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Mitos y Realidades

Es muy común que encontremos información en los distintos medios de comunicación e Internet, que no está basada en evidencia científica, por lo que los datos que presentan podrían ser incorrectos o imprecisos. Hablemos Claro ha diseñado una sección especial para romper con los mitos y falsedades sobre los ingredientes y los alimentos en general, con el fin de que nuestros lectores estén mejor informados a la hora de tomar decisiones sobre su alimentación.

AditivosAditivos

"No es necesario agregar colores e ingredientes a los alimentos."

Mito

Los aditivos desempeñan una variedad de funciones útiles en los alimentos que los consumidores a menudo dan por sentado. Algunos aditivos podrían ser eliminados si estuviéramos dispuestos a cultivar, cosechar y moler nuestra propia comida, pasar muchas horas cocinando y enlatándola o aceptar un mayor riesgo de deterioro de los alimentos. Pero la mayoría de los consumidores de hoy dependen de los muchos beneficios tecnológicos, estéticos y convenientes que proporcionan los aditivos.

Las siguientes son algunas razones por las que se añaden ingredientes a los alimentos:

1) Para mantener o mejorar la seguridad y la frescura:
Los conservadores disminuyen la velocidad de deterioro del producto causado por el aire, las bacterias, los hongos o la levadura. Además de mantener la calidad de los alimentos, ayudan a controlar la contaminación que puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos, incluyendo el amenazador botulismo. Un grupo de los conservadores –antioxidantes- previene que las grasas y los aceites de los alimentos que los contienen, se vuelvan rancios o que desarrollen un sabor desagradable. También evitan que las frutas frescas cortadas, como las manzanas, se pongan café cuando se exponen al aire.

2) Para mejorar o mantener el valor nutrimental:
A muchos alimentos se agregan vitaminas y minerales (y fibra) para compensar las carencias de la dieta de una persona o que se perdieron durante la elaboración o para mejorar la calidad nutrimental de un alimento. Dicha fortificación y enriquecimiento ha ayudado a reducir la desnutrición en todo el mundo. Todos los productos que contengan nutrimentos agregados deben estar debidamente etiquetados.

3) Mejorar el sabor, la textura y apariencia:
Las especias, sabores naturales y artificiales y edulcorantes, se añaden para mejorar el sabor de los alimentos. Los colorantes alimenticios mantienen o mejoran la apariencia. Los emulsionantes, estabilizantes y espesantes, dan a los alimentos la textura y consistencia que los consumidores esperan. Los agentes de fermentación permiten que los productos horneados crezcan durante el horneado. Algunos aditivos ayudan a controlar la acidez y alcalinidad de los alimentos, mientras que otros ingredientes ayudan a mantener el sabor y el atractivo de los alimentos con un contenido reducido de grasa.

Referencia:

 

"Los ingredientes alimentarios y los colores no debían estar presentes en los alimentos."

Mito

Durante siglos, los ingredientes han tenido funciones útiles en una variedad de alimentos. Nuestros antepasados utilizaban la sal para preservar las carnes y pescados, agregaban hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos, conservaban las frutas con azúcar y los pepinillos en una solución de vinagre. Hoy en día, los consumidores demandan y disfrutan de un suministro de alimentos que sea sabroso, nutritivo, seguro, cómodo, colorido y asequible. Los aditivos alimentarios y los avances en la tecnología ayudan a que esto sea posible.

Hay miles de ingredientes que se utilizan en la elaboración de los alimentos. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés) mantiene una lista de más de 3,000 ingredientes en su base de datos de "Todo lo añadido a los alimentos en los Estados Unidos", muchos de las cuales usamos en casa todos los días (por ejemplo, el azúcar, el bicarbonato, la sal, la vainilla, levadura, especias y colores).

Sin embargo, algunos consumidores están preocupados por los aditivos, ya que pueden ver nombres largos, desconocidos y pensar en ellos como compuestos químicos complejos. De hecho, todos los alimentos que comemos - ya sea una fresa recién recolectada o una galleta hecha en casa - están formados por compuestos químicos que determinan el sabor, color, textura y valor nutricional. Todos los aditivos alimentarios están regulados cuidadosamente por las autoridades federales y por varias organizaciones internacionales para asegurar que los alimentos sean seguros para comer y estén etiquetados correctamente.

Referencias:

 

"¿La comida puede ser realmente "chatarra"?"

Mito

Sería conveniente conocer algunas definiciones importantes:

Alimento: Órganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en las cantidades y formas habituales es inocuo, de suficiente disponibilidad, atractivos a los sentidos y seleccionados por alguna cultura.

Alimentación humana: Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita así como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.

Nutrición: El conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos involucrados en la obtención, asimilación y metabolismo de los nutrimentos por el organismo. Es fundamentalmente un proceso celular que ocurre en forma continua y está determinado por la interacción de factores genéticos y ambientales; entre los últimos se destaca la alimentación y factores de tipo físico (clima, altitud, etc.), biológico, psicológico y sociológico."1

De acuerdo a lo anterior, absolutamente cada producto alimenticio que ingerimos, aportará algún nutrimento al organismo, ya sean proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas o minerales, y cada uno de estos nutrimentos tiene funciones diversas y complementarias para el buen funcionamiento del cuerpo.

Por ejemplo, el consumo de verduras y frutas, principalmente aportan a la dieta vitaminas (A, D, E, K, C, complejo B), y minerales como hierro, sodio, potasio, calcio, etc. Los cereales (arroz, trigo, amaranto, maíz, avena), sus derivados (tortillas, pastas, pan), y los tubérculos (papa, yuca y camote), son ricos en hidratos de carbono. Los tejidos animales como la carne blanca y roja, el huevo, los lácteos y sus derivados; así como las leguminosas (frijol, lenteja, haba, garbanzo, soya), son fuente principal de proteínas. Las oleaginosas (nuez, almendra, pistaches, piñones, avellanas, castañas, cacahuate), los aceites (de cártamo, oliva, girasol, etc) y grasas como la mantequilla, crema, aguacate, aportan a la dieta, ácidos grasos.

La nutrición es un proceso más complejo, que ocurre a nivele celular, que no está a la vista, pero el resultado de la elección tarde o temprano, se manifiesta. Recordemos que la dieta es un factor de riesgo sumamente importante en el desarrollo de enfermedades crónico degenerativas como la obesidad, hipertensión, diabetes, etc., padecimientos de gran presencia en la sociedad mexicana. Y un dato muy importante: la nutrición no solo influye en el desarrollo de enfermedades, sino que también, contribuye al mejoramiento de la salud de las personas que son diagnosticadas con estos padecimientos, por lo que pueden mejorar su vida considerablemente al modificar sus hábitos de alimentación.

Ahora bien, el proceso de alimentación, abarca diversos factores, como está referido en su definición, va a depender de la educación que tengamos para la selección y adquisición de alimentos, de lo económico para las compras de los insumos, de las actividades cotidianas, para la preparación y consumo de los mismos, de la vida social, pues comer también es un placer que se comparte con la familia y los amigos y de la cultura de cada región.

En la elección de la alimentación, es importante reconocer la responsabilidad que los adultos tienen en ofrecer a los miembros de su familia y a  ellos mismos, una alimentación correcta que los dirija a una nutrición saludable.

Si de manera cotidiana se sigue una dieta recomendable, principalmente a base de verduras y frutas, complementadas con una ración moderada de cereales y productos de origen animal o leguminosas, cocinadas sin excesos de grasas, sodio y azúcares, así como consumo constante de agua natural; no significará ningún riesgo importante para el organismo,  el consumo eventual de algún pastel en una fiesta o un vaso de refresco o papas fritas.

Sin embargo, si en la dieta predominan las pizzas, refrescos, botanas fritas, hamburguesas, galletas, pasteles, helados,  postres, chocolates o dulces,  sería conveniente realizar un análisis responsable de la nutrición que el cuerpo está recibiendo. Así que no hay alimentos buenos o malos sino dietas correctas o incorrectas.

Referencia:

  1. Fomento de Nutrición y Salud A.C. Definiciones básicas de Nutrición. www.fns.org.mx

 

"Los aditivos alimentarios no son legales."

Mito

En su sentido más amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia añadida a los alimentos. Legalmente, el término se refiere a "cualquier sustancia de la cual su uso previsto resulte o se espera que resulte - directa o indirectamente - en su devenir un componente o que afecte a las características de cualquier alimento". Esta definición incluye cualquier sustancia utilizada en la producción, procesamiento, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de alimentos. El propósito de la definición legal, sin embargo, es imponer un requisito de aprobación previa a la comercialización.

Los aditivos alimentarios directos son los que se añaden a un alimento con un propósito específico en ese alimento en particular. Por ejemplo, la goma xantana - se utiliza en aderezos para ensaladas, leche con chocolate, rellenos de panadería, postres y otros alimentos para añadir textura - es un aditivo directo. La mayoría de los aditivos directos son identificados en la etiqueta de ingredientes de los alimentos.

Los aditivos alimentarios indirectos son aquellos que se convierten en parte de la comida en pequeñas cantidades debido a su embalaje, almacenamiento y demás manipulaciones. Por ejemplo, pequeñas cantidades de las sustancias de los envases pudieran encontrar su camino hacia los alimentos durante el almacenamiento. Los fabricantes de envases de alimentos deben comprobar a la Food and Drug Administration de EE.UU. (FDA por sus siglas en inglés) que todos los materiales que entren en contacto con los alimentos son seguros antes de que se permita su uso de alguna manera.

Referencias:

 

"El uso de aditivos de color no es seguro."

Mito

Un aditivo de color es cualquier tinte, pigmento o sustancia que cuando se añade o se aplica a un alimento, fármaco o cosmético para el cuerpo humano, es capaz (solo o por medio de reacciones con otras sustancias) de impartir color. La Food and Drug Administration de EE.UU. (FDA por sus siglas en inglés) es responsable de regular todos los aditivos de color para asegurar que los alimentos que contienen aditivos colorantes sean seguros para comer y que contengan sólo ingredientes aprobados y que estén etiquetados correctamente.

Los aditivos de colores se usan en alimentos por muchas razones: 1) para compensar la pérdida de color debido a la exposición a las condiciones de luz, aire, temperaturas extremas, humedad y almacenamiento; 2) para corregir las variaciones naturales en el color; 3) para mejorar los colores que se producen de forma natural; y 4) para proporcionar color a los alimentos incoloros y "divertidos".

Sin aditivos colorantes, los refrescos de cola no serían café, la margarina no sería amarilla y el helado de menta no sería verde. Los aditivos colorantes son ahora reconocidos como una parte importante de casi todos los alimentos procesados que comemos.

Los colorantes autorizados de la FDA se clasifican como sujetos a certificación o están exentos de la certificación, los cuales están sujetos a rigurosas normas de seguridad antes de su aprobación y listado para su uso en alimentos.

• Los colores certificados son producidos sintéticamente y se utilizan ampliamente, ya que imparten un color intenso, uniforme, son menos costosos y se mezclan más fácilmente para crear una variedad de tonos. Hay nueve aditivos certificados de colores aprobados para su uso en los Estados Unidos (por ejemplo, FD & C Amarillo No. 6.). Los colorantes alimentarios certificados generalmente no agregan sabores indeseables a los alimentos.

