HC

Lisozima

  • Aplicaciones

    La Lisozima es una enzima utilizada en la industria de alimentos como agente conservador. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Queso fuerte y semi-fuerte
    • • Salsas para pasta
    • • Postres refrigerados
    • • Pasta
    • • Comidas preparadas
    • • Productos de panificación
    • • Salsa de soya
    • • Salchichas y productos cárnicos
    • • Tofu
    • • Productos del mar

    La Lisozima es una glucoproteína con actividad enzimática. Actúa como antimicrobiano ya que causa la lisis de las células Gram positivas (estafilococos y estreptococos) y de algunas negativas al hidrolizar la pared celular. Es una de las pocas proteínas con un punto isoeléctrico alcalino debido a su elevado contenido de aminoácidos básicos.

    Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    La Lisozima es el polipéptido obtenido de la clara de huevo de gallina que consiste de 129 aminoácidos y posee un peso molecular de 14,000 y un punto isoeléctrico de 10.7; posee actividad enzimática con la capacidad de hidrolizar los enlaces β-(1-4) entre el ácido N-acetilmurámico y el N-acetilglucosamina de las membranas bacterianas de diferentes especies, en particular de los organismos Gram-positivo. Para uso en alimentos se prefiere su forma hidroclórica.

    Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives

     

    El uso que se le da a este ingrediente es como agente conservador, de modo que la Lisozima ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos del deterioro causado por microorganismos.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Otros Nombres

    La Lisozima también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como lisozima (de huevo), lisozima de huevo, E1105 (de huevo), lisozima (proteína de huevo), lisozima proteína (de huevo), lisozima de clara de huevo, E1105 (huevo), lisozima (proteína natural de huevo), lisozima hidroclórica, lisozima de huevo de gallina, E11005 (clara de huevo), lisozima natural proteína extraída a partir de huevo, conservador (E1105), lisozima (derivada de huevo), lisozima de clara de huevo.

    Los miembros de distintos organismos entre ellos la International Union of Pure and Applied Chemistry (UIPAC), la International Union of Biochemistry (IUB) y la International Union of Biochemistry and Molecular Biology (UIBMB) desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza llamado “número de la EC (Enzymology Comission). Para la Lisozima el número EC es 3.2.1.17, que la identifica como una hidrolasa glucosidasa.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    La Lisozima se presenta como un polvo blanco, generalmente liofilizado, soluble en agua. Su punto isoeléctrico se encuentra en un pH de 10.7 – 11. En solución alcanza un pH de 4.7.

  • Recomendaciones de Uso

    La Lisozima es una enzima que se encuentra de manera natural en los tejidos y secreciones de plantas y animales. En la clara de huevo existe una importante cantidad, así como en las lágrimas, saliva y moco. De forma comercial se obtiene de la extracción de las claras de huevo. En la naturaleza esta enzima permite proteger a los organismos de los ataques microbianos. De igual manera, en aplicaciones en alimentos se usa como agente conservador para limitar la presencia de bacterias patógenas Gram positivas así como el crecimiento de hongos.

    Tradicionalmente se ha incluido en la elaboración de quesos madurados y semimadurados como el Edam, Gouda y algunos quesos italianos, así como en productos cárnicos madurados o no.

    En la formulación de leches maternizadas se incluye para asemejar la composición de la leche materna. También se ha incorporado a gomas de mascar para evitar la formación de caries.

    De las proteínas de huevo, la Lisozima tiene muy baja probabilidad de generar una reacción alérgica, sin embargo es importante mencionar su origen o su presencia en los productos de manera preventiva.

    Para este ingrediente el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) ha indicado que es un ingrediente de uso aceptable en el procesamiento de alimentos siguiendo con la Buenas Prácticas de Manufactura.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Cidra, cidra de pera, vinos de uva 500mg/kg - - -
    Quesos madurados así como para los demás alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los productos Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) Coadyuvante en la elaboración

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Japón
    • • Italia
    • • España
    • • Alemania
    • • Francia
    • • México