La proteína del caupí
El caupí es una leguminosa (como los frijoles, las habas, garbanzos, chícharos, etc.) que tiene un alto contenido de proteína.
El caupí crece principalmente en el noroeste de Argentina y parece un fijol blanco con una mancha negra. El cultivo de esta especie es bajo y no ha sido aprovechado a nivel industrial. Sin embargo, dado su alto contenido de proteína, podría ser una buena y nutritiva opción.
El caupí tiene 25% de proteínas, mientras que el arroz tiene 8% y el trigo 8%. Además, esta leguminosa tiene un perfil de aminoácidos bueno.
La Universidad Nacional del Nordeste de Argentina (UNNE) y el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) buscan aprovechar las propiedades funcionales del caupí. Esta leguminosa, con distintas variedades, tiene un elevado contenido de proteínas de buena calidad nutricional, y es una fuente alimentaria interesante para el consumo humano.
¡Legumbres!
La Dra. María Victoria Avanza, directora del proyecto, resaltó los avances logrados en el estudio de las propiedades del caupí como fuente de proteína, y consideró que la experiencia del grupo de trabajo sienta a su vez las bases para replicar, a futuro, los estudios a otras legumbres.
Recordó que la investigación, en colaboración con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), se inició hace varios años con el estudio de las propiedades físicas de las semillas de caupí, seleccionando las especies más cultivadas por pequeños productores del Nordeste Argentino.
Luego se hicieron estudios de cocción para identificar el procedimiento más adecuado para poder convertir a esta leguminosa en harina y darle diferentes usos comerciales, con el objetivo de tener productos saludables y nutritivos en el mercado.
De las especies estudiadas para elaboración de harinas, se eligió el conocido como “señorita” o “cuarentón”, especie con la cual prosiguieron los estudios orientados a su aprovechamiento. Pero el caupí, como otras legumbres, tiene factores antinutricionales por lo cual también se probaron distintos procedimientos para disminuir los efectos de estos factores que impiden una buena absorción de proteínas y minerales en el organismo.
Con los tratamientos realizados, como microondas y autoclave, se lograron disminuir los factores antinutricionales, sin afectar las propiedades nutritivas. Después, la investigación se dirigió a averiguar cuáles son las propiedades funcionales (beneficios específicos para la salud, extras a la calidad nutrimental) del caupí.
Actualmente, se están evaluando las distintas funciones necesarias para determinar si la harina del frijol caupí puede integrarse a otros alimentos. Para ello se deben conocer sus características de solubilidad, gelificación, formación de emulsión, espumado y retención de agua.
En caso de que el proyecto de utilizar el caupí para hacer harina y comercializarlo en otros productos sea un éxito, esto representaría, además, un crecimiento para los agricultores locales. Así que la ganancia sería doble: contaríamos con un producto nutritivo en el mercado y aumentaría el cultivo de esta especie.
Referencia:
Monzón G., J. & Goretta, J., El “Caupí”, una leguminosa con elevado contenido de proteínas de buena calidad nutricional, de Argentina Investiga, en http://argentinainvestiga.edu.ar/noticia.php?titulo=el_caupi_una_leguminosa_con_elevado_contenido_de_proteinas_de_buena_calidad_nutricional&id=2850