• Los colores que están exentos de certificación incluyen los pigmentos derivados de fuentes naturales tales como vegetales, minerales o animales. Los colorantes aditivos derivados de la naturaleza suelen ser más caros que los colores certificados y pueden agregar sabores no deseados a los alimentos. Ejemplos de colores exentos incluyen extracto de achiote (amarillo), el betabel deshidratado (rojo azulado a marrón), caramelo (amarillo para broncear), beta-caroteno (amarillo a naranja) y el extracto de piel de uva (rojo, verde).

Referencias:

 

"Para que un aditivo se apruebe debe demostrarse que es seguro para el consumo."

Realidad

Hoy en día, los alimentos y los aditivos de color se estudian de manera más estricta, regulada y supervisada que en cualquier otro momento de la historia. La Food and Drug Administration de EE.UU. (FDA por sus siglas en inglés) tiene la responsabilidad legal principal para determinar su uso seguro. Para comercializar un nuevo aditivo alimentario o un color aditivo directo para el uso en los alimentos (o antes de usar un aditivo ya aprobado para un uso de otra manera aún no aprobado), un fabricante u otro patrocinador primero deben solicitar la aprobación, por ejemplo de la FDA de los Estados Unidos (lo mismo es para todos los países en sus respectivas agencias de Salud). Estas peticiones deberán aportar pruebas de que la sustancia es segura en las formas en que se usará.

Se explicará cómo se da el proceso de aprobación teniendo como ejemplo una de las autoridades de salud más estrictas, la FDA: Como resultado de un cambio estatutario en 1997, los aditivos indirectos ahora son aprobados a través de un proceso de notificación previa a la comercialización. Al evaluar la seguridad de una sustancia y si debe ser aprobada, la FDA considera: 1) la composición y las propiedades de la sustancia, 2) la cantidad que normalmente se consumiría, 3) los efectos de salud de inmediato y a largo plazo y 4) diversos factores de seguridad. La evaluación determina un nivel apropiado de uso que incluye un margen de seguridad incorporado - un factor que permite la incertidumbre acerca de los niveles de consumo que se espera sean inofensivos. En otras palabras, los niveles de uso que obtienen la aprobación, son muy inferiores a lo que se espera que no tenga ningún efecto adverso.

Debido a las limitaciones inherentes de la ciencia, la FDA nunca puede estar absolutamente segura de la ausencia de cualquier riesgo derivado del uso de cualquier sustancia. Por lo tanto, la FDA debe determinar - sobre la base de la mejor información científica disponible - si hay una certeza razonable de que no haya ningún daño a los consumidores si se utiliza un aditivo tal como se propone.

Si se aprueba un aditivo, la FDA emite regulaciones que pueden incluir los tipos de alimentos en los que se puede utilizar, las cantidades máximas que se utilizarán y cómo debe ser identificado en las etiquetas de los alimentos. En 1999, los procedimientos cambiaron para que la FDA consulte con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) durante el proceso de revisión de los ingredientes que se proponen para su uso en la carne y productos avícolas. Los funcionarios federales luego entonces, monitorean el grado de consumo de los estadounidenses sobre el nuevo aditivo y los resultados de cualquier nueva investigación sobre su seguridad para asegurar que su uso siga estando dentro de los límites de seguridad.

Si la nueva evidencia sugiere que un producto que ya está en uso puede no ser seguro o si los niveles de consumo han cambiado lo suficiente como para requerir otra mirada, las autoridades federales pueden prohibir su uso o realizar más estudios para determinar si el uso puede aún considerarse seguro.

Las regulaciones conocidas como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) limitan la cantidad de los ingredientes alimentarios utilizados en los alimentos, a la cantidad necesaria para lograr el efecto deseado.

Referencias:

 

"Los aditivos causan hiperactividad infantil."

Mito

Aunque esta hipótesis se popularizó en la década de 1970, los resultados de los estudios sobre este tema, han sido, ya sea inconclusos, incoherentes o difíciles de interpretar debido a las deficiencias en el diseño del estudio. Un Panel de Desarrollo de Consenso de los Institutos Nacionales de la Salud llegó a la conclusión en 1982 de que para algunos niños con déficit de atención con hiperactividad (TDAH) y la alergia alimentaria confirmada, una modificación de la dieta produjo cierta mejora en el comportamiento.

Aunque el panel dijo que las dietas de eliminación no deben usarse universalmente para tratar la hiperactividad infantil, ya que no hay evidencia científica para predecir qué niños pueden beneficiarse, el panel reconoció que el inicio de un ensayo del tratamiento dietético o la continuación de una dieta en pacientes cuyas familias y médicos perciben beneficios, pueden ser garantizados. Sin embargo, un estudio de 1997 publicado en la revista de la Academia Americana de Psiquiatría Infantil y Adolescencia, señaló que es escasa la evidencia de la eficacia y es extremadamente difícil inducir a los niños y adolescentes a que cumplan con dietas estrictas. Por lo tanto, el tratamiento dietético no debe ser recomendado, con la posible excepción de un pequeño número de niños en edad preescolar que pueden ser sensibles a la tartrazina, comúnmente conocido como FD & C No.5 amarillo. En el 2007, los aditivos sintéticos de color certificados llegaron otra vez bajo escrutinio tras la publicación de un estudio encargado por la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido para investigar si ciertos aditivos de color causan hiperactividad en los niños.

Tanto la FDA como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) revisaron de forma independiente los resultados de este estudio y cada uno llegó a la conclusión de que el estudio no confirma una relación entre los aditivos de color que fueron probados y los efectos en el comportamiento.

Referencias:

 

"Hay personas sensibles al FD & C Amarillo No. 5 de los alimentos."

Realidad

El FD & C Amarillo No. 5, se utiliza para bebidas de color, polvos para postres, dulces, helados, natillas y otros alimentos. El Comité de la FDA en Hipersensibilidad a Componentes de los Alimentos llegó a la conclusión en 1986 de que el FD & C Amarillo No. 5 podría causar urticaria en menos de uno de cada 10.000 personas. También concluyó que no había pruebas de que el aditivo de color en los alimentos provocara ataques de asma. La ley ahora requiere que el No.5 amarillo sea identificado en la línea de ingredientes. Esto permite que lo puedan evitar las personas que pudieran ser sensibles.

Referencias:

 

"Los aditivos usados en alimentos enlatados pueden producir cáncer."

Mito

Todos los aditivos usados en los alimentos enlatados y en cualquier otro tipo de alimentos y que están declarados en la etiqueta, están autorizados por la legislación de la región donde se venden.

Referencias:
www.aesan.msssi.gob.es

Alimentos modificadosAlimentos Modificados

"Los alimentos modificados genéticamente provocan alergias."

Mito

La introducción de un gen o genes a una planta mediante hibridación o por ingeniería genética no implica necesariamente que la nueva planta tenga que producir alergia. La modificación genética implica la adición o modificación de un reducido número de genes los cuales están perfectamente identificados y caracterizados, y sus efectos alergénicos pueden ser evaluados y pre-establecidos por los comités nacionales de bioseguridad.

Si el consumidor no es alérgico a un alimento no modificado genéticamente, es altamente improbable que sea alérgico al mismo alimento pero modificado genéticamente.

Por otro lado la biotecnología puede eliminar los alérgenos de los alimentos identificando la proteína alergénica para poder sustraerla y sustituirla por alguna que no cause la alergia.

Referencias:

 

"Los alimentos modificados genéticamente provocan cáncer."

Mito

A la fecha no se cuenta con evidencia científica que demuestre que el consumo de este tipo de alimentos provoca cáncer. Por el contrario, la biotecnología posee los medios para incrementar en los alimentos el nivel de isoflavonas, fitoestrógenos, carotenos y otros antioxidantes, todos ellos compuestos funcionales naturalmente producidos y conocidos por su acción preventiva del cáncer.

Referencias:

 

"Los alimentos modificados genéticamente no están regulados y por lo tanto no han sido declarados como seguros."

Mito

Los alimentos modificados genéticamente están altamente regulados, en primera instancia organizaciones como la FAO y la OMS, entre otras, se encargan de realizar las pruebas y análisis correspondientes para asegurar que la utilización de cualquier alimento modificado genéticamente, sea seguro.

Además de las pruebas y estipulaciones marcadas por la OMS todo alimento modificado genéticamente debe ser aprobado por la normativa vigente del país en el que se va a utilizar.

En México el organismo encargado de dar dicha validación es la COFEPRIS, que es dependiente de la Secretaría de Salud. Se cuenta con la Ley de Bioseguridad de Organismos Genéticamente Modificados (LBOGM) y con el Reglamento de la Ley de Bioseguridad de Organismos Genéticamente Modificados (en México 87 cultivos modificados genéticamente cuentan con la autorización de la COFEPRIS para ser utilizados).

De igual manera existen órganos y tratados internacionales que regulan el uso de los alimentos modificados genéticamente, como el Codex Alimentarius y el Tratado de Cartagena.

Así que si un alimento de este tipo llega a tu mesa, ten la certeza que ha pasado por exhaustivos análisis para aprobar su consumo seguro y su comercialización.

Referencias:

 

"Los organismos modificados genéticamente no han sido probados suficientemente y por ello no hay certeza de que sean inocuos."

Mito

Se han llevado a cabo más de 2,000 pruebas en diversos países, principalmente en los Estados Unidos y no ha sido demostrado que los organismos vegetales modificados genéticamente causen algún daño a la salud. Por su parte, la autoridad europea (EFSA por sus siglas en inglés), realiza periódicamente evaluaciones de riesgo comparando los cultivos convencionales con los modificados genéticamente, para determinar si son seguros para el consumo.

Los elementos que se consideran durante el proceso de evaluación de riesgos son:

• La caracterización molecular del producto modificado genéticamente
• Las características en cuanto a composición, nutrimentales y agronómicas del producto modificado genéticamente
• La toxicidad potencial y alergenicidad del producto modificado genéticamente
• El impacto ambiental potencial del producto modificado genéticamente considerando los usos que se le darán, ya sea para importación, procesamiento o cultivo.

Fuente:

 

"La biotecnología tiene más desventajas que ventajas."

Mito

Este mito tiene su origen en la desinformación general acerca de la biotecnología, así pues ¿qué es la biotecnología?, sencillamente es la utilización o manejo de organismos vivos, o sus compuestos o sus partes, para la obtención de productos de valor para los seres humanos, y a pesar de que se ha escuchado cada vez más de ella, existen procesos de elaboración de cerveza y queso que desde hace siglos emplean técnicas consideradas como biotecnología.

La mayor parte de las ventajas de la biotecnología se da en el área agrícola, ya que los cultivos genéticamente modificados dan mayor producción, debido a que la planta es más resistente a plagas, maleza o a ciertas condiciones como la sequía. Por lo anterior también se reduce el uso de pesticidas y plaguicidas, lo que permite reducir los costos.

