Alimentos funcionales con residuos de frutas
Los desechos de algunas frutas pueden ser aprovechados para generar nuevos productos con alto valor. Esto reduce el impacto contaminante que dichos desperdicios causan en el ambiente, además de que dan opciones a la creación de nuevos productos.
El impacto ecológico que tiene el ser humano es muy grande y se ha convertido en un problema serio. Uno de los temas involucrados es el manejo de desechos. En ese sentido, la académica Andrea Trejo Márquez, de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, está investigando cómo obtener alimentos funcionales a partir de los residuos derivados del procesamiento de cacahuate, piña, uva y tejocote.
El objetivo de la investigación es utilizar esos remanentes o “desechos” y convertirlos en alimentos o ingredientes funcionales. Algunos de los nuevos productos podrían ser:
- Fibras solubles, (de la pectina de tejocote)
- Fibras insolubles, (de la cáscara de cacahuate y piña)
- Compuestos bioactivos antioxidantes (del hollejo o piel de la uva)
El equipo de investigación que colabora con Trejo, ha identificado los problemas ambientales que los desechos de estos alimentos provocan y ha planteado posibles usos para estos.
Cacahuate
El cacahuate es una leguminosa empleada en forma intensiva por la industria de la confitería para elaborar botanas, dulces, harina, aceite y mantequilla, entre otros productos.
Durante su transformación se generan toneladas de basura que implican un riesgo para la salud pública. Cuando la cáscara de cacahuate se almacena, es susceptible de ser contaminada con Aspergillus flavus, un hongo que produce toxinas (aflatoxinas) que son un peligro para el ser humano y para el medio ambiente, por lo que esos desechos deben manejarse con el debido cuidado.
Dentro del laboratorio, el grupo de trabajo de Trejo, logró eliminar las aflatoxinas y encontró una opción viable para el uso de esta cáscara, ya que más de 63% de su composición es fibra.
Las propiedades de esta fibra son semejantes a las del salvado. Es decir, se hidrata, absorbe agua y contribuye a incrementar la velocidad del tránsito intestinal, por lo que sería útil en la elaboración de alimentos bajos en grasa como galletas, masa para pizza y pastas.
Lo mismo ocurrió con la cáscara de piña y el pedúnculo (tronco fibroso), a partir de los cuales lograron una fibra con características aceptables, que también compite con el salvado y cuya aplicación se centraría en la producción de alimentos con acciones fisiológicas.
Tejocotes, uvas y otras cáscaras
Generalmente consideramos que la cáscara de la fruta es un desecho. Sin embargo, tiene más propiedades y usos de los que podemos imaginar. En ella se concentra gran porcentaje de la fibra natural de la fruta. En el Laboratorio de Postcosecha se estudian la piel del tejocote para la extracción de pectina, utilizada como espesante en la fabricación de mermeladas y confituras.
Se han evaluado métodos de extracción, algunos físicos (como el uso de microondas), químicos y enzimáticos. Estos últimos resultaron ser los más viables y se obtuvo una pectina semejante a la comercial. Ahora investigan sus aplicaciones, una de ellas como estabilizante en helado de mamey.
El hollejo de uva (bagazo obtenido después del prensado), podría servir para procesar productos comestibles y obtener compuestos bioactivos (que mejoran el funcionamiento del organismo humano). A partir de este subproducto es factible conseguir un extracto, encapsularlo y adicionarlo a un alimento para que sea rico en antioxidantes, dijo la académica.
Los universitarios también analizan la cáscara de naranja y el hueso de mamey, de los que han obtenido harinas y aceite (el de mamey, de uso gastronómico).
El antecedente de los estudios de aprovechamiento integral de frutos y hortalizas, a cargo de Trejo Márquez, es el uso del hueso de mango, del que extrajeron aceite. Al determinar su perfil de ácidos grasos, resultó parecido al de la manteca de cacao. Por lo que fue propuesto como sustituto en la elaboración de chocolates y sus rellenos.
