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Pectina

  • Aplicaciones

    La Pectina es un hidrocoloide ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente por su capacidad proveer  textura a los productos. A continuación mencionaremos las aplicaciones que representan el mayor uso:

    • • Mermeladas, jaleas y ates
    • • Confitería
    • • Toppings y preparados de fruta
    • • Rellenos para panificación
    • • Bebidas con proteína acidificadas
    • • Leches saborizadas
    • • Yogur batido, para beber y leches fermentadas
    • • Productos lácteos congelados
    • • Pasteles, pastas y dulces
  • Funciones

    La Pectina consiste principlamente de ésteres parciales de metilo del ácido poligalacturónico en forma de sal sódica, potásica, de calcio o amonio, los cuales se obtienen de la extracción acuosa a partir de vegetales comestibles, usualmente cítricos y manzana. En la extracción únicamente está permitido el uso de metanol, etanol e isopropanol. En algunos casos la porción de ésteres de metilo se pueden convertir en amidas a partir de un tratamiento con amonio en condiciones alcalinas para así obtener las Pectinas amidadas para aplicaciones específicas en la industria. Se puede agregar dioxido de azufre como conservador. El producto comercial usualmente se diluye con azúcares para estandarizar. Adicional a estos azúcares, las Pectinas también pueden mezclarse con sales buffer grado alimenticio para controlar el pH y obtener características particulares de gelificación.

    Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives

     

    Entre las principales funciones en la industria de la Pectina se encuentran su actividad como emulsificante, estabilizante, espesante y gelificante.

    En cuanto a sus características como emulsificante este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Como espesante la Pectina permite el incremento de la viscosidad del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    En cuanto a sus propiedades como estabilizante, un agente de este tipo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Finalmente como agente gelificante, se refiere a su acción que favorece atrapar el agua en una red coloidal sólida.

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Pectina de alto grado de metoxilo

    • • Pectina de alto grado de metoxilo

    • • Pectina de bajo grado de metoxilo amidada

     

    La Pectina también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los siguientes nombres pectina de fruta, pectina de mazana, pectina cítrica, E440i, pectina (frutal), E440a, E440ii, pectina amidada, goma vegetal (440).

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    Dependiendo del grado es esterificación (GE) se pueden clasificar a las Pectinas como de alto metoxilo (>50% de GE, regularmente van entre 60-75%), bajo metoxilo (<50% de GE, regularmente van entre 20-40%). Las de bajo metoxilo amidadas tienen un GE menor al 50% así como un grado de amidación (GA) menor al 25%.

    En general el punto de fusión de las Pectinas es de 42 ºC. Las Pectinas de alto metoxilo (HM) en solución acuosa tienen un pH entre 2.0-3.8 y las Pectinas de bajo metoxilo (LM) tienen un pH en solución de 2.6-7.0.

    Para gelificar, las Pectinas HM requieren un contenido de sólidos solubles totales superior al 65% y un pH del medio entre 2.0-3.8. En cambio las Pectinas LM sólo requieren la presencia de iones bivalentes de calcio en una concentración de al menos 15mg/g.

    Entre mayor sea su grado de esterificación mayor será su solubilidad en agua. Es importante considerar que las dispersiones que se obtienen presentan un carácter aniónico (carga negativa) lo cual puede ser incompatible en algunas formulaciones de alimentos.

     

  • Recomendaciones de Uso

    Inicialmente su uso iba muy relacionado a la elaboración de mermeladas y jaleas al ser parte de los componentes naturales de la frutas. En la actualidad su uso se ha extendido a otras áreas de la industria por sus propiedades funcionales.

    Para tener una idea general sobre la textura que imparten las Pectinas se puede decir que las Pectinas HM otorgan texturas suaves y geles con sensación frutal, en cambio las Pectinas LM amidadas forman geles untables, brillantes y termo-reversibles.

    En confitería la Pectina se puede usar sola para la elaboración de gomitas por su capacidad de formar geles. También se puede combinar con la Gelatina para aumentar la estabilidad a la temperatura de dulces tipo gomitas, además de reducir el tiempo de formación del gel permitiendo incrementar el ritmo de producción en planta.

    Es importante mencionar que entre menor es el GE menor es el tiempo y temperatura para la formación del gel.

    Cuando se emplean combinaciones de Pectina/Gelatina se puede modificar la textura de los geles. Así cuando se usa más Pectina que Gelatina, los productos se vuelven más elásticos y quebradizos; en cambio cuando se emplea más Gelatina que Pectina los productos son más viscosos.

    La Pectina también se puede combinar con Almidones para productir cierto tipo de caramelos como es el caso de los “jelly beans”. Esta combinación permite tener texturas largas y viscosas.

    Las mermeladas y jaleas regulares se fabrican a partir de Pectinas HM controlando la concentración de azúcares y el pH. Para la fabricación de mermeladas y jaleas reducidas o bajas en azúcar las Pectinas LM son empleadas, debido a que la formación del gel se produce por la presencia de iones covalentes y no por el contenido de sólidos solubles. Para este tipo de aplicaciones también se pueden usar las Pectinas LM amidadas, con ellas se puede disminuir la concentración de iones calcio respecto a las no amidadas. Para la legislación europea solo los productos que contengan Pectinas LM que no han sido amidadas pueden ostentar la leyenda de “orgánico” en el etiquetado.

    Las Pectinas LM amidadas con buffer de fosfatos pueden usarse para la elaboración de glaze en panificación, formando un sistema gelificante termorreversible que permite glasear los productos, favoreciendo su apariencia y evitando su deshidratación.
    En la industria láctea las Pectinas HM pueden actuar como agentes estabilizantes de dispersiones que contengan proteínas lácteas como el yogur o bebidas a base de leche con jugo o acidificadas. Este efecto estabilizante también puede emplearse en bebidas de soya con jugo o acidificadas.

    En general, la dosificación de este ingrediente se encuentra entre 0.3 – 2% del producto final y lo que se recomienda es hacer pruebas en pequeñas cantidades para llegar a la dosificación apropiada.

    Para la Pectina no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Cualquier producto - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Cualquier producto - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Estados Unidos
    • • Reino Unido
    • • Alemania
    • • Francia
    • • India
    • • México