Un alimento genéticamente modificado puede contener mayor cantidad de nutrimentos como antioxidantes, vitaminas, mayor contenido de ciertos minerales como el hierro, al mismo tiempo que se eliminan sustancias que no permitían la correcta absorción de nutrimentos por ejemplo como el ácido fítico que interfiere en la asimilación del hierro.

Además que este tipo de alimentos presentan menor cantidad de pesticidas que los tradicionales.

Referencias:

Alimentos orgánicosAlimentos Orgánicos

"Las granjas orgánicas no utilizan pesticidas."

Mito

A pesar de la percepción común, la agricultura biológica, al igual que otras formas de agricultura, utiliza pesticidas y fungicidas. Hay más de 20 productos químicos "naturales" de uso común en el cultivo y la producción de cultivos orgánicos que son aprobados por el USDA National Organic Program (NOP). Por definición, los alimentos orgánicos no pueden utilizar pesticidas sintéticos. Eso significa que los plaguicidas que se derivan de fuentes "naturales" están permitidos para uso en la agricultura orgánica. Sin embargo, en el caso de ambas, frutas y verduras orgánicas y convencionales, los niveles de residuos de plaguicidas detectados son muy bajos -muy por debajo de lo que el USDA y la Agencia de Protección Ambiental de EE.UU. (EPA) han considerado como seguros para el consumo humano- y no alcanzan un nivel que provoque problemas de salud (Winter y Katz, 2011). Si bien los residuos de plaguicidas se detectan con menor frecuencia en las frutas y verduras orgánicas que en las frutas y verduras convencionales, varios estudios han demostrado que casi un cuarto de todas las muestras de alimentos orgánicos contenían niveles detectables de pesticidas. El Grupo de Trabajo Ambiental (Environmental Working Group), que publica una lista anual de frutas y verduras con los niveles relativos más altos de residuos de plaguicidas, ha reconocido que los beneficios nutricionales del consumo de frutas y verduras son mayores que los riesgos potenciales de los residuos de pesticidas. Además, el simple lavado de frutas y verduras elimina la mayor parte de esos residuos restantes.

Referencias:

 

"Los alimentos de producción orgánica contienen una mayor cantidad de nutrientes, incluidas vitaminas y minerales, que los productos de producción convencional."

Mito

Dangour et al., llevó a cabo un análisis sistemático de los estudios publicados entre 1958 y 2008 sobre la calidad nutricional de los alimentos orgánicos y concluyó que la calidad nutricional de los productos de producción orgánica y convencional era similar. Se analizaron 10 nutrientes y componentes relevantes desde el punto de vista nutricional (incluida la vitamina C, el magnesio y compuestos fenólicos) y no se hallaron diferencias significativas entre los alimentos de producción orgánica y convencional. No obstante, hubo tres excepciones: el nitrógeno (mayor cantidad en alimentos convencionales), el fósforo y el ácido valorable (mayor cantidad de ambos en alimentos orgánicos). El nitrógeno es un constituyente de los aminoácidos y, por tanto, de las proteínas, mientras que el fósforo es necesario en el desarrollo de los huesos, así como en el crecimiento, mantenimiento y reparación de todos los tejidos y células. El ácido valorable está relacionado con la madurez de los alimentos vegetales. Una mayor cantidad de ácido valorable indica una menor madurez. La madurez puede influir en el valor nutricional de los alimentos, en particular en la relación almidón-azúcar, la cual disminuye a medida que aumenta la madurez. Sin embargo, el efecto de la madurez en el nivel de micronutrientes de los alimentos vegetales no está tan claro. Varios estudios han revelado correlaciones tanto negativas como positivas entre la fase de madurez y el nivel de antioxidantes, en función del tipo de antioxidante en cuestión.

Los hallazgos del estudio llevado a cabo por Dangour et al., coinciden en gran medida con otros estudios realizados. No obstante, varias investigaciones advirtieron que las diferencias en contenido nutricional entre alimentos orgánicos y convencionales varían considerablemente en función del tipo de nutriente y del alimento sometido a análisis. Más recientemente, el estudio sistemático llevado a cabo por Smith-Spangler et al., concluyó que, con la excepción del fósforo, las diferencias en contenido nutricional entre alimentos orgánicos y convencionales varían considerablemente. No obstante, los niveles claramente superiores de fósforo en los alimentos orgánicos no resultaron ser significativos desde el punto de vista biológico.

De igual modo, otros factores distintos a los métodos de producción resultan determinantes para la composición nutritiva de los alimentos. El genotipo (es decir, variedad o cultivar) es generalmente aceptado como un factor importante antes de la cosecha que determina la producción y la calidad nutricional de los alimentos vegetales, en concreto minerales, vitaminas y metabolitos vegetales secundarios. La composición nutritiva de ciertos cultivos puede también variar en función de las condiciones de crecimiento (aire, agua, suelo y clima), el régimen de pesticidas y fertilizantes, la incidencia de plagas y enfermedades, el momento y el método de cosecha, y las prácticas posteriores a la cosecha (p. ej., el almacenamiento, transporte y la preparación en el hogar). La composición nutritiva de los productos ganaderos puede verse afectada de forma similar por factores como la edad y raza del animal, el régimen de alimentación y la estación.

En resumen, se puede concluir que hasta la fecha no hay pruebas que sugieran la existencia de diferencias nutricionales significativas entre los alimentos de producción orgánica y convencional.

Fuente:

 

"Los alimentos orgánicos no tienen presencia de organismos modificados genéticamente (OMG)."

Mito

Según los reglamentos europeos vigentes, está prohibido el uso de OMG en la producción de alimentos orgánicos (Artículo 9, Reglamento (CE) n.º 834/2007/CE(1)). El reglamento de la Unión Europea afirma que las prácticas agrícolas orgánicas deberían mantener la diversidad genética del sistema agrícola y su entorno. Los productores de alimentos orgánicos pueden confiar en las etiquetas o cualquier otro documento adjunto para garantizar que no se incluyen ingredientes OMG en los productos orgánicos. No obstante, conviene tener en cuenta que según la legislación relativa a los alimentos y piensos genéticamente modificados (GM), el etiquetado GM no es necesario en los casos en los que los alimentos contengan OMG o se produzcan a partir de ellos en una proporción < 0,9 %. La legislación relativa a la producción orgánica requiere la no presencia de etiquetas orgánicas en alimentos que requieren una etiqueta GM. Como consecuencia, los alimentos con un ingrediente GM se podrían etiquetar como orgánicos si el porcentaje de GM de dicho ingrediente fuera inferior al 0,9 %.

Referencias:

 

Alimentos funcionalesAlimentos Funcionales

"Existe diferencia entre los alimentos funcionales y los alimentos nutracéuticos."

Realidad

Además del apelativo de funcional, se han utilizado otros términos para referirse a estos alimentos, uno de ellos es alimentos nutracéuticos y aunque nutracéutico es utilizado como sinónimo de funcional, este término en realidad hace referencia al componente o ingrediente funcional aislado del alimento, por ejemplo la fibra dietética que se comercializa para su consumo.

Este tipo de errores han contribuido a asociar a los alimentos funcionales un efecto terapéutico, similar al de fármacos o medicamentos, generando confusión en la frontera entre el fármaco y el alimento. Hoy por hoy ningún alimento funcional puede sustituir a un fármaco.

Referencias:

  • Vidal Carou, Carmen, "Alimentos Funcionales. Algunas reflexiones en torno a su necesidad, seguridad y eficacia y a cómo declarar sus defectos sobre la salud", Revista HUMANITAS Humanidades Médicas, N° 24, Febrero 2008 (tema del mes on-line) en www.fundacionmhm.org

 

"Todos los alimentos que se dicen "funcionales" son benéficos para la salud."

Mito

Durante los últimos veinte años la industria alimentaria ha crecido en el campo de los alimentos funcionales, pues descubrieron un nuevo mercado que explotar. Sin embargo, no todo alimento que se dice funcional lo es, un alimento no se transforma en funcional por el simple hecho de agregarle algún componente "bioactivo saludable". Es necesario estudiar la incorporación de dicho componente, caso por caso y en cada alimento, para demostrar que la dosis es lo suficientemente alta como para producir el efecto benéfico deseado, y baja como para no causar efectos adversos.

Hoy en día académicos, científicos y organismos reguladores trabajan para encontrar maneras de establecer una base científica que demuestre las declaraciones benéficas asociadas a los componentes funcionales o a los alimentos que los contienen.

Japón es el líder del mundo en este aspecto, ya que desde 1991 estableció el concepto de "Alimentos para Uso Especifico en la Salud" (Food for Specified Health Use, FOSHU). Los alimentos incluidos en esta categoría deben ser autorizados por el Ministerio de Salud, después de presentar pruebas exhaustivas con fundamento científico, que apoyen la alegación relativa a las propiedades de dichos alimentos, cuando son consumidos como parte de una dieta ordinaria.

En el resto del mundo no existe un marco regulatorio que proteja a los consumidores de las propiedades falsas o confusas. En la Unión Europea no existe una legislación armonizada, debido a esto y al creciente interés en el concepto de "alimentos funcionales" se creó la Comisión Europea de Acción Concertada sobre Bromatología Funcional en Europa (Functional Food Science in Europe, FUFOSE), el programa ha sido coordinado por el Instituto Internacional de Ciencias Biológicas (International Life Sciences Institute (ILSI) Europe) y su objetivo es desarrollar y establecer un enfoque científico sobre las pruebas que se necesitan para respaldar el desarrollo de productos alimenticios que puedan tener un efecto beneficioso sobre una función fisiológica del cuerpo y mejorar el estado de salud y bienestar de un individuo.

Otros organismos han tomado iniciativas para validar el uso de declaraciones de salud, por ejemplo en Estados Unidos desde 1993 se permite que se declaren propiedades de reducir el riesgo de padecer enfermedades en ciertos alimentos, siempre que existan evidencias científicas públicamente disponibles. Dichas declaraciones deben ser autorizadas por la Administración para Alimentos y Medicamentos (FDA).

Referencias:

 

"Los alimentos funcionales surgieron como un medio para reducir costos del sector sanitario."

Realidad

El término de alimento funcional (functional food) apareció por primera vez en Japón en la década de los ochentas. El gobierno japonés financió tres programas de investigación a gran escala con el objetivo de controlar los gastos sanitarios generados por la mayor esperanza de vida de la población, buscando darle a la sociedad una mejor calidad de vida. Se introdujo así un nuevo concepto de alimentos, que se desarrollaron específicamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.

Referencias:

 

Alimentos procesadosAlimentos Procesados

"Las palomitas de maíz para microondas causan bronquiolitis."

Mito

Las palomitas son granos de maíz tostados o reventados, que se salan o endulzan para comerlas como aperitivo. En la fabricación de palomitas de maíz para microondas se utiliza el diacetilo como saborizante. Esta sustancia ha sido vinculada con la bronquiolitis obliterante (OB), ya que se notó que en plantas donde se fabrica este producto, los trabajadores presentaban dicha enfermedad.

