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Los edulcorantes son una buena opción para controlar la cantidad de azúcar que se consume. Esto es útil para personas con altos niveles de azúcar en sangre o que quieren cuidar las calorías en su dieta. La stevia es un edulcorante natural que ha sido utilizado como una alternativa al azúcar, pero que deja un sabor amargo en la boca. Por ello, los tecnólogos en alimentos están buscando cómo eliminar esa sensación amarga.

Los edulcorantes, a pesar de ser una buena alternativa para la salud que no exige dejar de comer cosas dulces, han sido tema de muchas controversias. Aunque existe un consenso sobre el uso de los edulcorantes, basado en evidencia científica y en la seguridad de estos, estos aditivos se enfrentan todavía a resistencias por parte del público.

Una de ellas se debe a que muchos edulcorantes dejan un sabor desagradable en la boca después de ser consumidos. Este es el caso de la stevia. Este edulcorante deja un rastro amargo que puede provocar el rechazo de los consumidores. Este problema ha sido subestimado por la industria, pero es un factor determinante del que depende por completo que la gente lo consuma.

Los científicos han estado trabajando para mejorar el sabor de la stevia y lograr que los consumidores la acepten, para así brindar una alternativa completamente natural al azúcar.

La lengua y la stevia

En la lengua hay solamente un tipo de receptor que identifica el sabor dulce, mientras que hay 25 diferentes para el sabor amargo. La sensación amarga que deja la stevia en la lengua depende de dos receptores que han sido identificados por los científicos de la Universidad Técnica de Munich (TUM) y el Instituto de Nutrición Humana Potsdam-Rehbruecke (DIfE). Estos receptores se llaman hTAS2R4 y hTAS2R14.

Los responsables de producir el sabor dulce son unas moléculas llamadas glucósidos. Los científicos investigaron 9 de estos, presentes en el extracto de stevia. Primero analizaron el dulzor y el amargor que cada uno de los glucósidos provocaba. Para hacerlo, utilizaron pruebas in vitro con células que simulan los receptores de la lengua.

Después, con ayuda de voluntarios capacitados, probaron la intensidad de los sabores de la stevia, variando las concentraciones de ésta. Los resultados de estas investigaciones mostraron que la estructura de los glucósidos determina el sabor dulce y el amargo que la stevia deja en el gusto.

El profesor Thomas Hofmann, Presidente del departamento de Química de Alimentos y Ciencia Molecular Sensorial, en TUM, explicó que “Si una molécula tiene más moléculas de glucosa unidas a ella, es más dulce y menos amarga“. Esto explica las diferencias de sabor entre diferentes extractos de stevia.

Saber qué moléculas en la stevia son las que dejan un sabor amargo, que podría provocar el rechazo de los consumidores, da la pauta para que en las primeras etapas del proceso de producción se puedan eliminar o minimizar.

El dulce mercado de la stevia

Lo más atractivo de la stevia es que es un edulcorante bajo en calorías y completamente natural. Hace unos años, se pronosticaba que el mercado de la stevia generaría más de mil millones de dólares. Pero, actualmente alcanza unos 200 o 300 millones de dólares.

La brecha entre el pronóstico y la realidad se debe a que muchos comerciantes se aventuraron al negocio de stevia, y ésta no tuvo la aceptación esperada por parte de los consumidores, porque deja un sabor amargo en la boca.

Aunque las ganancias no eran lo que se esperaba, algunas empresas se mantienen en el negocio de la stevia porque las investigaciones han avanzado lo suficiente como para mejorar su sabor. Además, el panorama científico apunta a que pronto la stevia será de una calidad sensorial mucho mayor de lo que es actualmente.

Esto significa que quienes se han mantenido con la esperanza puesta en la stevia, serán los pocos que se lleven una buena rebanada de ese pastel bajo en calorías. Este segmento de la industria de los edulcorantes está realizando siembras de stevia en países como Vietnam, Kenia, Europa y Brasil, además de en China y EE.UU. Además, siguen buscando la forma de eliminar el resabio amargo de este edulcorante.

Ante las epidemias de obesidad y diabetes en todo el mundo, que afectan a personas de todas las edades, los edulcorantes son una herramienta esencial de la que no podemos prescindir.

La investigación en edulcorantes avanza cada vez más rápido y según algunos expertos en el mercado, veremos progresos importantes en los próximos dos años. Tal vez sea tiempo de darle otra oportunidad a los edulcorantes en general, y a la stevia, y seguir a la espera de una mejor calidad de estos.

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