillas, así como en bebidas en polvo.

    Por su composición natural, puede ser utilizada como fuente de colina en suplementos alimenticios o en productos enriquecidos. La colina es un nutrimento esencial asociado a la vitamina B que favorece al metabolismo, ya que esta vitamina es una de las sustancias que componen la pared celular de las células de nuestro organismo. Según la FDA si en un alimento se tienen más de 110mg de colina por porción se puede incluir la leyenda “excelente fuente de colina” y en aquellos con más de 55mg se puede incluir la leyenda “buena fuente de colina”.

    Actualmente la lecitina de girasol se ha vuelto más atractiva para consumidores que buscan ingredientes que sean no GMO’s o no genéticamente modificados. Debido a que las semillas de girasol no se han sometido a este tipo de tratamientos, resulta una alternativa para sustituir la lecitina de soya. También puede ser una alternativa para sustituir emulsionantes sintéticos, como el fosfátido de amonio o los mono y diglicéridos de ésteres del ácido cítrico, en productos que requieran el etiquetado de “natural”. La lecitina de girasol tiene la ventaja de que al usarla en estas sustituciones no se compromete el rendimiento, el sabor ni la apariencia de los productos en los que se aplique.

    En cuanto a la alergenicidad, la lecitina de girasol posee una sensibilidad sumamente inferior a cualquier otro derivado. Esto la hace un ingrediente amigable para la gran mayoría de los consumidores.

    El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) ha establecido que no existe un límite en la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para la lecitina, incluyendo la obtenida a partir de girasol. Al ser usada, únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Fórmulas para infantes, fórmulas para niños, fórmulas para infantes con fines médicos, suplementos alimenticios para infantes y niños pequeños 5000mg/kg - - -
    Cualquiera de los demás productos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Cualquier producto - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Dinamarca
    • • Francia
    • • Irlanda
    • • Reino Unido
    • • México