Sin embargo, la cantidad de diacetilo a la que está expuesto un consumidor es mucho menor a la que está expuesto un trabajador de una fábrica de palomitas de maíz para microondas.

Un estudio realizado por la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos, con duración de 90 días en ratas, muestra que este compuesto es metabolizado por mamíferos, tiene baja toxicidad y no tiene efectos adversos. Se considera que la ingesta diaria estimada de este componente es menor a 0.3 mg. En los estudios realizados no se encontró actividad mutagénica ni teratogénica (que produce malformaciones en el embrión o feto), cuando se administraban dosis orales de 1,600mg por kg de peso corporal en ratones, ratas, hamsters y conejos embarazados. Con base en dichos estudios el comité de la FDA no considera que el diacetilo represente un peligro en las dosis recomendadas (90mg por kg de peso corporal). Este compuesto es reconocido como una sustancia GRAS, (Generalmente Reconocido como Seguro por sus siglas en inglés).  (FDA, 2013)

No obstante, algunos medios de comunicación han clasificado a las palomitas de maíz para microondas como parte de la lista de alimentos que “no debes de volver a consumir”, dado que por la presencia del diacetilo se le ha relacionado con la enfermedad pulmonar mencionada.

Esta enfermedad ha sido asociada con la fabricación y el uso de saborizantes para hacer palomitas de maíz para microondas y otros productos alimenticios. El diacetilo (2,3-butanodiona), mezclado con otros ingredientes, es uno de los principales componentes que se utiliza para producir o acentuar el sabor a mantequilla, y ha sido señalado como causante de bronquiolitis pulmonar, dado que puede ser altamente irritante si se inhala en muy altas concentraciones, como podría ser el caso en trabajadores de plantas que fabrican palomitas de maíz para microondas, quienes no observan las medidas de seguridad necesarias para el manejo del diacetilo.

Otro estudio también realizado con ratas, en el que fueron expuestas por 6 horas a vapores de diacetilo normalizados de 203-371 ppm (condiciones similares a las que se presentan en una planta industrial) con el fin de comprobar si esta sustancia es causante de OB. Dicho estudio encontró necrosis nasal y pulmonar en algunos de los animales de experimentación. Estas lesiones pueden ser un factor de riesgo en el desarrollo de OB en pacientes de trasplante pulmonar (Mathews, Watson, Snyder, Burgess, & Morgan, 2010). La autoridad europea  (EFSA por sus siglas en inglés), por su lado, también realizó estudios al respecto, y llegó a la conclusión de que no hay riesgos en cuanto al consumo del diacetilo, tampoco se encontró alguna correlación entre la exposición ocupacional y la exposición sistémica al mismo.  (EFSA, 2013)

Un estudio publicado por el International Journal of Occupational and Environmental Health habla sobre la emisión de diacetilo en mantequilla, palomitas de maíz para microondas, polvo, pasta y líquido de saborizante de mantequilla. En dicho estudio, se probaron tres mantequillas comerciales y saborizantes artificiales utilizados en la producción de palomitas de maíz para microondas (tres polvos, dos pastas y un líquido) con el fin de obtener los valores de concentraciones de diacetilo y las emisiones del mismo cuando se calienta.

Los saborizantes en pasta y en líquido contenían la cantidad más alta (6% a 10.6%), mientras que la mantequilla comercial tenía una concentración 7,500 veces menos de diacetilo. También se observó el diacetilo emitido por dichos saborizantes: los polvos secos emitieron hasta 1.62 ppm de diacetilo, los polvos humedecidos hasta 54.7 ppm y las pastas emitieron hasta 34.9 ppm de diacetilo. El saborizante líquido emitió hasta 17.2 ppm de diacetilo, mientras que las palomitas de maíz para microondas emitieron hasta 11.4 ppm de diacetilo. (Rigler & Longo, 2010).

La emisión de vapores de diacetilo en palomitas (11.4 ppm) es significativamente menor a los vapores a los que está expuesto un trabajador (1,230 ppm) (Kreiss, y otros, 2002),(Schroth, 2012). Un paquete de palomitas de maíz para microondas emite el 0.9% de la cantidad de diacetilo a la que está expuesto un trabajador de una fábrica de este producto. Por lo tanto, las palomitas de maíz para microondas no representan un riesgo para el consumidor.

Para que un consumidor de palomitas de maíz para microondas llegue a desarrollar OB, tendría que consumir 100 bolsas de palomitas al día y además inhalar el vapor que estas desprenden.

Por otro lado, las fábricas de palomitas de maíz para microondas deben de considerar medidas de seguridad y control para eliminar o minimizar la exposición de sus trabajadores al diacetilo utilizando equipo de protección para el personal.

Hoy día, no hay investigaciones que sustenten que este compuesto ha causado OB en consumidores de palomitas de maíz.

Referencias:

 

"El BPA de los enlatados, en especial del jitomate, daña la salud."

Mito

El bisfenol A (BPA) es un compuesto orgánico presente en resinas epoxi utilizadas como recubrimiento en latas. Se ha dicho que este compuesto está relacionado con problemas graves de salud y que los alimentos enlatados se deben de evitar completamente para no correr riesgos. Sin embargo, es necesario escuchar el punto de vista de los organismos reguladores del uso de BPA, para definir si realmente implica un peligro para el consumidor.

La Food and Drug Administration de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés) concluyó que las dosis a las que podría estar expuesto un consumidor son muy bajas, por lo que el BPA en las latas no representa un peligro en la seguridad del consumidor.

El BPA, según algunos medios de comunicación,  ha sido vinculado con anormalidades reproductivas, efectos neurológicos adversos, aumento del riesgo de cáncer de mama y de próstata, diabetes, enfermedades del corazón y otros problemas serios de salud. En el caso de algunos alimentos con alta acidez, una característica prominente de los jitomates, ésta hace que el BPA se emigre a los alimentos. Con esto en mente, se ha recomendado evitar esta sustancia química calificada como “peligrosa”, se ha sugerido no consumir ningún alimento enlatado y consumir frutas y vegetales frescos, o en su lugar, comprar marcas que utilicen envases de vidrio especialmente en alimentos ácidos como el jitomate.

De acuerdo con la FDA, el BPA es un compuesto químico utilizado en la industria que actúa como una capa protectora en latas de comida y bebidas para evitar el contacto directo del alimento con el metal. La postura actual de la FDA respecto al BPA es que es seguro en los niveles en que se encuentra en los alimentos.

Basándose en revisiones de seguridad y en evidencias científicas, la FDA continua apoyando la seguridad del BPA para los usos aprobados actualmente en los envases de alimentos (FDA, 2012). Debido a estudios realizados que han aparecido en la literatura pública sobre la seguridad de consumir alimentos enlatados y la ingestión de pequeños niveles de BPA que pueden migrar a los alimentos, la FDA junto con el Programa de Toxicología Nacional, han profundizado en este tema.

Al evaluar la seguridad de los materiales que entran en contacto con los alimentos, como el BPA, en cuanto a la exposición del consumidor a este compuesto, la FDA encontró que las pequeñas cantidades que emigran de BPA a los alimentos resultan en una ingesta diaria acumulada de 11 microgramos por persona por día (µg/persona/día).  Esta estimación se basa en estudios de la migración de BPA a los alimentos, sometiendo el envase a las condiciones más severas de uso (tiempo y temperatura), también basándose en la información sobre los tipos de alimentos en contacto y la proporción de estos en la dieta diaria de una persona promedio.

Al llevar a cabo dichas evaluaciones, la FDA notó que varios de los estudios publicados en la literatura, se realizaron bajo condiciones muy poco realistas, tales como el uso de disolventes agresivos o temperaturas extremadamente altas que no reflejaban el verdadero uso que le daría un consumidor al producto. En los estudios realizados por la FDA se utilizaron suposiciones de exposición de los consumidores al BPA, basados en escenarios realistas y conservadores de uso del producto. La FDA concluyó que las dosis a las que podría estar expuesto un consumidor son muy bajas, por lo que el BPA en las latas no representa un peligro en la seguridad del consumidor (FDA, 2014)

En cuanto a niños, la FDA ha modificado su reglamento para que se dejen de utilizar resinas de policarbonato a base de BPA en biberones y vasos para bebés, así como el uso de resinas epoxi a base de BPA como recubrimiento en envases de fórmula láctea para bebés. Estas modificaciones no se basaron en la seguridad del BPA ni en si representa un riesgo a la salud o no, sino que este aditivo simplemente ya no se utiliza en los envases mencionados, por lo que ya no es necesaria una autorización regulatoria. En las regulaciones de la FDA no hay mención sobre productos enlatados que puedan exceder los límites seguros de exposición diaria en los niños. (FDA, 2014)

Tanto la FDA como la autoridad europea (EFSA por sus siglas en inglés) han evaluado cuidadosamente los distintos estudios que declaran que el BPA es un peligro para las personas y no han encontrado alguna evidencia que resulte convincente para apoyar esta creencia. La FDA continua haciendo investigaciones y dando seguimiento a estos estudios con el propósito de hacer frente a las incertidumbres planteadas sobre el BPA. (Norris, 2008)

Un estudio realizado por la Universidad de Ciencias Médicas en Teherán sobre los niveles de BPA en comidas enlatadas, proporcionó las cantidades de este compuesto en distintos alimentos enlatados. Se realizó un método experimental utilizando  Cromatografía de gases HS-SPME (GC-MS), para medir la cantidad de BPA en los alimentos enlatados en su estado natural (temperatura ambiente, antes de ser calentados) y después de calentarlos. Los resultados de una pasta de jitomate enlatada fueron de 1.23 (µg/Kg) y después de calentar 6.86 (µg/Kg), los resultados en elotes enlatados fue de 2.12 (µg/Kg) antes de calentar y de 7.4 (µg/Kg) después de calentar. Esto demuestra que la acidez del jitomate no influye en la cantidad de BPA, ya que los elotes no son ácidos y presentaron valores mayores de BPA. En cuanto a la cantidad de BPA en los alimentos, esta se encuentra por debajo de la ingesta diaria recomendada que indica la FDA. (Rastkari, Yunesian, & Ahmadkhaniha, 2011)

El BPA es considerado seguro para su consumo ya que las cantidades que puede llegar a ingerir un consumidor por la migración de la lata al alimento no representan riesgo.

Referencias:

 

Calorías y carbohidratosCalorías y Carbohidratos

"No importa la cantidad, es aceite de oliva."

Mito

Las grasas vegetales (aceites de oliva, cártamo, canola, maíz) y las grasas de origen animal (manteca, mantequilla, crema), son de uso común en la comida mexicana.

Se usan para freír las tortillas de las enchiladas, las salsas de los guisados, los moles, los tacos, quesadillas, sopes, pambazos, para preparar los tamales, el arroz, la sopa de pasta y también como aderezos para las ensaladas.

Buena parte de la población está acostumbrada al sabor que se genera, al incluir grasas a la dieta y muestran poca disposición para disminuir su consumo. Sin embargo, su uso es desmedido, situación que debe llamar la atención de los comensales, por los graves problemas de salud pública que se presentan en México actualmente, como el sobrepeso, la obesidad, la diabetes mellitus o las enfermedades del corazón.

