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Ribonucleótidos de Calcio

  • Aplicaciones

    Los Ribonucleótidos de Calcio se utilizan en la industria de alimentos principalmente como un agente potenciador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Botanas
    • • Panificación
    • • Comidas listas para su consumo
    • • Salsas y condimentos
    • • Sopas

    Los ribonucleótidos de calcio son una mezcla tanto de guanilato como inosinato. Tanto el guanilato como el inosinato, son solubles en agua y se pueden obtener por una degradación química o enzimática de los ácidos nucleicos, o por diversos procesos de fermentación. Son agentes muy potentes, por lo que se emplean en una concentración de 10% del GMS (glutamato monosódico).

    Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    Los ribonucleótidos de calcio están compuestos por una mezcla de inosin-5’-monofosfato cálcico y guanosin-5’-monosfostato de calcio.

    Fuente: FAO/WHO Join Expert Commitee on Food Additives.

     

    En la industria de alimentos se utilizan como potenciador o acentuador de los sabores. En este sentido, este ingrediente es capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • Inosin-5’-monofosfato cálcico


    • • Guanosin-5’-monosfostato de calcio

     

    Los ribonucleótidos de calcio también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS No. 634, E634, 5’-ribonucleótidos de calcio.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    Los ribonucleótidos de calcio se presentan como sólidos en polvo en forma de cristales de color blanco a incoloro y sin olor. Son ligeramente solubles en agua, su pH se encuentra entre 7.0 y 8.0.

  • Recomendaciones de Uso

    Los ribonucleótidos de calcio son utilizados en la industria de alimentos como potenciadores o acentuadores del sabor. Generalmente, se presentan en una proporción 1:1 tanto de guanilato como de inosinato de calcio. Cuando se añaden a los alimentos, ayudan a enfatizar notas ácidas y saladas.

    Suelen usarse en combinación con el glutamato monosódico o cualquier otro glutamato, pues generan una sinergia que contribuye a un mejor desempeño y dosificación.

    Su uso también contribuye a enmascarar sabores amargos o metálicos, característicos de los aislados de proteínas y los extractos de levadura.

    Aunque se encuentran aprobados por la legislación europea, su uso se encuentra restringido por algunos países. El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) no ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para los ribonucleótidos de calcio. En su aplicación solo se recomiendan Buenas Prácticas de Manufactura.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Manufactura

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Taiwán
    • • India
    • • Corea del Sur
    • • República Checa
    • • Grecia