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Nitrito de Sodio

  • Aplicaciones

    El Nitrito de Sodio es un conservador utilizado ampliamente en la industria de alimentos por su capacidad de controlar microorganismos patógenos en los alimentos y otorgar el color característico a ciertos productos, en especial a los cárnicos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Productos cárnicos
    • • Productos avícolas
    • • Pizzas
    • • Patés y untables de carne
    • • Snacks de carne
    • • Quesos madurados

    Los nitritos y nitratos actúan en dos sentidos, desarrollan el color característico de las carnes curadas e inhiben a Clostridium botulinum. Además, dadas sus propiedades antioxidantes, contribuyen a estabilizar el sabor.

    Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    El Nitrito de Sodio es un agente conservador es decir es una sustancia que ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Este ingrediente a su vez es un agente retenedor del color, es decir es aquella sustancia que es capaz de retener o intensificar el color de los productos alimenticios.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Nitrito de sodio

     

    El Nitrito de Sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como E-250, nitrito de sodio (E250), sal de cura (nitrito de sodio), agente de curado (nitrito de sodio), nitrito (250), nitrito de sodio (desarrollador de color).

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El Nitrito de Sodio es una sal altamente soluble en agua, moderadamente soluble en metanol y muy soluble en amonio. Posee un punto de fusión de 271 °C, temperatura a la cual se descompone.

  • Recomendaciones de Uso

    El Nitrito de Sodio se ha usado por mucho tiempo para poder asegurar la inocuidad de la carne madurada, principalmente para controlar la acción de la bacteria Clostridium botulinum. Esto resulta de vital importancia, ya que cuando este microorganismo se desarrolla resulta un riesgo grave de salud en los alimentos al producir un metabolito altamente tóxico llamado “toxina botulínica”. El consumo de ésta conduce a la muerte.  Clostridium botulinum  es ampliamente encontrado de forma inactiva (espora) en el ambiente, sin embargo, en este estado no representa un peligro ya que la bacteria requiere de ciertas condiciones específicas para activarse. Sin embargo, cuando se encuentra en un medio de pH cercano a la neutralidad y en ausencia de oxígeno se activa. Estas condiciones se pueden presentar durante los procesos de maduración de productos cárnicos, de ahí la importancia del uso de este aditivo en la industria alimentaria.

    En adición a su como un agente de protección, el Nitrito de Sodio reacciona con los compuestos de la carne y favorece a una coloración rosácea o roja oscura deseable en los productos cárnicos. En general las concentraciones en las que se emplea en los productos rondan entre 0.04 y 10% según el tratamiento y el tipo de carne utilizada. Es importante cuidar la concentración en la que se aplica y las buenas prácticas de fabricación en torno a este material, ya que si por accidente éste se ingiriera solo o en grandes concentraciones, puede producir cianosis (asfixia). La cianosis se presenta  ya que, actúa en el organismo de la misma manera que en los productos cárnicos transformando la hemoglobina en metahemoglobina (compuestos coloridos rojos).

    En la práctica se utiliza en combinación con Nitratos de Sodio o Potasio. A la combinación de estos se le conoce comúnmente como “sal de cura” (Ver Nitrato de Potasio).

    La FAO/OMS ha establecido que la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) es de 0 - 0.06 mg/kg de peso corporal. Es importante mencionar que el empleo de Nitrito como aditivo en alimentos destinados a niños menores de tres meses se encuentra prohibido.

    Actualmente hay una preocupación en torno a este ingrediente en conjunto con los Nitratos de Sodio o Potasio debido a los efectos secundarios derivados del consumo y contacto con estas sustancias. Sucede que en el organismo al exponer estas sustancias a un pH bajo y en presencia de aminas se pueden generar compuestos llamados “nitrosaminas”. Según el Instituto Nacional de Cáncer de los Estados Unidos algunas nitrosaminas pueden aumentar el riesgo de ciertos tipo de cáncer en los seres humanos. Sin embargo, en los embutidos y carnes curadas las concentraciones en las que se emplean son bajas por lo que no resulta un riesgo toxicológico mayor.

    A nivel industrial se tienen alternativas que favorecen al control del desarrollo de las nitrosaminas. Por ejemplo, en la industria cárnica la adición del Ácido Ascórbico es relevante por su actividad antioxidante. Se ha observado que su incorporación limita la presencia de nitrosaminas, además de ayudar al desarrollo de la coloración rosada deseable.

    Por último se puede mencionar que, los Nitritos también se encuentran de forma habitual en muchos alimentos como pescados, cerveza, alimentos fritos, carnes, además en el tabaco y en el humo del tabaco.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para la mayoría de los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
    Corned Beef 100mg/kg Expresado como Nitrito de Sodio
    Carne en trozos 200mg/kg Expresado como Nitrito de Sodio

    Fuente: General Standard for Food Additives (CODEX STAN 192-1995)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Producto cárnico cocido, curado crudo, curado y madurado, productos de la pesca ahumados 156mg/kg Expresados como Nitritos
    El límite máximo se refiere a la cantidad añadida como aditivo
    Productos de las pesca emulsionados 150mg/kg Expresados como Nitritos

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Reino Unido
    • • Estados Unidos
    • • Alemania
    • • España
    • • Francia
    • • México