Debido a las campañas de salud para disminuir el consumo de alimentos ricos en colesterol, se ha frenado un poco el uso de manteca y mantequilla y se ha incrementado el uso de aceites vegetales para la preparación de los alimentos, que por su origen vegetal, son libres de colesterol. Particularmente el aceite de oliva, goza de prestigio entre los consumidores, por su buen contenido de ácidos grasos monoinnsaturados.

"Las grasas mono y poliinsaturadas agilizan el transporte de colesterol a lo largo del torrente circulatorio, impidiendo que se acumule en las paredes de las venas y las arterias". (1) Y claro, las grasas y aceites tienen que estar presente en la dieta diaria pues cumplen con funciones importantes para el organismo. Se convierte en inconveniente para la salud, cuando se abusa de su uso.

Se ofrecen ensaladas frescas con grandes cantidades de aderezo, donde el ingrediente principal es el aceite de oliva, o bien se fríen las pastas, arroces, guisados o tapas, con gran cantidad de este producto, con la idea de que, por ser de oliva, es inofensivo para la salud.

Sin embargo, aunque se trate de aceite de oliva, su uso desmedido generará un exceso de calorías innecesarias que se acumularán en forma de tejido adiposo en el cuerpo, situación que junto a malos hábitos de alimentación y de estilo de vida, favorecerán el desarrollo de obesidad y otras enfermedades crónicas degenerativas.

Basta una pequeña porción de aceite de oliva en las comidas para sazonar los platillos, realzar el sabor y recibir los beneficios de su aporte de ácidos grasos monoinsaturados.

Referencias:

  1. Revista del consumidor. A la sartén con ellos! Aceites vegetales comestibles. http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_02/aceitcomes.pdf
  • Nutrición y Dietoterapia de Krause. Mahan Arlin. Interamericana. Mc Graw- Hill.

 

"A mayor consumo de verduras, mejor salud."

Realidad

Comer verduras diariamente, en cualquier etapa de la vida, es muy recomendable para la salud, de hecho, en el Plato del Bien Comer, que forma parte de la Norma Oficial Mexicana para la promoción y educación para la salud (1), se representan los tres grupos de alimentos: Verduras y frutas; cereales y tubérculos y leguminosas y alimentos de origen animal, se recomienda a la población variar el consumo de los alimentos de cada grupo, así como combinar cada uno de ellos, de preferencia en cada comida.

Las verduras aportan a la dieta vitamina C, ácido fólico, carotenos, vitamina K y minerales como hierro, potasio, calcio, etc.; además, son la fuente alimentaria para aportar fibra dietética, sobre todo, si se consumen crudas y con cáscara; las verduras también dan textura y color a la comida, cualidades importantes para la aceptación de los platillos.

Acelga, alcachofa, apio, berenjena, betabel, brócoli, calabaza, cebolla, champiñones, chayote, chile poblano, chile serrano, col, coliflor, ejote, espárrago, espinaca, flor de calabaza, germinados, jícama, jitomate, lechugas, nopal, palmito, pepino, pimientos, poro, quelite, rábano, romeritos, tomate, zanahoria, son algunos tipos de verduras que se pueden encontrar fácilmente en los mercados y supermercados de acuerdo a la temporada, además, algunas de estas verduras, tienen diferentes variedades, así que la oferta gastronómica es muy amplia y generalmente, los costos son accesibles.

Sin embargo, la población cuenta con escasas herramientas en cuanto a la preparación y usos de las verduras, lo que limita ampliamente la variedad en el consumo y el aprovechamiento de los nutrimentos.

Generalmente las verduras se usan como complemento en la dieta, no como base principal de la misma: se acompaña un platillo de carne con algunas rodajas de jitomate y un par de hojas de lechuga como ensalada; unas cuantas tiras de nopal se mezclan con trozos grandes de carne de cerdo en salsa verde; un plato de pasta con crema, se presenta con una porción mínima de champiñones; si se trata de ensalada, a veces las porciones son muy grandes y con abundante aderezo, aceite, mayonesa, mantequilla o crema.

En algunas ocasiones, las verduras forman parte del platillo principal, como en el caso de las tortitas de ejotes, brócoli, espinacas o coliflor; también están las berenjenas empanizadas o los chiles capeados. En las preparaciones antes mencionadas, se abusa del uso de aceite y eventualmente, el beneficio que pueden aportar las verduras a la dieta, se diluyen con el aporte significativo de grasas.

Para aprovechar el potencial de nutrimentos y que realmente sean significativas para la salud, lo más recomendable es consumir las verduras crudas, o cocinadas al vapor; si se utilizan para alguna sopa o platillo principal, hay que agregarlas al final para que no se cuezan demasiado, asimismo, el agua de cocimiento de las verduras se puede aprovechar en otras preparaciones.

Si se acostumbra utilizar aderezos o aceites para acompañar las ensaladas, que estos sean en pequeñas cantidades. Si se van a preparar verduras fritas o capeadas, su consumo debe ser eventual.

La gastronomía es versátil, así que hay que animarse a imaginar y crear platillos saludables, bajos en grasa, que sean vistosos, jugando un poco con la amplia gama de colores y texturas que las verduras nos ofrecen y permitiendo que éstas, sean el ingrediente principal de las comidas.

Referencia:

  1. Norma Oficial Mexicana NOM_043-SSA 2-2005.Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.

 

"Los alimentos bajos en grasa no necesariamente son bajos en calorías."

Realidad

Esto es cierto, porque reducir la cantidad de grasa no necesariamente significa que el alimento sea reducido en calorías. Así que es muy recomendable consultar la etiqueta. De cualquier manera es importante consumir con moderación los productos altos en calorías.

Consulta:

 

"En México la obesidad es por exceso de consumo de carbohidratos."

Mito

En las últimas décadas, la energía proveniente de los carbohidratos ha disminuido en México, mientras que la proveniente de las grasas se ha incrementado alrededor del 32%. El promedio de ingestión de energía de los mexicanos es de 3,160 cal/día, para ayudar en la disminución de esta cifra los alimentos reducidos o libres de grasa son una opción ya que cada gramo de grasa eliminado reduce 9 kcal. Sin embargo debe acompañarse de actividad física constante y una dieta equilibrada.

Consulta:

 

"Las calorías de los alimentos son diferentes, es decir, que hay de calorías a calorías."

Mito

Una caloría es una caloría. Si la caloría proviene de la grasa, de los carbohidratos o de las proteínas, sigue siendo una caloría. Lo importante a considerar es que las calorías que "ingresan" deben ser iguales a las que "salen" para no ganar peso. Sin embargo parece ser que las calorías procedentes de la grasa se convierten más fácilmente en grasa corporal. No obstante, una dieta carente de grasa no es saludable ya que se requiere de ciertas grasas para una buena salud.

Consulta:

 

"Los alimentos reducidos en grasa no tienen sabor."

Mito

No es así, hoy la industria de alimentos ha desarrollado sustitutos de grasa para mantener el sabor y hacer muy apetecibles a los productos con menor contenido de energía (menos calorías).

Consulta:

 

"Los alimentos libres de grasa y los reducidos en grasa son la solución a la obesidad."

Mito

Este tipo de alimentos pueden apoyar en el esfuerzo para bajar de peso, sin embargo la forma exitosa para la disminución de peso y su mantenimiento, depende de consumir una dieta equilibrada y realizar actividad física (caminar al menos 30 min diarios). Para perder peso se necesita consumir menos energía (comer pocas calorías) que la que se gasta por la actividad física. Combinar las modificaciones en la dieta (incorporando alimentos con menor contenido de grasa) con un plan consistente de actividad física, es una de las maneras más eficientes para bajar de peso.

Consulta:

 

EdulcorantesEdulcorantes

"Los edulcorantes bajos en calorías causan reacciones adversas."

Mito

Esto no es así. Los expertos en seguridad alimentaria generalmente concuerdan en que no hay evidencia convincente de una relación causa-efecto entre estos edulcorantes y los efectos negativos para la salud en los seres humanos. La FDA ha monitoreado quejas de los consumidores de posibles reacciones adversas durante más de 20 años. Por ejemplo, en estudios clínicos cuidadosamente controlados, no se ha demostrado que por ejemplo, el aspartame cause reacciones adversas o alérgicas.

Sin embargo, las personas con una enfermedad hereditaria rara conocida como fenilcetonuria deben controlar la ingestión de fenilalanina de todas las fuentes, incluyendo el aspartame. Aunque el aspartame contiene sólo una pequeña cantidad de fenilalanina, las etiquetas de los alimentos y las bebidas que contienen aspartame deben incluir una declaración advirtiendo a los fenilcetonúricos de la presencia de fenilalanina.

Los individuos que tienen preocupaciones sobre los posibles efectos adversos de los aditivos alimentarios u otras sustancias deben contactar a sus médicos.

Referencias:

 

"Los edulcorantes no calóricos pueden incrementar la ganancia de peso."

Mito

No. Aunque estos edulcorantes también llamados de alta intensidad no disminuyen el peso corporal, solo se usan para un mejor control de la energía consumida. No incrementan el apetito, ni promueven ingerir más alimento. Son seguros para el consumo y cuando se incluyen en un programa para el control de peso, ayudan en el mantenimiento de un peso adecuado. La Asociación Americana de Diabetes, la Asociación de Nutrición y Dietética y la Asociación Americana del Corazón de los Estados Unidos de América y diversas instituciones mexicanas, están de acuerdo en que los alimentos y las bebidas "light" o reducidas en calorías son una buena opción para aquellos que desean controlar su peso y mantener un mejor estilo de vida. No obstante, hay que mencionar que los edulcorantes no calóricos y los productos que los contienen no son soluciones mágicas para la pérdida de peso, son herramientas de apoyo.

Referencias:

 

"Hay nuevos riesgos si se consumen alimentos con aspartame."

Mito

En el año 2010 se publicaron dos trabajos que ligaban al aspartame con problemas de salud específicos, sin embargo en el año 2011 en el mes de febrero y después de una revisión detallada por expertos pertenecientes a la Autoridad Europea de Seguridad de Alimentos y  a la Agencia Francesa de Seguridad para Alimentos, Ambiente y Salud Ocupacional, se concluyó que no había razón suficiente para limitar el consumo de aspartame. En el año de 2012 se inició la re-evaluación del aspartame, considerando toda la evidencia científica y toda la literatura científica disponible en el mundo.

Consulta:

 

"Si de verdad fuera seguro consumir aspartame no necesitaría evaluarse periódicamente."

Mito

La Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés), tiene entre sus actividades programadas, que en año 2020 se habrán evaluado TODOS los aditivos usados en los alimentos y que están autorizados actualmente, es decir, la evaluación es una acción continua en favor se la seguridad de los consumidores.

Consulta:

 

"No es seguro consumir aspartame."

