HC

Tagatosa

  • Aplicaciones

    La Tagatosa es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos por su capacidad de dar volumen y endulzar. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Mezclas de edulcorantes naturales
    • • Mezclas de edulcorantes sintéticos
    • • Pasta untable de chocolate
    • • Productos lácteos
    • • Bebidas gasificadas
    • • Productos de panificación
    • • Dulces duros y suaves
    • • Gomas de marcar
    • • Productos de cuidado personal

    Los polioles también llamados azúcares-alcoholes, se forman cuando los grupos aldehído o cetona de los azúcares se reducen y se produce el correspondiente hidroxilo. Los polioles se usan en la elaboración de productos de la confitería, en panificación y en artículos para la higiene oral.

    Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    La Tagatosa es una cetohexosa, un epímero de la D-fructosa invertida en un C-4, con un sabor dulce. Se obtiene a partir de la D-galactosa por la isomerización en condiciones alcalinas con la presencia de calcio.

    Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives

     

    Este ingrediente es utilizado por sus propiedades de volumen en mezclas edulcorantes, así como por su capacidad de endulzar y humectar.

    Como agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Con respecto a su actividad como agente humectante, el Jarabe de Poliglicitol es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios por poseer un valor de humedad inferior al atmosférico.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Por último, como agente endulzante tiene la propiedad de impartir un sabor dulce a los alimentos.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura

    • • D-Tagatosa

     

    La Tagatosa también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como D-lixo-Hexulosa.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    La Tagatosa posee una gran solubilidad en agua y es ligeramente soluble en etanol. Tiene una desviación de la luz, en solución acuosa al 1%, de un ángulo -4 a -5.6°. Su punto de fusión se encuentra entre 133 – 137 °C. En presencia de sustancias alcalinas reacciona. Posee una intensidad de dulzor equiparable al de la sacarosa y es estable en valores de pH ácidos. Además posee capacidad de formar cristales. Su aporte calórico es de máximo 1.5Cal por gramo.

  • Recomendaciones de Uso

    La Tagatosa es un ingrediente nuevo que recientemente se ha estado utilizando en la industria. Sus principales usos resultan de su capacidad de endulzar con un bajo índice glucémico. Ofrece un comportamiento estructural similar al de la sacarosa y se ha encontrado que tiene un efecto prebiótico al igual que otros polioles.

    La Tagatosa es un poliol cuya estructura es muy similar a la de la fructosa. Se obtiene de la hidrólisis de la lactosa, al desprenderse la galactosa esta es sometida a una isomerización con hidróxido de calcio. De forma natural se puede encontrar en algunos productos lácteos.

    Se suele utilizar en aplicaciones en bebidas gasificadas, barras nutritivas, cereales listos para consumo, productos lácteos congelados bajos en grasa o a base de yogur, dulces suaves o duros, chicles o glaseados.

    En conjunto con otros edulcorantes sintéticos de alto poder endulzante, ofrece un efecto sinérgico por lo que su uso resulta de relevancia como un edulcorante de volumen para el mejor manejo de estos ingredientes. Así mismo, se ha encontrado que mejora el perfil de dulzor de edulcorantes típicos como Aspartame, Acesulfame K y Sucralosa al controlar los resabios desagradables que estos pueden presentar.

    En la industria de bebidas resulta interesante considerar este ingrediente para mejorar el sabor de los productos, especialmente en sabores cítricos como el limón. Además, de ser capaz de soportar la acidez en bebidas carbonatadas. En confitería ayuda a acentuar sabores a menta así como sabores cremosos para la industria de lácteos y otras aplicaciones.

    Por su capacidad de formar cristales se puede utilizar en fórmulas para glasear. En panificación se suele utilizar como endulzante pues es estable a altas temperaturas y ayuda a mantener la humectación del pan potenciando a su vez el sabor dulce de los productos. En este tipo de aplicaciones es importante controlar la temperatura ya que, a diferencia de la sacarosa, el oscurecimiento por la caramelización se da en con mayor facilidad.

    Al igual que otros polioles, la Tagatosa se metaboliza parcialmente lo que conduce a una fermentación por la flora intestinal que puede generar efectos secundarios actuando como laxante o produciendo flatulencia.

    Finalmente, la Tagatosa ayuda a prevenir el desarrollo de caries lo que es de relevancia al desarrollar productos para el cuidado dental y gomas de mascar.

    Para la Tagatosa no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA)  ya que su uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria.

    Dosificaciones a considerar:

    FDA – Regulación de los Estados Unidos
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Países Bajos
    • • Corea del Sur
    • • Reino Unido
    • • Suecia
    • • Noruega
    • • México