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Mono y Diglicéridos de Ácidos Grasos

  • Aplicaciones

    Los Mono y Diglicéridos de Ácidos Grasos son utilizados en la industria de alimentos principalmente como agentes emulsionantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Panificación
    • • Margarinas y shortenings
    • • Comidas listas para su consumo
    • • Bebidas carbonatadas
    • • Dulces y goma de mascar
    • • Crema batida
    • • Helados y postres congelados
    • • Aderezos y mayonesas
    • • Cárnicos emulsionados
    • • Cremas oleosas untables
    • • Chocolates
    • • Cosméticos

    Los emulsionantes, también llamados emulsivos o emulgentes, son compuestos que estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles entre sí, evitando la sinéresis o separación de fases y por eso contribuyen a una mejor percepción sensorial de los alimentos.

    Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    Los mono y diglicéridos de ácidos grasos son una mezcla de ésteres de cadena larga de mono y diglicéridos de grasas de alimentos saturados o insaturados. Contienen no menos del 30% de alfa-monoglicéridos y que pueden tener otros isómeros de monoglicéridos, así como di y triglicéridos, glicerol libre, ácidos grasos libres, jabón y agua. Generalmente se fabrican a partir de glicerólosis de las grasas y aceites comestibles, aunque también se preparan a partir de la esterificación de ácidos grasos de glicerol, con o sin destilación molecular del producto.

    Fuente: FAO

     

    En la industria de alimentos se emplean principalmente como agentes emulsionantes. Debido a esta característica, estos ingredientes ayudan a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Mono y diglicéridos de ácidos grasos

     

    Donde -OCR representa la porción de ácido graso correspondiente

    Los mono y diglicéridos de ácidos grasos se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS No. 471, monosesterato de glicerilo, mono palmitato de glicerilo, monooleato de glicerilo, monoestearina, monopalmitina, monooleina, GMS (a partir de monoesterato de glicerilo).

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    Los mono y diglicéridos de ácidos grasos se presentan como un sólido oleoso similar a la apariencia de una cera o de grasas, también existen presentaciones líquidas viscosas y productos plásticos. Poseen una composición entre 16 a 18 carbonos. Su punto de fusión se encuentra a los 56ºC y su punto de ebullición a >300ºC. Es insoluble en agua, soluble en etanol, cloroformo y benceno. Su índice de acidez debe ser menor a 6, el glicerol libre debe ser <7%, el jabón calculado como oleato de sodio debe ser menor a 6%.

    Dosificaciones a considerar:

  • Recomendaciones de Uso

    Los mono y diglicéridos de ácidos grasos son ésteres de grasas los cuales se pueden encontrar en la naturaleza en cantidades pequeñas como mezcla de triglicéridos, grasas y ceras. A diferencia de los triglicéridos, estos poseen solo una a dos unidades de glicerina. A nivel industrial se obtienen por síntesis química a partir una fuente de lípidos y glicerol.

    El uso en alimentos se da principalmente por sus propiedades anfotéricas, es decir, por su afinidad a medios oleosos y acuosos. Debido a su estructura química, poseen una parte que es afín al agua (hidrofílica) y otra afín a las grasas o aceites (lipofílica). Esta característica les permite modificar la tensión superficial de mezclas en donde están presentes estas dos sustancias o bien del aire. Al hacerlo permite la formación de emulsiones y espumas, y ofrece beneficios específicos a alimentos a base de almidón.

    De manera estandarizada, existen tres tipos de mono y diglicéridos que se comercializan actualmente. Las diferencias consisten en la concentración de alfa-monoglicérido presente. De manera que existen aquellos con un 40 a 46% de este, 52 a 56% o bien, con un 90% de contenido. A estos últimos se les conoce como monoglicéridos destilados.

    Dependiendo del origen de la grasa o aceite a partir de la que sean fabricados, se pueden tener tres texturas: dura, intermedia o suave. Esto también afecta el desempeño y características emulsivas de la sustancia. Por ejemplo, los mono y diglicéridos duros suelen ser utilizados para la elaboración de emulsiones densas (con un punto de fusión alto), en cambio los suaves (con un punto de fusión bajo) tienen un mejor desempeño de aireado por lo que son ideales para la elaboración de espumas.

    En margarinas, mayonesas o cremas de cacahuate se suelen utilizar para mantener estables a los productos durante su vida de anaquel al evitar la separación de fases, además de que modifica la formación de cristales.

    En la elaboración de helados o masas para pasteles, contribuye a estabilizar el aire que se incorpora a los productos, favoreciendo el overrun (volumen) del helado o bien el volumen y distribución de los alveolos en el pan, independientemente de la fuerza de gluten (proteína natural del trigo) que presente la harina con la que se está trabajando. También proveen estabilidad de este volumen generado durante la vida útil.

    Además, contribuyen a mantener los productos suaves al evitar la retrogradación del almidón, ya que frenan la salida del agua presente de la matriz del pan. El emulsivo que generalmente se prefiere para este tipo de aplicaciones es el DATEM, y en ocasiones se emplean también monoglicéridos etoxilados.

    Para productos cárnicos emulsionados, se sugiere utilizar monoglicéridos de ésteres de ácido cítrico, lo cuales contribuyen a mantener homogénea la emulsión cárnica permitiendo una distribución adecuada de la grasa.

    Como auxiliar de procesos de extrusión o secado, se suelen añadir para evitar que las pastas sean demasiado pegajosas y puedan desprenderse adecuadamente de los equipos. Esto es de especial importancia en la elaboración de botanas.

    Actualmente existe gran controversia en el público en general sobre el consumo de estos ingredientes, debido a que, en su elaboración pueden emplearse grasas o aceites modificados genéticamente o hidrogenadas, como materia prima. Respecto a las grasas hidrogenadas, la preocupación radica en la presencia de grasas trans, las cuales se han ligado a problemas cardiovasculares.

    Tanto los fabricantes como las autoridades han indicado que no hay resultados toxicológcos que sostengan la presencia de un riesgo alimentario en su consumo. Sin embargo, la opinión del público de eliminar ingredientes sintéticos para tener lo que se conoce como “etiquetado limpio”, ha movido a los fabricantes a hacer cambios en las formulaciones de sus productos.

    Para los mono y diglicéridos de ácidos grasos el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) ha establecido que no existe un límite en la Ingestión Diaria Aceptable (IDA). Solo se recomienda observar las Buenas Prácticas de Manufactura al ser usado.

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Manufactura

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Manufactura

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Canadá
    • • Estados Unidos
    • • Colombia
    • • México
    • • India
    • • Turquía