Mito

El aspartame es una sustancia aprobada por las leyes de salud de muchos países en el mundo, incluyendo México. Al igual que otros edulcorantes que no aportan calorías, existe una recomendación de consumo llamada Ingesta Diaria Admisible (IDA), que es la cantidad de una sustancia que puede utilizarse durante toda la vida sin ocasionar daños a la salud. Para el caso del aspartame esta cantidad es de 40 mg/kg de peso, por ejemplo esta IDA sería alcanzada si un adulto de 60 kg de peso bebiera 12 latas de refresco "diet" o "light" cada día durante toda su vida. Aun suponiendo que se bebiera tal cantidad de refresco diet, la IDA considera un factor adicional de seguridad de 100.

Consulta:

 

"Los edulcorantes pueden ser nocivos a la salud."

Mito

Los edulcorantes aprobados para su uso en alimentos y bebidas, han sido cuidadosamente evaluados y regulados por autoridades internacionales y organizaciones científicas que aseguran que pueden usarse sin riesgo. Todos los alimentos que los contienen, lo declaran en la etiqueta.

A cada tipo de edulcorante le corresponde una Ingesta Diaria Admisible (IDA) que es la cantidad de un ingrediente (expresada en miligramos por kilogramo de peso corporal) que una persona puede consumir sin riesgo, diariamente durante toda su vida. Tiene un factor de seguridad de 100, es decir, la IDA es 100 veces menor que la cantidad que ha sido determinada que no produce ningún efecto adverso en la salud en estudios con animales. Así que es muy difícil que una persona consuma suficiente cantidad de edulcorante para alcanzar el valor de la IDA.

Consulta:

 

"No es adecuado que los niños y las mujeres embarazadas consuman productos con edulcorantes."

Mito

Tanto los niños como las mujeres embarazadas pueden consumir de manera segura, edulcorantes así como los alimentos y bebidas que los contienen y por lo general su consumo está muy por debajo de la Ingesta Diaria Admisible (IDA). Para los niños y las mujeres embarazadas cuyo peso es adecuado y son sanos, no se alienta la restricción de calorías, sin embargo si esta no es la situación, ambos pueden consumirlos dentro de su programa de control de peso.

Consulta:

 

"Consumir edulcorantes favorece la ganancia de peso."

Mito

Ante los grandes problemas de sobrepeso y obesidad que existen, los edulcorantes pueden ser de ayuda para el manejo del peso. Diversas investigaciones indican que las personas que incorporan en su dieta alimentos y bebidas con edulcorantes en lugar de productos endulzados con azúcar o con fructosa, realmente consumen menos energía sin dejar de lado la importancia de una dieta equilibrada, ya que por sí solos los edulcorantes no disminuyen el peso.

Consulta:

 

"Los alimentos y bebidas con edulcorantes no calóricos son sólo para enfermos."

Mito

Los alimentos y bebidas light, que están reducidas en su aporte de energía por sustitución del azúcar común, pueden ser consumidos por personas sanas que buscan mantener un peso adecuado, dentro de una dieta equilibrada.

Consulta:

HidrataciónHidratación

"Consumir café o bebidas con cafeína provoca deshidratación."

Mito

Anteriormente se creía que la cafeína poseía un alto efecto diurético, pero investigaciones recientes han demostrado que solo puede ser conisderada como un diurético suave igual que cualquier líquido, incluyendo el agua. Las investigaciones muestran que al consumir cafeína por un periodo de 3 a 5 días se desarrolla una tolerancia a esta, en consecuencia quienes la ingieren con regularidad no experimentan aumento en la eliminación de orina ni presentan indicadores alterados del estado de hidratación. Contrario a la creencia popular, los estudios han demostrado que las bebidas con cafeína pueden contribuir a la hidratación.

Referencias:

 

"Solo el agua puede hidratarnos."

Mito

Las personas se mantienen hidratadas al tomar cualquier bebida, agua simple y al comer alimentos que la contienen de manera natural o agregada durante su preparación. Independientemenet de la forma o del alimento que los contenga, los líquidos son absorbidos por el tracto gastrointestinal y fisiológicamente actúan igual. Por tanto, el agua en los alimentos sólidos también contribuye a la hidratación.

Referencias:

 

Productos IntegralesProductos Integrales

"Los productos integrales pueden apoyar el control de peso en una dieta."

Realidad

Esto es cierto, ya que aunque también aportan calorías la presencia de la fibra modula la absorción de los azúcares y grasas, además de que aumenta la sensación de saciedad.

Referencias:

 

Productos LácteosProductos Lácteos

"Consumir productos lácteos puede llevar a un incremento en el peso."

Mito

Existe una creencia popular de que la leche entera favorece la ganancia de peso, sin embargo hay estudios que muestran que no hay diferencia en la ganancia en peso en niñas adolescentes en una dieta alta en calcio comparada con adolescentes en una dieta normal. Incrementar el consumo de productos lácteos como parte de una dieta reducida en calorías puede ayudar en la promoción de la reducción de peso. En un estudio con duración de 24 semanas con adultos obesos, quienes consumieron a dieta reducida en calorías que contenía de 3 a 4 porciones de alimentos lácteos, perdieron un mayor porcentaje de peso corporal, en comparación con aquellos que tomaron suplementos de calcio y los que tomaron una dieta baja en productos lácteos o baja ingesta de calcio.

Referencias:

 

"La leche "bronca" (no pasteurizada) es más segura y más natural que la leche procesada."

Mito

Consumir leche bronca representa un gran riesgo para la salud, es por ello que es mejor que sea pasteurizada. El proceso de pasteurización destruye las bacterias responsables de enfermedades como listeriosis, salmonelosis, campilobacteriosis, fiebre tifoidea, difteria y brucelosis entre otras.

La pasteurización ha sido reconocida como un proceso esencial para asegurar que la leche y sus productos derivados sean seguros para el consumo humano. Se trata de un proceso simple que no afecta las propiedades sensoriales de la leche ni su valor nutritivo. Típicamente involucra el calentamiento rápido de la leche a 161.5 °C durante 15 segundos y su inmediato enfriamiento.

Referencias:

 

"La leche orgánica es más saludable que la leche regular."

Mito

No hay conclusión científica que apoye esta aseveración. Tanto la leche orgánica como la regular contienen los mismos nutrimentos esenciales que hacen que la leche y sus derivados formen parte de una dieta saludable. Por ley la leche no debe ser adicionada de antibióticos y en el caso de la leche orgánica, ésta debe ser certificada.

Referencias:

 

"La leche puede formar parte de una dieta correcta."

Realidad

Cada persona tiene gustos y preferencias particulares y esto hace que el consumo de alimentos como la leche esté sujeto a ellos. Generalmente las personas toman de una a dos raciones por día, considerando una ración lo equivalente a una taza de 250ml. Pero la leche, así como todos los demás alimentos que consumimos, debe considerarse dentro de una Dieta Correcta que sea completa, variada, suficiente, equilibrada, adecuada e higiénica.

Lo mejor es elegir el tipo y cantidad de leche según las necesidades de cada persona.

La siguiente tabla muestra la cantidad de energía y nutrientes en 1 taza de 240 ml de leche:

  Energía
kcal
Proteínas
(g)
Grasas
(g)
Azúcares
(g)
Calcio
(mg)
Entera 148 7.9 8 11.2 286.2
Semidescremada 116 7.7 4.4 11.2 284
Descremada 86 8.4 0.4 11.9 302
Con chocolate 200 8.0 8.2 24.9 268.8
Pérez Lizaur A. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, 3ª. Edición.


Analizando los datos de esta tabla, podemos hacer elecciones más saludables y seguir disfrutando del consumo de leche. Por ejemplo:

Si estamos cuidando es el consumo de grasas de origen animal, dos tazas con leche:

  • Si es entera, aportan lo equivalente (en gramos) a poco más de tres cucharadas cafeteras de grasas.
  • Si se trata de descremada, no aportan siquiera un gramo de grasa.
  • Si es semidescremada, representan poco menos de dos cucharas cafeteras de grasa.
  • Si es con sabor chocolate, están contribuyendo con casi una cuarta parte de las grasas recomendadas en un plan de alimentación de 2000 kcal.

Si lo que estamos cuidando en nuestra alimentación son los azúcares o hidratos de carbono, dos tazas con leche:

  • Si es con sabor chocolate, aportan lo equivalente a 12 cucharadas cafeteras de azúcar.
  • Si consumimos leche entera, semi o descremada,  hablamos de dos cucharadas cafeteras de azúcar.

Si lo que estamos buscando es incrementar el consumo de calcio, dos tazas con leche:

  • De cualquier tipo, aportan más de los 500mg de calcio requeridos en niños de 1 a 8 años de edad, debido a su acelerado crecimiento.

Existen condiciones especiales que modifican el consumo de alimentos, en este caso de leche, por ejemplo:

  • El requerimiento mínimo de 1000 mg de calcio por día para una mujer embarazada que inició su gestación con un óptimo estado de nutrición, puede ser cubierto con tres y media tazas de leche al día.
  • Los adultos entre 51 y 70 años de edad que tienen un consumo de calcio por debajo de los 1200mg por día, da lugar a la pérdida de masa ósea; por lo tanto, el consumo de este mineral a partir de leche exclusivamente, es posible satisfacerlo con cuatro y media tazas al día.

 

"Puede consumirse leche durante todas las etapas de la vida."

Realidad

En cada etapa de la vida el consumo de leche y sus derivados, ha demostrado tener beneficios en la salud.
Haciendo analogía con las demás especies de mamíferos en la tierra, existe un mito respecto al consumo de leche en el que se asegura que se trata de un alimento necesario solo para los primeros años de vida en los humanos; sin embargo, hay evidencias científicas que demuestran los beneficios en diferentes etapas de la vida y estados fisiológicos, como se muestra a continuación:

Embarazo: En este estado, el crecimiento y desarrollo fetales producen un aumento elevado en las necesidades nutrimentales generales, entre éstos las más importantes son el incremento de hierro, calcio, proteínas y vitaminas, todos ellos los encontramos en la leche.
Por ejemplo, cuando disminuye el calcio en la sangre que alimenta el feto, la hormona paratiroide estimula la extracción de este mineral de los huesos de la madre, de ahí la importancia del buen consumo de calcio y vitamina D por parte de la madre, para evitar su descalcificación.

Lactancia: En el caso de la mujer en periodo de lactancia, la galactogénesis (producción de leche) requiere de un aporte elevado de calcio, proteínas, lactosa, energía y agua; en el caso del calcio, puede ser cubierto por el consumo de 3 ½ tazas de leche al día. En cuanto al recién nacido los primeros cuatro a seis meses la leche materna es el alimento ideal, ya que las necesidades nutrimentales se satisfacen mucho mejor con ésta que con cualquier otro alimento. Se calcula que en el primer mes de lactancia el bebé consume 600 ml diarios de leche, 840 ml en el segundo y 930 ml en el tercero.

Infancia: Además de la importante calcificación de cartílagos en esta etapa de la vida, un proceso muy importante que requiere de aportes especiales de energía y micronutrimentos es el desarrollo neuromuscular. El requerimiento de calcio, la vitamina D, magnesio, proteínas, etc. aumenta conforme la tasa de crecimiento se acelera durante la infancia. Para que el calcio pueda ser aprovechado de forma completa, debe tener una relación calcio-fósforo adecuada, en este caso la leche cuenta con esa relación y resulta un alimento ideal.

