La industria de los alimentos no se detiene en la búsqueda de nuevas alternativas para mejorar la calidad nutrimental de los alimentos. Mientras las opciones sean seguras para el consumo humano, los retos llaman a la puerta de la tecnología de alimentos. ¿Conoces la iniciativa que usa lombrices, del joven Jesús Orellana, en Bolivia?
Harina, mantequilla, huevos, azúcar y harina de lombriz son los ingredientes que hacen especiales a estas galletas. La pequeña fábrica productora de galletas es el Centro Agropecuario Jhesua, ubicado en la región de Cochabamba, en el centro de Bolivia.
El joven dueño de la compañía, Jesús Orellana, de 26 años, asegura que el procedimiento que se usa para obtener la harina de lombriz es meticuloso, puro y limpio desde la crianza, la recolección y la limpieza intestinal de los gusanos.
Las lombrices seleccionadas son colocadas en recipientes de polietileno para que “ayunen”, en un primer paso para limpiarlas. Luego pasan a otro recipiente donde se les alimenta durante varios días con harina de trigo, soja o maíz y, finalmente, con gelatina, para que “estén listas para ser sacrificadas”, como describe Orellana.
En la fase de alimentación, comen con voracidad. Cada lombriz puede llegar a devorar una cantidad similar a su propio peso durante un día.
Sumergir las lombrices en salmuera para liquidarlas, hasta que exuden todo su tracto intestinal, es una de las últimas fases en la producción de galletas a base de este ingrediente alto en proteínas, que busca convertirse en suplemento alimenticio en Bolivia.
Después de este procedimiento se colocan en hornos, a unos 50°C durante una hora. La lombriz sale como ‘charqui’ (carne seca) y luego pasa a la molienda en licuadoras, para obtener la harina.
La fábrica procesa la lombriz roja californiana o de la especie Eisenia foetida, que tiene un diámetro de 3 a 5 milímetros, un largo de 6 a 8 centímetros y pesa aproximadamente 1,5 gramos.
Orellana, técnico agropecuario, comenzó a fabricar las galletas este año, de manera inédita en el país. Se ubicó en la zona de Paracaya, con un clima templado y a unos 2 mil 500 metros sobre el nivel del mar.
La elaboración de la galleta es una curiosidad y no pretende erradicar el hambre ni la pobreza. El joven empresario supo de la crianza de gusanos cuando vio trabajos de lumbricultura en 2006, mientras recorría México.
“La harina de lombriz es buena para la salud: mejora la masa muscular, aumenta la actividad cerebral, impide la anemia, es buena contra la diabetes también”, asegura el joven emprendedor, quien solicitó realizar mayores estudios en la Universidad Estatal San Simón de Cochabamba.
El informe científico de la Facultad de Farmacia y Bioquímica señala que en 100g de harina de lombriz hay un 44.7% de proteínas, además de calcio, hierro y fósforo. Se han encontrando aminoácidos esenciales, que son vitales para el crecimiento, para el sistema inmunológico y para la reparación del tejido muscular. Este proyecto está en fase experimental y la producción de las galletas es casi artesanal.
Sabor y producción
La harina de lombriz se mezcla con harina de trigo, de haba o de cebada. Se le agrega chía, antioxidantes, calcio, proteínas y omega 3. Para tener sabor se mezcla con saborizantes naturales de coco y vainilla, y finalmente un poco de estevia.
“Este es nuestro producto estrella”, explica Roxana Borges, distribuidora de las galletas de lombriz. “La gente primero reaccionó, diciendo ‘¿cómo voy a comer eso?’, pero después ven que es rica y la comen”, agrega.
Orellana produce al mes cerca de 120kg de galletas en envases de 250g. Al mayoreo, cada paquete cuesta unos $2 dólares.
La pequeña industria llega a procesar 3.5 toneladas de lombriz viva mensualmente. De 16 kilos de gusano, se obtienen 900 gramos de harina.
En otros países se han dado diferentes usos a este tipo de anélidos: en Francia como alternativa ecológica para disminuir la basura orgánica, en México en medicina homeopática para mejorar los niveles de glucosa o colesterol, y en Argentina para la obtención de humus para abonos orgánicos.
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