HC

Taumatina

  • Aplicaciones

    La Taumatina es un edulcorante natural de alto poder endulzante empleada en la industria de alimentos como alternativa al azúcar. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

    • • Bebidas con gas
    • • Pasteles, pastas y dulces
    • • Goma de mascar
    • • Vitaminas y suplementos alimenticios
    • • Fideos instantáneos
    • • Productos de panificación
    • • Helados
    • • Leches saborizadas

    La sensación de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran número de compuestos de estructuras químicas muy diferentes y desempeña una función muy importante en la aceptación de los alimentos.

    Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

  • Funciones

    La Taumatina se obtiene por extracción acuosa (pH 2.5 – 4.0) de los arilos de la fruta Thaumatococcus daniellii (Benth). El extracto obtenido consiste principalmente de las proteínas Taumatina I y Taumatina II en presencia de pequeñas trazas de constituyentes de la planta resultado de la extracción.

    Fuente: FAO/WHO

     

    La Taumatina es empleada principalmente por sus propiedades como edulcorante no calórico de origen natural. Por su característica como edulcorante la Taumatina imparte un sabor dulce a los productos alimenticios o bien a los edulcorantes para mesa en presentaciones de porción individual

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Al ofrecer un sabor dulce a los productos y no proveer de calorías es utilizado como sustituto de azúcar.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

  • Aspectos Técnicos

    Otros Nombres

    La Taumatina se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS 957, Talin, taumatinas I y II.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    La Taumatina es una mezcla proteínica de taumatina I y II, se presenta como un polvo color crema inoloro. Es muy soluble en agua e insoluble en acetona. Es una sustancia estable al calor inclusive en temperaturas de horneo. Posee un poder edulcorante que va de 1600 – 3000 veces más dulce que el azúcar. En pH menor a 3.5 se degrada perdiendo su poder edulcorante.

  • Recomendaciones de Uso

    La Taumatina es una sustancia proteínica obtenida de la extracción de la fruta katemfe (Thaumatococcus daniellii Benth) una planta originaria de África conocida comunmente como “fruta milagrosa del Sudán”. A finales de los 80’s se empezó a utilizar como edulcorante en Japón. El potencial de dulzor que ofrece va de 1600 a 3000 veces más dulce que la azúcar.

    Al ser una sustancia proteínica, es metabolizada por el organismo generando 4 Cal/g. Sin embargo como la dosificación en los alimentos es muy baja, por su potencial de dulzor, el aporte calórico en los productos resulta insignificante. Esta característica es de especial importancia en la formulación de productos cero azúcar o para diabéticos y en los que se desee usar leyendas de “100% natural”.

    El perfil que observa la Taumatina es de una entrada o sabor de inicio lento, una permanencia de dulzor una vez percibido y un resabio a regaliz. Debido a este comportamiento se sugiere sea mezclado con otros edulcorantes para mejorar el perfil. Por ejemplo, se puede utilizar en combinación con la Stevia o con el Rebaudósido A o para mitigar el sabor amargo de este y a su vez mejorar el perfil de la Taumatina.

    Debido a que es estable al calor es de gran interés en la elaboración de productos de panificación, helados, leches saborizadas, gomas de mascar y bebidas cuyo pH no sea menor a los 3.5.

    Al igual que otros edulcorantes de alto poder endulzante la Taumatina puede potenciar los demás sabores presentes en los alimentos, en la elaboración de bebidas, mermeladas, productos lácteos como yogur y quesos, café instantáneo y gomas de mascar.

    A pesar de que la Taumatina pudiera generar algún efecto alergénico, por ser una proteína, se ha encontrado que es realmente baja la incidencia de casos, por lo que no es necesario incluir leyendas precautorias en el etiquetado.

    En la Comunidad Europea se recomienda un uso de 1 a 5 mg/kg de alimento. En cambio, el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), no ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para la Taumatina, ya que no existe riesgo alimentario en su consumo y únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación en su uso.

    Dosificaciones a considerar:

    CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

    COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
    Alimento Dosis máxima Observaciones
    Para todos los alimentos - - - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

    Fuente: www.cofepris.gob.mx

  • Legislación

    Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

     

    Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

    • • Japón
    • • Australia
    • • Alemania
    • • Francia
    • • Países Bajos
    • • México