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Metabisulfito de Sodio

  • Aplicaciones

    El Metabisulfito de Sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente conservador. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Suplementos alimenticios y vitaminas
    • • Caramelos de menta y otros dulces de azúcar
    • • Caramelos hervidos
    • • Surtidos mixtos en polvo
    • • Industria cosmética y farmacéutica

    La finalidad de los agentes conservadores es inhibir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Debido a que muchos de los conservadores se encuentran de manera natural en algunas hierbas y especias, su empleo se remonta a muchos siglos. Otros más se han desarrollado, incluidos los que provienen de fermentaciones.

    Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    El Metabisulfito de Sodio es un compuesto inorgánico utilizado en la industria de alimentos como un agente conservador, antioxidante, para evitar el pardeamiento de los productos, así como un agente blanqueador o de tratamiento de las harinas para panificación.

    Como conservador ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Por sus propiedades como antioxidante, este ingrediente favorece el incremento de la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tal como la rancidez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Metabisulfito de sodio

     

    El Metabisulfito de Sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS 223, E223 (sulfito), disulfito de sodio, pirosulfito de sodio, sulfitos (E223), acondicionador de masa (INS 223), sulfito (223), disodio disulfito, bisulfito de sodio E223, 223-sulfitos, acondicionador (pirosulfito de sodio), agente reductor (metabisulfito de sodio), SMS (E223), SMBS (E223).

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El Metabisulfito de Sodio se presenta como un polvo de blanco a ligeramente amarillo, con un ligero olor a Dióxido de Azufre. Es soluble en agua, glicerina y etanol. Al disolverse en agua reacciona produciendo Dióxido de Azufre. También puede reaccionar con el oxígeno y formar sulfato. Su punto de fusión comienza a los 150 ºC.

  • Recomendaciones de Uso

    El Metabisulfito de Sodio forma parte del grupo denominado sulfitos, comúnmente utilizado como agente antimicrobiano y por su capacidad de evitar el oscurecimiento como agente antioxidante y para el tratamiento de harinas para panificación. Por esta capacidad de control microbiano se emplea en la producción de vino.

    Los sulfitos, incluyendo el Metabisulfito, puede añadirse previo a procesos térmicos o bien, una vez finalizado el proceso. Debido a la sensibilidad o alergia que observan algunas personas ante este tipo de aditivos es necesario incluir una leyenda preventiva en los productos que han sido sometidos a tratamiento con este ingrediente, al igual que sucede con el Dióxido de Azufre. El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que esta sustancia debe observar una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de 0 – 0.7mg/kg de peso corporal en aplicaciones generales.  El Comité ha encontrado evidencia de que su consumo, en ocasiones, sobrepasa las recomendaciones y puede resultar en un riesgo de salud. Sin embargo, es necesaria mayor información sobre la frecuencia de la ingestión y los efectos que se pudieran presentar en estos consumidores.

    Otro uso que se le da al Metabisulfito de Sodio es como agente reductor en las plantas de tratamiento de agua, ya que puede sustituir al carbón activado de los filtros. Al incluirlo se facilita la eliminación de compuestos clorados, incluyendo la cloramina, compuesto que se ha clasificado como carcinogénico por la FDA. Al reaccionar con estos compuestos se producen sulfatos que quedan retenidos en los filtros. Para este tipo de aplicaciones la concentración máxima permitida en el vapor de agua debe ser 0.2ppm.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Fruta en vinagre, en aceite, enlatada, rellenos frutales para panificación, vegetales y algas en vinagre, aceite, salsa de soya, moluscos frescos, crustáceos, pescado congelado, filetes de pescado, vinagres 100mg/kg - - -
    Botanas de papa, cereal, harina, almidón, cerveza y bebidas a base de malta, concentrados para preparar néctar de frutas y vegetales, harinas para panificación fina, almidones, vegetales y algas enlatados o embotellados, frescos, congelados, cortados, pelados, superficies de fruta fresca 50mg/kg - - -
    Fruta deshidratada 1,000mg/kg - - -
    Pastas untables a base de frutas, preparados de frutas, pulpas, purés, toppings de fruta, leche de coco, vegetales deshidratados, algas, nueces y semillas, purés de semillas y nueces, salsas de vegetales 500mg/kg - - -
    Harinas, sazonadores y condimentos, cidra, vinos de otras frutas, bebidas destiladas con >15% de alcohol 200mg/kg - - -
    Vino de uva 350mg/kg - - -
    Azúcar blanca, dextrosa anhidra, monohidrato de dextrosa, fructosa, azúcar glass, dextrosa pulverizada 15mg/kg - - -
    Bebidas saborizadas, deportivas, energizantes o isotónicas, azúcar granulada o refinada 70mg/kg - - -
    Pastas precocidas, fideos y productos similares, azúcar morena, jarabe de glucosa, jarabe en polvo de glucosa, azúcar de caña sin refinar 20mg/kg - - -
    Hierbas y especias 150mg/kg - - -
    Jarabe de maple, toppings a base de azúcar, xilosa y otros azúcares 40mg/kg - - -

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Productos de panificación 50mg/kg - - -
    Frutas y hortalizas frescas, frutas en conserva envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico, ates, jaleas, mermeladas, purés de frutas y hortalizas, jugos y néctares de frutas y hortalizas, salsas preparadas o semipreparadas envasadas, productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados 100mg/kg Solo en frutas en almíbar por efecto de transferencia
    Para salsas solo o mezclado, únicamente para salsas sin picante
    Tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas, polvos, jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, bebidas saborizadas no alcohólicas 70mg/kg En bebidas, según se sirve al consumidor.
    Como SO2 residual
    Vinos y sidra, bebidas alcohólicas preparadas y cocteles 350mg/kg En estado combinado calculado como dióxido de azufre
    Harinas de cereales, sémolas y semolinas 200mg/kg Solo en harina para bizcochos y fabricación de pastas
    Hortalizas en conserva envasadas en recipientes herméticos 30mg/kg Solo en castañas en conserva
    Cerveza 15mg/kg - - -

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • China
    • • India
    • • Brasil
    • • Sudáfrica
    • • Reino Unido
    • • México