Adolescencia: Es el último momento de adquisición de muchos hábitos de alimentación que acompañarán a la persona a lo largo de su vida, por lo que se requiere promover una dieta variada, adecuada, equilibrada e higiénica. Se presenta el último brote de crecimiento acelerado y se define la reserva de calcio en los huesos ya que crecen en densidad, volumen y longitud. La inclusión de la leche dentro de una dieta correcta, representa una buena fuente de vitaminas, minerales como el calcio y además se puede utilizar en preparaciones dulces y saladas. Requiere mención aparte, el caso de las adolescentes embarazadas, ya que deberán cubrir requerimientos de energía, proteínas, vitaminas, minerales, etc. que favorezcan tanto el desarrollo fetal como el de la madre, para evitar retraso en el crecimiento e incluso algún grado de desnutrición en la adolescente.

Edad adulta: Padecimientos como menopausia, osteoporosis, síndrome metabólico, resistencia a la insulina, etc. predisponen al desarrollo de enfermedades y modifican la distribución de grasa en el cuerpo, la facilidad de absorción y utilización de calcio, así como los requerimientos de macro y micro nutrimentos. Estos cambios exigen necesidades distintas, como una mayor cantidad de calcio y menor de grasas de origen animal, para estos casos hay productos lácteos a los que se les ha retirado casi la totalidad de grasas sin modificar su contenido de calcio, se etiquetan como "descremados" y satisfacen estos requerimientos. También la digestión puede verse alterada al no poder metabolizar el azúcar de la leche (lactosa); para esta condición existen los alimentos lácteos fermentados, en los cuales el mismo proceso de fermentación reduce la cantidad de lactosa y los hace adecuados para las personas con intolerancia a la misma, otra opción son los productos "deslactosados", a los que se les ha retirado el contenido de lactosa.

Personas de la tercera edad: Para ellos, la leche brinda además de su aporte nutrimental, la posibilidad de mezclarla con otros alimentos para mejorar su palatabilidad y consistencia, ya que muchas de estas personas van perdiendo el sentido del gusto y sus piezas dentales, que les resulta en un consumo inadecuado de alimentos y riesgo de desnutrición.

Desde tiempos inmemorables la leche ha sido uno de los alimentos básicos en la nutrición humana y que ha contribuido al desarrollo de las personas no sólo en los primeros meses de vida, si no a lo largo de la vida. Actualmente se cuenta con una gran variedad de leches modificadas en su composición nutrimental que se adaptan a los requerimientos y necesidades, por eso es posible consumir leche y sus derivados a cualquier edad.

Referencias:

 

"El consumo de leche y sus derivados aumenta el riesgo de padecer sobrepeso, obesidad, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, hipertensión y diabetes Mellitus tipo 2."

Mito

Los estudios del tipo meta-análisis han proporcionado evidencia de que el consumo de leche y sus productos derivados, benefician la sobrevivencia de las personas. Por ejemplo, se ha demostrado que el consumo de leche (entre 189 y 568 ml por día) promueve la reducción en la incidencia de enfermedad vascular y diabetes tipo 2. También se ha encontrado que el incremento en el consumo de leche reduce el riesgo de padecer cáncer de colon.

Referencia:

  • The survival advantage of milk and dairy consumption: an overview of evidence from cohort studies of vascular diseases, diabetes and cancer. Elwood PC et al. J American College of Nutrition 27 (6): 723S-734S (2008).

 

"La osteoporosis es el resultado de no consumir leche."

Mito

Esto no es así, ya que la osteoporosis es un padecimiento que se presenta por muy diversos factores, de tal manera que la sola intervención nutricional no resuelve el problema. Esta enfermedad se ha ligado al bajo consumo de calcio en la dieta, pero no todos los individuos mejoran la condición de la osteoporosis aumentando su consumo de calcio o de leche. No obstante, de manera general puede decirse que una buena ingesta de calcio promueve una buena salud de los huesos, sin olvidar que como en otros casos, los excesos pueden ser contraproducentes. A continuación se presenta el requerimiento diario de consumo de calcio de acuerdo con la edad y algunos ejemplos del aporte aproximado de calcio de los alimentos.

Requerimiento diario del consumo de calcio
Grupo de edad o etapa de la vidaCalcio (mg/día)
Bebés de 0 a 6 meses200
Bebés de 6 a 12 meses260
1 a 3 años700
4 a 8 años1,000
9 a 13 años1,300
14 a 18 años1,300
19 a 30 años1,000
31 a 50 años1,000
51 a 70 años, hombres1,000
51 a 70 años, mujeres1,200
Más de 70 años1,200
14 a 18 años, embarazadas/amamantando1,300
19 a 50 años, embarazadas/amamantando1,000

Fuente: El Comité de Nutrición y Alimentos, Instituto de Medicina, Academia Nacional de las Ciencias, 2010.

 

Selección de alimentos ricos en calcio
AlimentoCalcio (mg)
Avena enriquecida, 1 paquete350
Sardinas, enlatadas en aceite, con espinas comestibles, 3 oz (85 g)324
Queso cheddar, 1½ oz (42 g), rayado306
Leche, descremada, 1 taza302
Batido de leche, 1 taza300
Yogur, natural, descremado, 1 taza300
Porotos de soya, cocidos, 1 taza261
Tofu, firme, con calcio, ½ taza204
Jugo de naranja, enriquecido con calcio, 6 oz (170 g)200–260 (varía)
Salmón, enlatado, con espinas comestibles, 3 oz (85 g)181
Pudín, instantáneo (chocolate, banana, etc.), hecho con leche de 2%, ½ taza153
Frijoles cocidos, 1 taza142
Queso fresco (cottage), 1% de grasa, 1 taza138
Fideos, lasaña, 1 taza125
Helado blando de yogur, vainilla, ½ taza103
Cereal listo para consumir, enriquecido con calcio, 1 taza100–1000 (varía)
Pizza de queso, 1 porción100
Waffles enriquecidos, 2100
Nabo, hervido, ½ taza99
Brócoli, crudo, 1 taza90
Helado, vainilla, ½ taza85
Leche de soya o de arroz, enriquecido con calcio, 1 taza80–500 (varía)

Fuente: El calcio y la vitamina D: importantes a toda edad

Referencia:

  • Calcium, Dairy products and osteoporosis. Heaney RP. J American College of Nutrition 19 (2): 83S-99S (2000).

 

"La leche es solo para los niños."

Mito

La leche es una de las más importantes fuentes de calcio, fósforo, magnesio, potasio y proteínas por lo que su consumo es importante para mantener la salud de los huesos. También la vitamina D que contiene ayuda a la fijación de calcio en los huesos. Así que podría consumirse en todas las etapas de vida.

 

"La alimentación saludable no es más costosa."

Mito

Por ejemplo, la leche que está reconocida como uno de los mejores alimentos por su contenido de nutrimentos, sobre todo para los niños cada vez es menos accesible para las familias, ya que la mermada economía de las familias afecta negativamente la posibilidad de adquirir este alimento.

Incluso, se ha calculado que para adquirir la canasta básica alimentaria recomendable, se requiere que el salario mínimo sea de 180 pesos. El salario mínimo actual no llega ni a los $65

Referencias:

 

"Tomar leche antes de dormir favorece el sueño."

Realidad

La leche es una buena fuente de proteínas que cuando llegan al estómago sufren diversas transformaciones entre las que destaca su desdoblamiento y su ruptura en fracciones menores denominadas péptidos bioactivos, con diversas funciones, entre las que se encuentra la actividad opioide, es decir que farmacológicamente se comportan de manera similar al opio. Estos péptidos son sedativos, reducen el estrés, el dolor y favorecen el sueño.

Referencias:

  • International Dairy Journal, 2011; 21, 377-401.
  • ARS Pharmaceutica, 2001; 42:3-4; 135-145.

 

"El consumo de leche entera promueve la obesidad."

Mito

Un solo tipo de alimento no puede ser responsable de un padecimiento, son las dietas adecuadas o inadecuadas las causantes del desbalance energético que puede conducir a la obesidad. Ésta, a decir de expertos del Instituto Nacional de Salud Pública de México, tiene un origen multicausal. Los componentes de la leche tienen efecto en la salud, algunos estudios han encontrado que los niños que toman más de tres vasos de leche al día son proclives a ganar peso, sin embargo no por causa de la leche en sí, sino por la energía adicional ingerida con esta cantidad de leche. Por otra parte, en un contexto de balance de energía, un alto consumo de leche no ha mostrado efecto sobre el peso corporal. Otros estudios con adultos obesos han puesto de manifiesto una reducción de peso de hasta el 70%, cuando se les administró una cantidad de calcio de 1200 a 1300 mg procedente de una dieta alta en leche, mientras que cuando el calcio fue suministrado por suplementos, la reducción máxima alcanzada fue de 26%. Además se ha encontrado una gran reducción en la grasa abdominal con un consumo alto de leche.

No obstante, los estudios que evalúan la pérdida de peso por consumo de leche no han generado resultados consistentes, aunque si se han encontrado ventajas metabólicas. Por ejemplo en un estudio con niños de 8 a 10 años, que consumieron más de 4 vasos de leche por día, se observó una reducción en la respuesta a la insulina después de la prueba de tolerancia a la glucosa.

Referencias:

  • Journal of Nutrition, 2004; 134, 3054-3060.
  • Obesity Research, 2004; 12, 582-590.
  • Obesity Research, 2005; 13, 1218-1225.
  • Nutrition & Metabolism 2008; 5, 28-30.
  • Nutrition Reviews, 2008; 66, 542-543.
  • Advances in Food and Nutrition Research, 2010; 59, 1-41.

 

"La osteoporosis es consecuencia de no tomar leche."

Mito

Esto es un mito, ya que una enfermedad no puede ser atribuida a un solo tipo de alimento. Padecer osteoporosis depende de la edad, la genética, la etnia a la que se pertenece, el estado hormonal de la persona, la actividad física, ser o no fumador, el consumo de alcohol y la dieta. Es la interacción de todos estos factores la que determina que la osteoporosis ocurra. Las estrategias de prevención de osteoporosis enfocadas en la dieta principalmente, no necesariamente pueden resolver el padecimiento, ya que las personas responden de manera diferente a cada tratamiento. Por ello deben considerarse, además de la dieta, otros factores de relevancia como el estilo de vida.

Esto no significa que deba restarse importancia a la dieta como fuente de los minerales necesarios para favorecer la salud de los huesos. La leche proporciona la mayoría de ellos como se puede observar en el siguiente cuadro:

Concentraciones medias de macrominerales y algunos elementos traza en la leche de vaca y su contribución a la ingesta diaria recomendada (IDR)

Mineral Contenido en mg
por cada vaso de leche (200 mL)
Porcentaje de contribución
a la IDR
Sodio 106 7.1
Potasio 272 5.8
Cloro 194 8.4
Calcio 224 22.4
Fósforo 178 25.4
Magnesio 22 5.9
Hierro 0.1 0.8
Zinc 0.78 8.2
Cobre 0.018 2.0
Manganeso 6 0.3
Flúor 4 0.1
Selenio 2 3.6
Cobalto 0.1  
Cromo 0.4 1.33
Molibdeno 10 22.2

Fuente: International Dairy Journal 2006; 16: 1389-1398

Otras buenas fuentes de calcio son las sardinas, las almendras y las espinacas; de potasio, las frutas secas, col, papas, legumbres, champiñones y plátano; de fósforo, el pescado, los cereales integrales, la soya y la carne; de magnesio son buena fuente el arroz, el trigo, la avena, el frijol, la espinaca, el plátano y el maíz; de cloro, las algas y las aceitunas; de hierro, la carne, lentejas, soya, garbanzos, avena y espinacas; de zinc, la calabaza, los ostiones, la carne y el ajonjolí; de cobre, los cereales, el cacao y las setas; de manganeso, los pescados, crustáceos, cereales integrales, plátano y el betabel; de flúor, el té, pescado, espinacas y la soya; de selenio, las nueces, mariscos y nueces; de cobalto, la carne, lentejas, cebolla, betabel, pescado e higos; de cromo, la levadura de cerveza, lechuga, berros, papas y aceites vegetales; de molibdeno, legumbres, vegetales de hoja verde oscura, germen de trigo y cereales integrales.

Así que no existen alimentos buenos o malos, sino dietas bien o mal equilibradas. Éstas últimas aunadas a la inactividad física regular, son causa de enfermedades como la osteoporosis.

Referencias:

 

"Tomar leche favorece la aparición de acné."

Mito

Esto no se ha demostrado fehacientemente, sin embargo algunos estudios de la escuela de salud pública de Harvard han establecido una asociación entre el consumo de leche y el acné. La pregunta sería ¿cómo la leche puede causar acné?

Cuando se consume leche, ésta puede venir de vacas preñadas lo que expone a las personas a hormonas que no fueron diseñadas para ser consumidas por adolescentes ni por adultos. Durante la adolescencia la función hormonal es muy activa y la liga bioquímica entre las hormonas y la actividad del folículo pilosebáceo se ha ido definiendo con el avance científico. ¿Qué ocurriría si a la carga hormonal que produce el organismo humano se le agrega la carga hormonal de un elemento externo? La leche contiene progesterona y otros precursores de la dihidro-testosterona, la principal promotora de acné. Aún no existe una demostración causal de la relación acné-leche, y diversos estudios han determinado que la evidencia es débil y específica para leche descremada no obstante, la dieta recomendada para el problema de acné, es libre de leche.

Referencias:

 

SalSal

"Cualquier cantidad de sal es dañina al organismo."

Mito

El organismo requiere del sodio para llevar a cabo diversas funciones, es el exceso lo que aumenta el riesgo de hipertensión arterial en aquellas personas sensibles al sodio. La Organización Mundial de la Salud recomienda consumir menos de 5 g de sal por día, es decir, menos de 1 cucharadita. Sin embargo los adultos de más de 50 años y las personas con diabetes, hipertensión o enfermedades del riñón, deben consumir mucho menos (alrededor de 1,500 g de sodio máximo por día). La siguiente tabla puede orientar para saber cuánto sodio hay en diferentes porciones de sal:

Ración de sal Contenido aproximado de Sodio
¼ cucharadita 600 miligramos
½ cucharadita 1,200 miligramos
¾ cucharadita 1,800 miligramos
1 cucharadita 2,400 miligramos

Consulta:

 

"Sodio y sal son lo mismo."

Mito

La sal es una combinación de dos minerales: sodio y cloro. La sal está compuesta por 40% de sodio y 60% de cloro, así que no son lo mismo. Una cucharadita de sal que pesa alrededor de 6 gramos, contiene  2,400 miligramos de sodio.

Consulta:

SalSoya

"Los productos de soya pueden causar cáncer."

Mito

La soya pertenece a las leguminosas y por su elevado contenido de aceite se incluye en las oleaginosas junto con el cártamo, el algodón, el girasol, la aceituna y el cacahuate (Badui, 1993).

Se ha dicho que los productos de soya han sido sospechosos de causar defectos de nacimiento cuando los consumen las mujeres embarazadas o de generar problemas en el sistema reproductivo y cáncer.

Además, se dice que la soya es un engaño nutricional debido a que la soya no orgánica contiene ingredientes modificados genéticamente, los cuales han sido procesados utilizando un producto altamente tóxico conocido como hexanol. El uso de este es lo que supuestamente provoca las enfermedades mencionadas e incluso el cáncer.

En el código federal de la FDA (Food and Drug Administration de los Estados Unidos), aparece una regulación sobre el etiquetado de productos que contienen soya, que dicta que los productos con soya podrán llevar una declaración de etiquetado donde se aclare que una dieta baja en colesterol y grasas saturadas que incluyan proteína de soya, podría reducir el riesgo de padecer enfermedades coronarias (FDA, 2014).

En cuanto a los ingredientes modificados genéticamente, la FDA señala que estos han estado en nuestros alimentos por más de 20 años y son regulados por este organismo para confirmar su seguridad (FDA, 2014). El uso de ingredientes modificados genéticamente no está restringido y es generalmente reconocido como seguro (GRAS por sus siglas en inglés) (Brown, 2001).

Las propiedades de la soya

Un artículo publicado por The Journal of Perinatal Education, dice que la proteína de soya que viene de las semillas de soya, así como los productos de soya tienen varios beneficios a la salud.

La soya es una legumbre que no contiene colesterol y es baja en grasas saturadas, es el único alimento vegetal que contiene los ocho aminoácidos esenciales y también son una buena fuente de fibra, hierro, calcio, zinc y vitaminas B. Según este artículo, el consumo de productos de soya durante el embarazo es una buena alternativa a la leche regular, por su alto contenido en vitamina D.

En cuanto a enfermedades coronarias, los productos a base de soya podría reducir concentraciones del colesterol total, lipoproteínas de baja densidad (LDL) y triglicéridos, eso gracias a que los fitoestrógenos (isoflavones encontrados en productos de soya) podrían bajar el contenido de LDL y aumentar la lipoproteínas de alta densidad, según dicho artículo, el consumo de 25g de proteína de soya al día podría tener los efectos mencionados anteriormente. Inclusive la FDA ha autorizado las declaraciones de beneficios a la salud de esta. También el consumo de soya disminuye los niveles de homocisteína en la sangre, lo que la convierte en un protector contra enfermedades cardiovasculares.

Por otro lado, se descubrió que uno de los fitoquímicos encontrados en la soya podría reducir el riesgo de cáncer. Otros de los beneficios que este alimento aporta es que controla los niveles de glucosa postprandial (después de ingerir la comida), lo cual es muy útil para personas con obesidad y diabetes (Torres y col, 2006). Además de que es un aliado de la salud de los huesos y el corazón (Montgomery, 2003;).

Se han investigado una gran variedad de productos de soya y se encontró que traen beneficios en cuanto al LDL y los triglicéridos (Torre-Villalbazo y col, 2008). Por otra parte, estos productos podrían reducir síntomas de la menopausia y post-menopausia, así como algunas molestias causadas por la menstruación. La evidencia de estudios con humanos no mostró ningún efecto adverso, exceptuando aquellos individuos con intolerancia gastrointestinal a dicho alimento. También se ha demostrado los beneficios de los isoflavones en la reducción del riesgo de cáncer (Balk, 2005).

En cuanto al uso del solvente hexanol en la producción de soya, es necesario aclarar que este compuesto se usa para extraer las grasas de las hojuelas, mismas que pasan por una desolventización, donde el hexanol se elimina. Se ha comprobado que los efectos nocivos causados por el hexanol solo ocurren cuando se tiene contacto con grandes cantidades de este y si es mediante contacto directo, como inhalación. Por lo tanto, si llegara a quedar algún residuo de hexanol en los productos hechos a base de soya, la cantidad no es suficiente para causar enfermedades (EcuRed, 2014).

Si un consumidor prefiere evitar el consumo de productos con ingredientes modificados genéticamente, puede adquirir productos orgánicos certificados y/o buscar el sello “No OGM”. Sin embargo, la realidad es que no hay evidencia suficiente que verifique que los alimentos modificados genéticamente representen un riesgo a la salud. (Manrique, 2007)

La soya es un alimento que es aprovechado en varios productos, se utiliza como sustituto de proteínas animales y en otros productos. La soya tiene un gran número de beneficios en la salud (Ascencio y col, 2004; Trujillo y col, 2005; Torres y col, 2004). Por otro lado, no se han encontrado riesgos en cuanto a los alimentos modificados genéticamente, pero consumirlos o no es decisión del consumidor.

La soya, lejos de representar un riesgo a la salud, aporta beneficios nutritivos para la dieta de las personas.

Bibliografía

  • Ascencio C, Torres N, Isoard F, Gómez-Pérez FJ, Hernandez-Pando R, Tovar AR. Soy protein affects serum insulin and hepatic SRREBP-1 mRNA and reduces fatty liver in rats. J. Nutr 134: 522-529, 2004.
  • Badui, Salvador; Química de los Alimentos; Pearson Educación; 3ra Edición; México; 1993; p.617.
  • Balk, Ethan; Effects of Soy on Health Outcomes; 2005. Consultada:27-noviembre-2014.
  • Brown. J. Lynne; Soy Protein and Soy Isoflavones; The Pennsylvania State University; 2001. Consultada:20-noviembre-2014.
  • EcuRed, 2014. Consultada: 27-noviembre-2014.
  • FDA, 2014; FDA's Role in Regulating Safety of GE Foods; Consultada: 20-noviembre-2014.
  • Manrique, Lydia M. Riesgos, Implicancias, y la Situación Actual de los Organismos Genéticamente Modificados (OGM); 2007. Consultada: 27-noviembre-2014
  • Mongomery, Kristen S.; Soy Protein; J Perinat Educ. 2003. Consultada: 20-noviembre-2014.
  • Torre-Villalvazo Iván, Armando R. Tovar, Victoria RamosBarragán, Marco Antonio Cerbón-Cervantes, and Nimbe Torres Soy protein ameliorates metabolic abnormalities in liver and adipose tissue of rats fed a high fat diet. J. Nutr 138: 462- 468,2008.
  • Torres N, Quiroz G, Ramos V, Flores IM, Solorio Ma L, Tovar AR. Conocimiento y consumo de la soya entre los habitantes de una zona urbana. El caso del DF. Nutrición Clínica 7 (4), Pp 221- 226, 2004.
  • Torres, N. Palacios B, Noriega L, Tovar AR. Índice glicémico, índice insulinémico y carga glicémica de bebidas de soya con un contenido bajo y alto en hidratos de carbono. Rev Invest Clin, 2006, 58,487-497.
  • Trujillo J, Ramirez V, Pérez J, Torre-Villalvazo I, Torres N, Tovar AR, Múñoz R M, Uribe N, Gamba G, Bobadilla N A. Renal protection by a soy diet in obese Zucker rats is associated with restoration of nitric oxide generation. Am J Physiol Renal Physiol 288: F108-F116, 2005.